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Die zehn wichtigsten Trends im Foodservice für das Jahr 2021

Von: Lesezeit: 6 Minuten
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Für die Wirtschaft war 2020 ein Jahr zum Vergessen, doch fürs neue Jahr besteht Grund zur Hoffnung. Neue Trends werden sich abzeichnen – und einige bestehende Trends werden sich 2021 fortsetzen.

Zum Jahreswechsel kursieren üblicherweise Listen der künftigen Trends, denen fürs kommende Jahr besonderes Entwicklungspotenzial zugeschrieben wird. Ein Blick auf die Listen des letzten Jahres liefert jedoch nicht den leisesten Hinweis, welches unerwartete Ereignis die Gedankenspiele und klugen Vermutungen der Branchenexperten durchkreuzte. Die folgende Liste gibt einen Überblick über zehn maßgebende und vielfach andauernde Trends, die die Gastronomie in der immer noch Covid-19 geprägten Welt voranbringt.

1) Pflanzliche Lebensmittel

Laut der Fair-Trade-Organisation Plant Based Foods Association ist der Markt für pflanzliche Lebensmittel 2019 um 11,4 % gestiegen, während es im Lebensmitteleinzelhandel insgesamt nur 2,2 % waren. Die Covid-19-Pandemie und das dadurch ausgelöste erhöhte Gesundheitsbewusstsein haben den ohnehin stark anziehenden Trend vermutlich nur beschleunigt. So stieg etwa in den USA der Umsatz der pflanzlichen Fleischersatzprodukte in den neun Wochen vor dem 2. Mai laut Bloomberg um ganze 264 %.
Die Erwartungen an diese Produkte sind dementsprechend deutlich gestiegen, sodass es sich ein Restaurant kaum mehr leisten kann, ein bestimmtes etabliertes Niveau zu unterschreiten. Das gilt besonders für die Veggie-Burger, bei denen immer mehr Hersteller sich an der perfekten pflanzlichen Version versuchen. Die Foodservice-Beraterin Bettina von Massenbach FCSI von Oyster Hospitality Management in München erklärt in diesem Zusammenhang: „In großen Schlachthöfen kam es zu Corona-Masseninfektionen, daher hat Fleisch ein schmutziges und negatives Image. (Viele) Verbraucher wollen diese Industrie nicht mehr unterstützen.

Pflanzen basierter Burger / Image: Impossible Foods

Pflanzen basierter Burger / Image: Impossible Foods

2) Virtuelle Restaurants

Im August 2019 berichtete die New York Times über die Vorzüge, die ein Gastronomiebetrieb ohne großen Raum- oder Personalaufwand nicht nur für die Betreiber mit sich bringt, sondern auch für die Kunden bedeutet, die sich ganz bequem per App-Klick die Speisen direkt an die Haustür liefern lassen können. Alex Canter, Betreiber des Canter’s Deli in Los Angeles und eines Start-up-Unternehmens, das Restaurants bei der Vereinfachung von Bestellungen per App auf einem Gerät unterstützt, meinte dazu: „Das Online-Bestellen ist kein notwendiges Übel. Vielmehr ist es mittlerweile die spannendste Chance für die Gastronomiebranche. Wer keine Liefer-App hat, kann nicht existieren.“
„Bestell- und Lieferservice ist zum neuen Erlebnis geworden“, meint Karen Malody FCSI, Inhaberin des Beratungsunternehmens Culinary Options in Portland im Bundesstaat Oregon. „Früher ging man aus, um in der Restaurantatmosphäre Freude zu finden. Nun bekommen wir diesen Genuss in unseren eigenen vier Wänden – nur dass jemand anderes für uns kocht.“

Image: AdobeStock | Tricky Shark

3) Die „Geisterküchen“

 Die steile Kariere der „Ghost Kitchens“, der virtuellen Küchen, wird sich angesichts der gestiegenen Nachfrage nach Lieferservice sicherlich fortsetzen. Ian Hanlon, Direktor bei Coverpoint Foodservice Consulting und früher bei JLL, erklärt dazu: „In Großbritannien haben wir mehr als 700 virtuelle Küchen – und das ist noch gar nichts im Vergleich zu China, wo es laut Euromonitor mehr als 7500 solcher Betriebe geben soll. Das Marktforschungsunternehmen schätzt zudem das Wachstum dieses Marktes bis 2030 weltweit auf 1 Billion Euro.“
Der Berater Joseph Schumaker FCSI, CEO von Foodspace, mahnt allerdings zur Vorsicht. „Da momentan so viele Restaurants noch schnell auf Lieferservice umstellen, müssen neue virtuelle Küchenkonzepte um Marktanteile und die Gunst beim Zielpublikum kämpfen.“

4) Der Einsatz von Robotertechnik

„Das Gaststättengewerbe ist extrem arbeitsintensiv. Vor der Pandemie war jeder zehnte Beschäftigte in den USA im Gaststättengewerbe tätig. Insofern war der Beschäftigungsrückgang in diesem Sektor unverhältnismäßig größer als im US-Durchschnitt“, meint Hudson Riehle, Senior Vice President der Abteilung Forschung und Wissen im US-Gaststättenverband National Restaurant Association.
In ihrer Studie „Entwicklung eines besseren Roboters für Schnellrestaurants ”, der im Journal of Hospitality and Tourism Research erschien, erklärt Dina Marie Zemke, außerordentliche Professorin an der Ball State University in Muncie im US-Bundesstaat Indiana: „Die Teilnehmer waren der Meinung, dass die Einbindung der Robotertechnik eher eine Frage der Zeit als eine grundsätzliche Frage ist.“
Auch wenn die Kosten für Robotertechnik sinken, ist der Investitionsaufwand nach wie vor erheblich. Viele gewerbliche Serviceroboter, wie z. B. Staubsauger oder Montagearme, werden laut Zemke allerdings geleast. „Wenn die Steuern und insbesondere die Lohnsteuern steigen, wird der Einsatz von Robotik auch sinnvoller.  Mit der Erhöhung des Mindestlohns erhöht sich auch die Machbarkeit von Robotik-Anwendungen“, so Zemke.

Image: AdobeStock | zinkevych

5) Kleineres Speisenangebot

Aufgrund der geltenden Abstandsregelungen arbeiten viele Betriebe mit weniger Küchenpersonal. Unter diesen Umständen müssen die Betreiber ihrer Speisekarte teils eine Schlankheitskur verpassen. Auf diese Weise lassen sich nebenbei auch die Fixkosten trimmen. Dazu erklärt von Massenbach: „Mit einer reduzierten Speisekarte lassen sich ebenfalls Unkosten einsparen, weil der Wareneinsatz gering gehalten werden kann. Zudem verspricht ein kompaktes Speisenangebot für die Gäste mehr Frische.“
„Manche Betreibe werden ihren Personalbestand beibehalten, aber die Arbeitszeiten staffeln, sodass z. B. nicht drei Köche eines Postens in der gleichen Schicht arbeiten“, sagt Ed Bernard FFCSI, Vice President von Cini-Little International in Toronto. „Ein weiterer Punkt ist die Überarbeitung der Speisekarte. Damit erreicht man, dass nicht so viele Gerichte gleichzeitig von mehreren Mitarbeitern vorbereitet werden müssen.“

6) Großes Augenmerk auf Hygienemaßnahmen

Die Restaurants waren schon „von allen Branchen am stärksten reguliert“, sagt Larry Lynch, Senior Vice President der Abteilung Zertifizierung und Betrieb beim US-Gaststättenverband. Gemäß dem Lebensmittelkodex der US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA sind spezielle Sicherheitsmaßnahmen in Bezug auf Lebensmittelsicherheit, Gesundheit und Körperpflege der Mitarbeiter sowie Reinigung und Desinfektion vorgeschrieben. Die Restaurants haben diese Maßnahmen intensiviert, und das wird auch beibehalten, sobald wieder Gäste kommen dürfen, sagt er.
In einem Weißbuch für FCSI The Americas stellt der kanadische Designberater Ed Bernard fest, dass die Küchenausstattung künftig noch strengere Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen erfüllen muss. „Die Ausstattung muss insgesamt für die Zeit nach der Corona-Pandemie ausgerichtet sein“, erklärt er.

Restaurant Abfall vermeiden verwenden Zero Waste

Image: AdobeStock | imray

7) Lebensmittelverschwendung

Als in London mit nur zweitägiger Vorankündigung die strengeren Maßnahmen der Corona-Warnstufe 3 zur Pandemieeindämmung verhängt wurden, löste dies einen Proteststurm in der Gastronomieszene aus. Thomasina Miers, Mitbegründerin der Restaurantkette Wahaca, kommentierte dazu: „So sehr ich die dauerhafte Belastbarkeit des Gastgewerbes bewundere, glaube ich irgendwie manchmal, wenn mehr unserer Politiker vor ihrer politischen Karriere mal richtig gearbeitet hätten, hätten sie den Restaurants und Pubs vor der Schließung vielleicht mehr Zeit eingeräumt, ihre Warenbestände in den Lagern und Kühlschränken abzubauen.“
Diese Maßnahmen haben die jüngsten Bemühungen der Gastronomie unterwandert, die Lebensmittelabfälle sowohl aus Kosten- als auch aus Umweltgründen zu reduzieren. In China hat Präsident Xi Jinping dazu aufgerufen, die „schändliche“ Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Mit seinen 1,4 Milliarden Einwohnern ist China weltweit der zweitgrößte Verursacher von Siedlungsabfällen, wovon der Großteil aus Lebensmittelabfällen besteht. Chinas Kampf gegen Siedlungsabfälle steht zwar erst am Anfang, doch die verstärkten staatlichen Bemühungen sowie die zukunftsgerichteten Gastronomie-Betreiber und gesellschaftlichen Organisationen, die den Wandlungsprozess beflügeln, machen Hoffnung auf eine sauberere Zukunft.

8) Eine nachhaltigere Zukunft

 In seinem letztes Jahr veröffentlichen Bericht zum Gaststättengewerbe im Jahr 2030 hat der US-amerikanische Gaststättenverband National Restaurant Association eingehend untersucht, wie sich die wichtigsten Trends in den Bereichen Technologie, Demographie, Gesundheit, Kommunikation, Verbraucher und Personal die Gastronomiebranche in den USA im kommenden Jahrzehnt voraussichtlich auswirken. Nachhaltigkeit wurde dort als neunte von zehn „Gewissheiten“ genannt. „Nachhaltigkeit ist nicht nur ein Modewort, was vor allem für die jüngere Generation der Restaurantbesucher gilt“, so Riehle. „Darauf wird auch künftig ganz besonders Wert gelegt. Die Betreiber müssen die rasant gestiegene Nachfrage nach Produkten zum Mitnehmen bewältigen. Insofern werden auch weiterhin verschiedene Verpackungsarten gefragt sein. Nachhaltigkeit ist eine Haltung, von der abhängt, wie die einzelnen demographischen Gruppen ein Restaurant im Alltag annehmen.“
Die Riesen im Lebensmittelgeschäft haben sehr wohl erkannt, dass die Einführung nachhaltiger Betriebsabläufe ebenso wie deren transparente Außendarstellung eine Investition in ihre eigene Zukunft sind. Denn es wäre sehr kurzfristig gedacht, weiter die Ressourcen des Planeten zu plündern oder den Klimawandel anzutreiben, obwohl den derzeitigen und zukünftigen Kunden ethische Umweltschutzfragen am Herzen liegen.

9) Kontaktlose Technologie

Die Verbraucher sind nach Riehles Ansicht bei einem Restaurantbesuch sehr offen für die technischen Möglichkeiten. „In der Pandemie hat sich noch einmal deutlicher gezeigt, wie sehr sich digitale Bestell- und Kommunikationsmöglichkeiten, ein eigenes Treuesystem oder jederzeit abrufbare Speisekarten bezahlt machen.
Über kontaktlose Systeme können die Gäste im Restaurant die Speisekarte durchsehen, ihr Essen bestellen und vom Tisch aus bezahlen. Das wiederum senkt die Arbeitskosten und verkürzt die Wartezeiten im Lokal. Zudem gelten sie in einer Pandemie als hygienischer. Ein integriertes kontaktloses System kann außerdem dazu beitragen, menschliche Fehler zu beseitigen und darüber hinaus sowohl Energie als auch Material einzusparen, weil sich die Speisekarte ganz einfach ändern lässt, ohne dass sie neu auf Papier ausgedruckt werden muss.
Für Jay Bandy, Präsident der Goliath Consulting Group im Bundesstaat Georgia, erfüllt die Kontaktlos-Technik gleich mehrere Zwecke und „gibt den Kunden die Möglichkeit, über das eigene Endgerät zu bestellen oder auch die Speise- und Weinkarte zu studieren. Und in individuelleren Restaurants können sich die Gäste ganz praktisch Informationen über Zutaten holen, die sie nicht kennen. Der ganze Prozess wir rationalisiert, weil es ins Kassensystem integriert ist.“

10) Alkoholarm und alkoholfrei

In der Corona-Krise ist Alistair Minty, Gastronomieleiter im Andaz Tokyo, auf Wunsch der Gäste dazu übergegangen, in der eleganten hauseigenen Rooftop Bar saisonale alkoholfreie Fruchtgetränke zu servieren. Er konnte feststellen, dass insbesondere in der Mittagszeit 10-20 % weniger alkoholische Getränke bestellt wurden. „Die Menschen sind mit Blick auf die eigene Gesundheit vorsichtiger geworden“, lautete seine Beobachtung.
Brandon Kua, leitender Berater bei Kitchen Inc in Malaysia, gibt zu bedenken, dass die pandemiebedingten Einschränkungen beim Alkoholverkauf in ganz Südostasien für Bars und Restaurants heftig waren. Ein breites Angebot an alkoholfreien Getränken ist daher für das Geschäft sinnvoll. „Wenn wir uns auf derartige Veränderungen einstellen müssen, dann könnten alkoholfreie Getränke eine Lösung sein“, ist er überzeugt.
Laut Daten von Global Market Insights dürfte der Markt für alkoholarme und alkoholfreie Getränke allein im Asien-Pazifik-Raum in den kommenden fünf Jahren um mehr als 7 % zunehmen.

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