Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

„Das Leben als Küchenchef ist viel einfacher geworden.“

Von: Lesezeit: 3 Minuten
Vorheriger Artikel Der Restaurant Macher
Nächster Artikel Slow food - fast

Architektur und die Einkaufskultur sind nicht die einzigen Besonderheiten, die Dubai zu bieten hat – es geht vielmehr auch darum, im Bereich Food and Beverage neue Maßstäbe zu setzen. Eine führende Rolle dabei übernimmt Steven Smalley, ein gebürtiger Brite, der seit Februar 2018 als Küchenchef im Hilton Dubai Jumeirah & Hilton The Walk Hotel tätig ist.

Anfang November hat die Hotelgruppe eine interne Konferenz und einen Festakt im südafrikanischen Durban abgehalten, dabei stellten sowohl Smalley als auch das Hilton Dubai  Jumeirah & Hilton The Walk unter Beweis, dass sie zu den Besten gehören, sowohl im Wüstenemirat als auch über seine Grenzen hinaus. Smalley und sein 160-köpfiges Team erhielten den Hauptpreis für die beste Leistung im Bereich Food and Beverage in einer Kategorie, welche die gesamte MEA-Region (Nahost und Afrika) abdeckt. Und was haben sie gewonnen? Ein SelfCookingCenter XS von Rational. Wir führten ein Interview mit einem bestens gelaunten Steven Smalley, der erklärte, warum sein Team den Sieg mehr als verdient hat. Dann sprachen wir über die Restauranttrends, die er zur Zeit in Dubai verfolgt.

Steven, du bist nun schon seit zehn Jahren in Dubai, oder?

Ja, genau. Am 2. November waren es genau zehn Jahre! Ich sollte mir selbst einen Kuchen backen. (lacht)

Hier im Hilton gehörst du aber zu den neuen Gesichtern. Kannst du uns etwas über deine Philosophie erzählen?

Hilton Dubai Chef Jumeirah Beach Exterior_copyright_Hilton-2

Hilton Dubai Chefkoch Steven Smalley  / Image: Hilton

Mein Ziel ist es, unseren Gästen das optimale gastronomische Erlebnis zu bieten. Ein weiterer Standard, an den ich mich auch selbst halte, besteht darin, sicherzustellen, dass die Work-Life-Balance meines Teams stimmt. Das ist nicht immer leicht.

Das ist eigentlich die perfekte Überleitung zur nächsten Frage: Wie würdest du deinen Führungsstil beschreiben?

Ich bin bestimmt kein Fan der alten Methoden. Ein dominantes Verhalten oder gar die Schaffung einer Kultur der Angst, so arbeite ich nicht. Ich bin eher ein Teamspieler und ich versuche, den Menschen um mich herum so viel Flexibilität wie möglich zu bieten. Denn nur so können sie auch wachsen.

Was glaubst du war der Hauptgrund dafür, dass du und dein Team in Dubai die Auszeichnung erhalten habt?

Diese Auszeichnung wird als Anerkennung für die Gesamtleistung in den letzten zwei Jahren vergeben – mit anderen Worten für die Arbeit des gesamten Food and Beverage Teams. In diese Entscheidung fließen Dinge wie das Budget, Umsätze, Kundenzufriedenheit, Innovation und produktabhängige Innovationen ein – so haben wir beispielsweise damit begonnen, wesentlich mehr lokale und nachhaltige Zutaten zu verwenden als früher, das ist ein Thema, für das wir uns wirklich sehr engagieren.

Du bist seit über zwanzig Jahren als Küchenchef tätig. Was sind deiner Meinung nach die größten Veränderungen, die du in den letzten zwei Jahrzehnten beobachtet hast?

Das Restaurant in Dubai / Image: Hilton

Das Restaurant in Dubai / Image: Hilton

Die größten Veränderungen sind durch neue Technologien zustande gekommen. Unter anderem durch Küchengeräte, die eine höhere Präzision ermöglichen, und auch durch digitale Prozesse. Einige dieser Innovationen haben mir als Küchenchef das Leben viel einfacher gemacht. Beispielsweise das Sous-vide-Garen, das eine hohe Präzision ermöglicht und auch eine völlig neue Geschmackswelt eröffnet. Die Software spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. So wird beispielsweise der gesamte Bestellvorgang heute online abgewickelt, dadurch sparen wir Küchenchefs uns eine Menge Papierkram. Das entlastet uns sehr und wir profitieren dadurch in der Küche von einer größeren Planungsflexibilität. Wenn du mich fragst, sollten wir diese zusätzliche Zeit nutzen, um kreativer zu werden.

Du hast gerade Küchengeräte erwähnt. Welche Technologien setzt du in der Küche ein? Und warum?

Ich verlasse mich auf Rational-Produkte. Sie sind solide und zuverlässig, sehr zweckmäßig und zudem äußerst benutzerfreundlich. Und wir schwören auf den Support und den Service von Rational, wenn eines unserer Geräte repariert werden muss. Wir arbeiten in der Regel viel mit Kombidämpfern — sie sind bei uns fast ständig im Einsatz.

Welche Trends beobachtest du im Moment in der Branche und welchen Einfluss haben diese auf dich?

Nun, bei den Lebensmitteln selbst ändert sich natürlich nicht viel. Ganz egal, wie man es schneidet, ein Huhn bleibt ein Huhn. Street Food ist immer noch wirklich „in“, jetzt wollen die Menschen jedoch auch Essen für die Seele. Beispielsweise einen guten Burger. Einfache Gerichte, die dafür jede Menge Geschmack bieten. Der Trend geht außerdem dahin, mehr Gemüse einzusetzen. Bei den Burgern ersetzen beispielsweise immer mehr Menschen das Fleisch durch Pilze. Die Kunden sind sich heute viel bewusster darüber, was sie essen und woher die Lebensmittel kommen. Das ist meiner Meinung nach eine sehr begrüßenswerte Veränderung. Außerdem hilft uns das beim Einkaufsprozess. Jetzt, wo die Nachfrage da ist, wächst das Angebot von nachhaltig hergestellten Produkten stetig. Und das passt genau zu meiner persönlichen Philosophie.

 

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

More in Chef's Life

  • CBD: Bahnbrechende Neuerung oder kurzlebige Mode?

    CBD, THC, Hanf und Cannabis – von Trendsettern werden diese Stoffe als der nächste große Hit für Foodservice-Anbieter gepriesen, doch die...

    Thomas Lawrence - FCSIFebruar 6, 2020
  • Guck mal, was da gärt!

    Fermentation ist das nächste große Ding. Trendige Küchenprofis katapultieren die Technik aus Großmutters Zeiten direkt in die Zukunft.

    Barbara E. EulerJanuar 30, 2020
  • Oryx, Antilope und Koudou auf Sterne-Niveau.

    Nach sechs Wochen quer durch den Kavango-Zambezi-Nationalpark sind im Reisepass von René Linke gerade mal noch zwei Seiten frei. Auf den...

    Heike LucasJanuar 22, 2020
  • Das Restaurant am Ende des Universums

    Es könnte nicht weiter vom Bling-Bling der Metropolen entfernt sein und wurde dennoch zum besten Restaurant der Welt gekürt – das...

    Ilona MarxJanuar 16, 2020
  • Eat Art – Wie Kunst & Design den Blick auf unser Essen verändern

    Wenn Künstler und Designer sich Essen zum Thema machen, bekommt auch der Kopf Nahrung. Mit ihren Werken verkochen sie die Grenzen...

    Christoph KristandlJanuar 13, 2020
  • Gastro Glamour und Food Punks

    Die Sonderverwaltungszone HongKong ist auch gastronomisch eine leuchtende Ausnahmeerscheinung: Warum ausgerechnet ein Spanier die japanische Küche revolutioniert, ein Franzose nichts von...

    Lucas Palm - Rolling PinDezember 30, 2019
  • Raus aus der Küche, Ran an den Gast!

    Zeigt her eure Kochkunst. Zeigt euch selbst. Die hohe Kunst des Self Marketing ist gefordert, denn der Koch als Markensymbol kommt...

    Birgit KiddDezember 5, 2019
  • Die Welt ist ein Abenteuerspielplatz

    In seinem ersten Leben ist René Linke mit Leib und Seele kreativer Kopf und Geschäftsführer seines Catering-Unternehmens. Hochzeiten, Jubiläen, Firmenevents mit...

    Heike LucasSeptember 19, 2019
  • Der Koch und sein Heer

    Sie sind jung, ehrgeizig und kennen keine Grenzen – die Guerilla Chefs. Eine Gruppierung, die sich von einem gemeinsamen Spirit und...

    Michaela KirschnerAugust 12, 2019