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FOOD SCHOOL: Moai Kaviar

Von: Lesezeit: 2 Minuten

Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss: Moai Caviar. Wer nach einer pflanzlichen Alternative zu Fischrogen sucht, der wird hier fündig: Umibudo, oder aus dem Japanischen ins Englische übersetzt auch »Sea Grapes« oder »Green Caviar«, erinnert durch die kleinen Blasen an den Stielen und den Geschmack an die Delikatesse, ist aber völlig frei von tierischen Bestandteilen. Die Bezeichnung »Moai« hat ihren Ursprung in Japan.

Image: Michiel van der Spek

»Moai« stammt von einer Gruppe von Ältesten in Okinawa, Japan, einer der ursprünglichen »Blue Zones«. »Die Meerestraube wurde bis dato von vielen Köchen direkt aus Japan importiert, dann aber oft auch vertrocknet oder zu einem horrenden Preis«, weiß der High End Gastronomy Expert von Koppert Cress, Marcel Thiele. Aber nur bislang – denn nun baut der niederländische Produzent den Seetang an. »Rob Baan versuchte immer wieder eine Möglichkeit des Anbaus zu finden, bis er schließlich einen jungen ›Tüftler‹ in den Niederlanden traf, der sich dem Thema der Aufzucht von Algen gewidmet hat«, fährt Thiele fort. So kommt der »Kaviar der Alge« frisch in die Regale der Großhändler, problemlos kann der Seetang bis zu sieben Tage bei einer Raumtemperatur von 17 bis 25 Grad Celsius gelagert ­werden. Bei Jonnie Boer vom niederlän­dischen Drei-Sterne-Restaurant »De Librije« in Zwolle ist die Meerestraube bereits im Einsatz.

Die Prise Salz, bitte!
Mit einem leicht salzigen Geschmack, der dem von vielen Krusten- und Schalentieren ähnelt, kommt der »Grüne -Kaviar« daher. Aus diesem Grund kann er überall dort eingesetzt werden, wo eine salzige Note gewünscht wird. In der philippinischen Küche wird der Seetang traditionell als Salat mit Essig und Schärfe zubereitet. Auch als Zutat für Cocktails eignet er sich.

Image: Michiel van der Spek

Anspruchsvoll im Anbau
Da die Produktion der Meerestraube sehr aufwendig und teuer ist, finden sich im europäischen Raum, bis auf Koppert Cress, keine »größeren« Produzenten. Die Alge braucht warme und sehr salzige Meerwasserbecken, um gedeihen zu können. Natürlich und in großen Mengen ist sie in flachen Küstengewässern des Indischen
und Pazifischen Ozeans zu finden

Image: Michiel van der Spek

Einmaliges Mundgefühl
»Das Mundgefühl beim Zerbeißen lässt sich kaum beschreiben«, versucht Thiele Worte für die Charakteristika des Moai -Caviars zu finden. Die Perlen der Meeres-traube sind fester als Fischrogen, es knackt erheblich beim Draufbeißen. Damit der »Kick« im Mund erhalten bleibt, sollte die Traube unbedingt im Ganzen verwendet werden.

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