Anfang November hat die Hotelgruppe eine interne Konferenz und einen Festakt im südafrikanischen Durban abgehalten, dabei stellten sowohl Smalley als auch das Hilton Dubai Jumeirah & Hilton The Walk unter Beweis, dass sie zu den Besten gehören, sowohl im Wüstenemirat als auch über seine Grenzen hinaus. Smalley und sein 160-köpfiges Team erhielten den Hauptpreis für die beste Leistung im Bereich Food and Beverage in einer Kategorie, welche die gesamte MEA-Region (Nahost und Afrika) abdeckt. Und was haben sie gewonnen? Ein SelfCookingCenter XS von Rational. Wir führten ein Interview mit einem bestens gelaunten Steven Smalley, der erklärte, warum sein Team den Sieg mehr als verdient hat. Dann sprachen wir über die Restauranttrends, die er zur Zeit in Dubai verfolgt.
Steven, du bist nun schon seit zehn Jahren in Dubai, oder?
Ja, genau. Am 2. November waren es genau zehn Jahre! Ich sollte mir selbst einen Kuchen backen. (lacht)
Hier im Hilton gehörst du aber zu den neuen Gesichtern. Kannst du uns etwas über deine Philosophie erzählen?
Hilton Dubai Chefkoch Steven Smalley / Image: Hilton
Mein Ziel ist es, unseren Gästen das optimale gastronomische Erlebnis zu bieten. Ein weiterer Standard, an den ich mich auch selbst halte, besteht darin, sicherzustellen, dass die Work-Life-Balance meines Teams stimmt. Das ist nicht immer leicht.
Das ist eigentlich die perfekte Überleitung zur nächsten Frage: Wie würdest du deinen Führungsstil beschreiben?
Ich bin bestimmt kein Fan der alten Methoden. Ein dominantes Verhalten oder gar die Schaffung einer Kultur der Angst, so arbeite ich nicht. Ich bin eher ein Teamspieler und ich versuche, den Menschen um mich herum so viel Flexibilität wie möglich zu bieten. Denn nur so können sie auch wachsen.
Was glaubst du war der Hauptgrund dafür, dass du und dein Team in Dubai die Auszeichnung erhalten habt?
Diese Auszeichnung wird als Anerkennung für die Gesamtleistung in den letzten zwei Jahren vergeben – mit anderen Worten für die Arbeit des gesamten Food and Beverage Teams. In diese Entscheidung fließen Dinge wie das Budget, Umsätze, Kundenzufriedenheit, Innovation und produktabhängige Innovationen ein – so haben wir beispielsweise damit begonnen, wesentlich mehr lokale und nachhaltige Zutaten zu verwenden als früher, das ist ein Thema, für das wir uns wirklich sehr engagieren.
Du bist seit über zwanzig Jahren als Küchenchef tätig. Was sind deiner Meinung nach die größten Veränderungen, die du in den letzten zwei Jahrzehnten beobachtet hast?
Das Restaurant in Dubai / Image: Hilton
Die größten Veränderungen sind durch neue Technologien zustande gekommen. Unter anderem durch Küchengeräte, die eine höhere Präzision ermöglichen, und auch durch digitale Prozesse. Einige dieser Innovationen haben mir als Küchenchef das Leben viel einfacher gemacht. Beispielsweise das Sous-vide-Garen, das eine hohe Präzision ermöglicht und auch eine völlig neue Geschmackswelt eröffnet. Die Software spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. So wird beispielsweise der gesamte Bestellvorgang heute online abgewickelt, dadurch sparen wir Küchenchefs uns eine Menge Papierkram. Das entlastet uns sehr und wir profitieren dadurch in der Küche von einer größeren Planungsflexibilität. Wenn du mich fragst, sollten wir diese zusätzliche Zeit nutzen, um kreativer zu werden.
Du hast gerade Küchengeräte erwähnt. Welche Technologien setzt du in der Küche ein? Und warum?
Ich verlasse mich auf Rational-Produkte. Sie sind solide und zuverlässig, sehr zweckmäßig und zudem äußerst benutzerfreundlich. Und wir schwören auf den Support und den Service von Rational, wenn eines unserer Geräte repariert werden muss. Wir arbeiten in der Regel viel mit Kombidämpfern — sie sind bei uns fast ständig im Einsatz.
Welche Trends beobachtest du im Moment in der Branche und welchen Einfluss haben diese auf dich?
Nun, bei den Lebensmitteln selbst ändert sich natürlich nicht viel. Ganz egal, wie man es schneidet, ein Huhn bleibt ein Huhn. Street Food ist immer noch wirklich „in“, jetzt wollen die Menschen jedoch auch Essen für die Seele. Beispielsweise einen guten Burger. Einfache Gerichte, die dafür jede Menge Geschmack bieten. Der Trend geht außerdem dahin, mehr Gemüse einzusetzen. Bei den Burgern ersetzen beispielsweise immer mehr Menschen das Fleisch durch Pilze. Die Kunden sind sich heute viel bewusster darüber, was sie essen und woher die Lebensmittel kommen. Das ist meiner Meinung nach eine sehr begrüßenswerte Veränderung. Außerdem hilft uns das beim Einkaufsprozess. Jetzt, wo die Nachfrage da ist, wächst das Angebot von nachhaltig hergestellten Produkten stetig. Und das passt genau zu meiner persönlichen Philosophie.
