Cocinar es su pasión: “Siempre quise ser Chef desde que descubrí la mágica capacidad de transformar los ingredientes en experiencias sensoriales maravillosas”, dice Iker Erauzkin. «Me fascina la alquimia de los procesos, los aromas y los sabores como una forma de transportarte, así como los recuerdos que nos permiten viajar en el tiempo y la posibilidad de sorprendernos constantemente descubriendo nuevos sabores.»
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Y es precisamente esta fascinación la que encarna Iker Erauzkin en un concepto gastronómico revolucionario, el Restaurant Uma, en el centro de Barcelona, que dirige junto a su mujer Anna Yébenes desde 2014. Actualmente, el Chef vasco cuenta con 25 años de experiencia en la gastronomía, ha escrito numerosos libros y libros de cocina, y asesora a restaurantes, empresas y marcas de la industria del Foodservice sobre su manera de entender la gastronomía moderna y auténtica, en la que el comensal juega el papel principal.
El UMA: un restaurante con cuatro mesas y sin carta
El Uma es un lugar único donde solo hay espacio para 16 personas en cuatro mesas. Además, hay una mesa para Chefs en la cocina. El restaurante impacta por sus paredes azul cobalto y sus columnas blancas. Desde cualquier mesa se puede ver la cocina abierta. En swahili, el nombre Uma significa “tenedor”. Tampoco hay cartas: solo un menú de degustación con 12 platos diferentes y dos postres, según la temporada: «Siempre se dice que no hay mejor comida que la que se cocina en casa», subraya el vasco, que estudió en París. Y es precisamente esta experiencia gastronómica la que el cocinero quiere crear para sus clientes. El menú se compone principalmente de verduras, pescados y mariscos seleccionados y se actualiza cada semana. En función de los ingredientes de primera calidad que puedan ofrecer los proveedores y los productores.
Image: Uma
El reto de las verduras
Al Chef le resulta cada vez más atractivo cocinar con verduras: «Es un nuevo reto. Algo que buscamos constantemente en la cocina», dice Erauzkin. «No sé exactamente de dónde viene mi inspiración. A veces queremos contar una historia a través de los alimentos, a veces queremos resaltar un ingrediente». A veces también busca combinaciones inesperadas o simplemente cocina un plato que le gustaría disfrutar. Por ejemplo, Erauzkin está experimentando con chícharos: «Se trata de aprovechar al máximo los chícharos. El germen, la piel del chícharo y la propia vaina, cocinados con una base cremosa.» Al Chef le gusta usar flores y germinados en sus platos: “porque dan un toque muy sutil y delicado.”
Platos de autor de Iker Erauzkin
Los clásicos de temporada que incluye una y otra vez en su menú sorpresa son, por ejemplo, salsa Xo, un anticucho de verduras o la “sopa del amor”, que fue el primer plato que creó para su mujer Anna: Inspirada en una sopa Tom Yum, contiene cebollas pochadas, camarones, gochujang, tapioca cocida en leche de coco, germinado de flores de almendra, limón, cilantro, citronela y germen de cilantro. Otro plato de autor es “la migración de los patos”: un huevo a baja temperatura sobre crema de hongos tipo «porcino», coronado con algodón de azúcar y foie gras frío rallado.
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Una entrada clásica: el «Mochi» de queso Brie trufado, cubierto con dos láminas de trufa. “Todos ellos cuentan la historia de Uma y nuestro propio viaje por este mundo”, subraya el artista culinario. En la cocina de su restaurante, los equipos inteligentes son indispensables: “Utilizamos equipos inteligentes para cocinar a baja temperatura, fermentar o emulsionar”, explica Erauzkin, «y prefiero tecnologías de vanguardia que me permitan adaptar el tiempo de cocción a mis ideas y necesidades.”
Ingredientes de su propio jardín para la cocina del restaurante
La profunda conexión con la naturaleza y la pasión que definen al cocinero estrella se reflejan también en el hecho de que Erauzkin haya empezado recientemente a cultivar verduras para su restaurante Uma en su propio pequeño huerto de Olesa de Bonesvalls: “Para mí es muy importante conocer y comprender el origen de cada ingrediente que utilizamos en la cocina”, subraya el Chef. Tener su propio huerto le permite aprender sobre el proceso de cultivo de verduras y hortalizas, incluida la labor de agricultor, que desgraciadamente aún no es muy reconocida: «Pero, sobre todo, la inmediatez de los productos que añado. Por el momento, estamos empezando. Hemos sembrado coliflor de colores, chícharos, zanahorias, calçots, fresas, tomates, pimientos y berenjenas. También cosechamos algunas frutas y queremos cultivar nuestras propias flores comestibles». En el jardín tenemos diez árboles frutales con cerezas, naranjas, limones, nísperos, peras y caquis.
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Disfrutar relajado
Erauzkin saca su motivación del hecho de que puedes vivir en un mundo relajado y disfrutar del tiempo: “Me motiva enseñar a mis hijos un modo de vida sano», subraya el Chef. Su objetivo es «seguir cocinando para mis comensales mientras tenga fuerza para cocinar fuera de la industria. Quiero ofrecerles un espacio donde el tiempo sea el protagonista, en donde puedas hacer una pausa en tu vida y simplemente disfrutar de la buena cocina», afirma Erauzkin.
Con UMA a las montañas
Iker Erauzkin y Anna Yébenes han diseñado el local de forma que la vida familiar y la profesional sean perfectamente compatibles: «Aunque estamos comprometidos con nuestros clientes, hemos regulado los horarios de apertura y los días de cierre de nuestros locales para contar con tiempo valioso para la vida familiar», subraya el Chef. El martes y el miércoles estamos cerrados. Hoy en día, disfruto de mi trabajo y de pasar tiempo con mi familia. Es importante cuidar de ambos», afirma Erauzkin.
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El creativo artista culinario también tiene planes para el futuro: «Cocinar nunca fue un viaje a un destino, sino un camino para disfrutar de cada paso de la vida. Me gustaría mudar a Uma a las montañas. A donde vivo ahora, en un entorno natural y lejos de la gran ciudad», piensa Erauzkin. Además, quiere dedicar más tiempo a la vida privada: “[Quiero] ver crecer a mis hijos, seguir aprendiendo en la cocina, pasar tiempo con mi mujer”, subraya el vasco,»además de viajar, descubrir otras cocinas y otras culturas. Todo lo que me convierte en el cocinero que soy. Hasta mi último día, pensaré que hay muchas cosas más que quiero hacer.»
