Kochen ist seine Leidenschaft: „Ich wollte schon immer Koch werden, seit ich die magische Fähigkeit entdeckt habe, Zutaten in wunderbare sinnliche Erfahrungen zu verwandeln“, sagt Iker Erauzkin. „Ich bin fasziniert von der Alchemie der Prozesse, von Aromen und Geschmäckern als Transportmittel sowie von Erinnerungen, die es uns ermöglichen, in die Vergangenheit zu reisen und die Möglichkeit, uns durch die Entdeckung neuer Geschmacksrichtungen immer wieder neu zu überraschen.“
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Und genau diese Faszination verkörpert Iker Erauzkin in einem revolutionären Gastronomiekonzept, dem Restaurant Uma im Zentrum von Barcelona, das er seit 2014 zusammen mit seiner Frau Anna Yébenes führt. Mittlerweile verfügt der baskische Küchenchef über 25 Jahre Erfahrung in der Gastronomie und hat neben dem Restaurantbetrieb zahlreiche Bücher und Kochbücher geschrieben. Zudem berät er Restaurants, Unternehmen und Marken in der Foodservice Industrie hinsichtlich seines Verständnisses von moderner, authentischer Gastronomie, in der der Gast die Hauptrolle spielt.
Das UMA – ein Restaurant mit vier Tischen und ohne Speisekarte
Das Uma ist ein spezieller Ort – hier ist nur Platz für 16 Gäste an vier Tischen. Dazu gibt es einen separaten Chefs-Table in der Küche. Das Restaurant beeindruckt durch kobaltblaue Wände und weiße Säulen. Von jedem Tisch kann man in die offene Küche schauen. Auf Swahili bedeutet der Name Uma „Gabel“. Auch gibt es keine Speisekarte – nur ein Degustationsmenü mit 12 verschiedenen Gängen und zwei Desserts, je nach Saison: „Es heißt immer, dass es kein besseres Essen gibt als das, was zu Hause gekocht wird“, betont der Baske, der selbst in Paris gelernt hat. Und genau dieses gastronomische Erlebnis will der Koch für seine Gäste kreieren. Das Menü besteht hauptsächlich aus ausgewähltem Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten und jede Woche wird das Menü aktualisiert. Je nachdem welche erstklassigen Zutaten die Lieferanten und Produzenten anbieten können.
Image: Uma
Gemüse als Herausforderung
Immer reizvoller empfindet es der Küchenchef, mit Gemüse zu kochen: „Es ist eine neue Herausforderung. Etwas, das wir in der Küche ständig suchen“, sagt Erauzkin. „Ich weiß nicht genau, woher meine Inspiration kommt. Manchmal wollen wir mit den Lebensmitteln eine Geschichte erzählen, manchmal wollen wir eine Zutat hervorheben“. Manchmal sucht er auch nach ungeahnten Kombinationen oder kocht einfach ein Gericht, das er gerne genießen möchte. So experimentiert Erauzkin etwa mit Erbsen: „Mir geht es um die maximale Nutzung der Erbse. Die Knospe, die Erbsenhaut und die Hülse selbst – gegart mit einer cremigen Basis.“ Auch verwendet der Koch gerne Blumen und Knospen auf seinen Tellern: „weil sie eine sehr subtile und delikate Note haben.“
Signature-Dishes von Iker Erauzkin
Klassiker, die er immer wieder in sein saisonales Überraschungs-Menü inkludiert, sind etwa die Salsa Xo, ein Gemüse-Anticucho oder die „Suppe der Liebe“, das erste Gericht, das er für seine Frau Anna kreiert hat: Inspiriert von einer Tom-Yum-Suppe enthält sie pochierte Zwiebeln, Garnelen, Gochujang, in Kokosmilch gekochte Tapioka, Mandelblütensprossen, Limette, Koriander, Citronella und Koriandersprossen. Ein weiteres Signature-Dish ist auch „die Wanderung der Enten“: ein Niedrigtemperatur-Ei auf Steinpilzcreme, gekrönt von Zuckerwatte mit geriebener kalter Gänseleberpastete.
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Ein Vorspeisen- Klassiker: der getrüffelte Brie-Käse „Mochi“, bedeckt von zwei Trüffelscheiben. „Sie alle erzählen die Geschichte des Uma und unserer eigenen Reise durch diese Welt“, betont der Kochkünstler. In seiner Restaurantküche sind intelligente Geräte unabdingbar: „Wir verwenden intelligente Geräte zum Garen bei niedrigen Temperaturen, zum Fermentieren oder Emulgieren“, erklärt Erauzkin, „Wobei ich modernste Technologien bevorzuge, die es mir ermöglichen, die Garzeit an meine Vorstellungen und Bedürfnisse anzupassen.“
Zutaten aus dem eigenen Garten für die Restaurantküche
Die tiefe Verbundenheit zur Natur und die Leidenschaft die den Sternekoch ausmacht, spiegelt sich auch in der Tatsache, dass Erauzkin seit kurzem in seinem eigenen kleinen Garten in Olesa de Bonesvalls Gemüse für sein Lokal Uma zieht: „Es ist für mich sehr wichtig, den Ursprung jeder Zutat, die wir in der Küche verwenden, zu kennen und zu verstehen“, betont der Chef. Der eigene Garten ermöglicht es ihm, den Prozess des Gemüseanbaus kennenzulernen, auch die leider immer noch wenig anerkannte Arbeit der Landwirtschaft: „Aber vor allem die Unmittelbarkeit der Produkte, die ich anbaue. Im Moment stehen wir ganz am Anfang. Wir haben bunten Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Calçots, Erdbeeren, Tomaten, Paprika und Auberginen gepflanzt. Wir ernten auch einige Früchte und wollen unsere eigenen essbaren Blumen züchten.“ Im Garten gibt es zehn Obstbäume mit mit Kirschen, Orangen, Zitronen, Mispeln, Birnen und Kakis.
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Entspannt genießen
Motivation zieht Erauzkin daraus, dass man in einer entspannten Welt leben und die Zeit genießen könne: „Ich bin motiviert, meinen Kindern eine zu zeigen“, betont der Koch. Sein Ziel ist es „meine Gäste weiterhin zu bekochen, solange ich die Kraft habe, außerhalb der „Industrie“ zu kochen. Ich möchte Ihnen einen Raum bieten, in dem die Zeit der Protagonist ist, in dem sie vom Leben pausieren und einfach eine gute Küche genießen können“, sagt Erauzkin.
Mit UMA in die Berge
Das Lokal haben Iker Erauzkin und Anna Yébenes so konzipiert, dass das Familien- mit dem Berufsleben gut miteinander vereinbar ist: „Obwohl wir uns unseren Gästen gegenüber verpflichtet fühlen, haben wir in unseren Räumen die Öffnungszeiten und die Schließtage so geregelt, dass wertvolle Zeit für das Familienleben reserviert ist“, hebt der Chef hervor. Dienstag und Mittwoch ist geschlossen. „Bis heute genieße ich sowohl meine Verantwortung als auch die Zeit für meine Familie. Es ist wichtig, sich um beides zu kümmern“, so Erauzkin.
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Auch Pläne für die Zukunft hat der kreative Kochkünstler: „Das Kochen war nie eine Reise zu einem Ziel, sondern ein Weg, auf dem man jeden Schritt des Lebens genießen kann. Ich würde gerne mit Uma in die Berge ziehen. Wo ich jetzt lebe, in eine natürliche Umgebung und weg von der Großstadt“, überlegt Erauzkin. Zudem möchte er mehr Zeit für Privates nutzen: „[Ich möchte] meine Kinder aufwachsen sehen, in der Küche weiter lernen, Zeit mit meiner Frau verbringen“, betont der Baske, „Dazu auch Verreisen, andere Küchen und andere Kulturen entdecken. Alles, was mich zu dem Koch macht, der ich bin. Bis zum letzten Tag werde ich denken, dass es noch viele Dinge gibt, die ich tun möchte.“
