Stachys das Michelin-Männchen-Gemüse
Der Stachys oder auch profan Ziest genannt zählt zur Familie der Lippenblütler und ist mit 300 bis 360 verschiedenen Arten auf der ganzen Welt, mit Ausnahme Australiens und Neuseelands, verbreitet. Gourmetköche schwärmen vom Knollen-Ziest (Stachys affinis), der im Übrigen der einzige Lippenblütler in Europa ist, der als Gemüse angebaut wird. Den nicht unbedingt schmeichelhaften Spitznamen Michelin-Männchen verdanken Stachys affinis ihrem, na sagen wir, unterirdisch interessantem Aussehen.
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Herkunft
Gemäß ihren ursprünglichen Herkunftsländern China und Japan, wo sie an Berghängen und auf nassen bis unter Wasser stehenden Flächen in allen Höhenlagen gedeihen, werden Stachys auch noch Chinesische Artischocken oder Japanische Kartoffeln genannt. Die saftigen und zarten Stachys, die nussig und nach Artischocken sowie Schwarzwurzeln schmecken, gelten im europäischen Raum als undankbare Delikatesse. Undankbar insofern, als die gesunden und kalorienarmen Stachys im Eigenanbau sehr mühsam sind: Das Wintergemüse kann nur von Hand geerntet und muss, wenn man es wäscht, innerhalb von zwei Tagen konsumiert werden.
Verarbeitung
Wäscht man die Stachys nach der Ernte nicht, haben sie auch nur eine Haltbarkeitsdauer von 14 Tagen, vorausgesetzt, man lagert sie bei maximal zwei Grad und hoher Luftfeuchtigkeit. Klassifiziert als Rarität, werden Stachys in Europa daher bis auf wenige Ausnahmen importiert. Wie verarbeitet man diese kleine Diva am besten? Stachys können gekocht, in Öl gebraten, roh in Salaten, im Wok gedünstet, in Essig eingelegt oder gezuckert gegessen werden. Da die Wurzeln anstelle von Stärke Stachyose enthalten, sind sie auch für Diabetiker geeignet.
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