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Scharfe Messer, sanfte Pflege

Von: Lesezeit: 3 Minuten
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Sie sind das heiligste Werkzeug eines jeden Kochs und haben sich entsprechende Pflege verdient: Wie man Messer richtig sauber hält, ihnen den perfekten Schliff verpasst und sie optimal lagert.

Es geht um den exakten Winkel, sagt Jürgen Gschwendtner. Der Küchendirektor im Wiener Restaurant »Meissl & Schadn« weiß, wovon er spricht. Damit ein Messer seine optimale Wirkung entfaltet, braucht es eine ebenso optimale Pflege. Und da spielt der richtige Schliff eine wesentliche Rolle. Gschwendtner selbst arbeitet zum Beispiel am liebsten mit dem Fly Wheel Cut Messer von Tyrolit life. Das Material: Nichtrostender, martensitischer, High-End-Edel-Chromstahl (60 HRC) mit speziellen Sonderlegierungszusätzen liefert durch eine spezielle Mikrostruktur einen hohen Härtegrad. Um das Messer auch über zahlreiche Anwendungen hin scharf zu halten, kommt es bei der Messerpflege auf die richtige Schleiftechnik an – und da im Besonderen auf den Winkel, den die Schneide zum Schleifstein hat. 15 Grad liefern das beste Ergebnis.

Messer Pflege Köche

Am besten schärft man ein Messer in einem Winkel von 15 Grad | Image: Tyrolit

»Ist der Winkel zu stumpf, wird das Messer nicht scharf genug. Ist der Winkel zu spitz, wird die Schneide zwar sehr scharf, reißt aber schnell aus«, sagt Jörg Pfister von Tyrolit. Technik und eine geübte Hand sind also gefragt. Oder man macht es wie Gschwendtner und verwendet für den Schliff des Messers einen Schleifstein, bei dem der perfekte Winkel bereits vorgegeben ist. Tyrolit bietet mit seinem Messerschärfer dazu ein innovatives Produkt in Pyramidenform mit sogar drei Körnungen an. Gschwendtner: »Hier halte ich das Messer im rechten Winkel zur Sockelfläche. Die Schneide zeigt nach unten, die Schleifbewegung erfolgt mit sanftem Druck von oben nach unten. «Für den Grobschliff eignet sich besonders die raue Körnung (70 nach FEPA), zur optimalen Formgebung die mittlere Körnung (120) und für eine nachhaltige Schärfe die feinere Körnung (400). Wie das Messer, so muss auch der Schleifstein selbst gepflegt werden. Pfister: »Wir empfehlen die Verwendung eines Schleifvlies. Damit können die Steine wieder aufgeraut werden und sind somit ein Leben lang effektiv in der Anwendung.«

Messer Pflege Köche

Streichriemen | Image: Nesmuk

Diamantstreicher

»Für das rasche Nachschärfen zwischendurch werden zum Beispiel Keramikstreicher oder Diamantstreicher verwendet«, sagt Thomas Pfurtscheller, Generalimporteur der japanischen Messermarke Global für Österreich und Deutschland. »Beim Schneiden bilden sich mikroskopisch kleine Ausrisse an der Klinge, die dann für einen gewissen Widerstand sorgen. Mit einem Keramik- oder Diamantstreicher werden diese Unebenheiten wieder glattpoliert.«
Messerpflege beginnt natürlich aber bereits bei der Reinigung des Messers. Pfurtscheller: »Am besten funktioniert ein mildes Geschirrspülmittel und ein weiches Baumwolltuch zum Abwischen der Klinge. «Hochwertige Messer sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Ein guter Messerstahl hat einen hohen Carbon-Anteil, weshalb diese Messer immer noch sehr rostbeständig sind, aber in der Spülmaschine dann doch rosten könnten. Eine ebenso große Rolle spielt laut Pfurtscheller auch die Aufbewahrung der Messer. Hier gibt es drei gute Möglichkeiten, bei denen die Klinge jeweils gut geschützt ist: Messerblöcke, Magnetschienen oder Messertaschen.
Dass Messerpflege aber nicht nur Pflege der Klinge bedeutet, sondern auch das Holz am Griff gut behandelt gehört, wissen jedoch die wenigsten. Für Karl-Peter Born, Geschäftsführer des Messerherstellers Güde aus Solingen, ist dies aber ebenso ein wichtiger Punkt. Aus gutem Grund: Form und Funktion des berühmten Güde-Messers »The Knife« mit Griffen wahlweise aus ­Grenadill-, Eichen- oder Oliven-Holz sind eine Innovation: Der kurze Griff lässt den Anwender das Messer automatisch deutlich weiter vorne greifen als normal. »So weit vorne, dass Daumen und Zeigefinger das Klingenblatt umschließen. Die Klinge wird so zur fast natürlichen Verlängerung der Hand, was eine exakte Führung garantiert, durch den kurzen Hebel entsteht eine optimale Kraftübertragung«, sagt Born. Die Griffe der Messermanufaktur Güde sind relativ unempfindlich gegen Feuchtigkeit. Waschen mit sehr heißem Wasser sollte jedoch vermieden werden. Ab und an kann das Holz sanft geölt werden.

Küche Profi Messer Pflege Köche

Karl-Peter Born pflegt bei Güde die Tradition von Messern höchster Qualität. | Image: Saskia Clemens

»Messer sind ein -Gesamtkunstwerk. Nicht nur die Klinge sollte man pflegen, sondern das gesamte Stück.« 

Karl-Peter Born, Geschäftsführer Güde

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