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Tour de Beef

Von: Reading Time: 8 Minutes
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Farmer und Produzenten tüfteln an allen Ecken der Welt in kleinen Mengen, aber großem Stil am absolut besten Steak unseres Planeten. Warum Leinöl aus Kälbern die resistentesten Rindsviecher macht – und was es im sagenumwobenen Kobe mit Geishas auf sich hat.

Terroir, das ist nicht unbedingt ein Begriff, der in unseren Breiten mit Fleisch assoziiert wird. Als im Deutschen nur schwer übersetzbarer Terminus, der die naturgegebenen Faktoren eines Fleckchens Erde bezeichnet, findet er hier hauptsächlich unter Winzern und Weinkennern Verwendung. Zu Unrecht, eigentlich. Denn gerade im Verhältnis zwischen Mensch und (Zucht-)Tier kristallisieren sich die Eigenheiten einer Region, ihrer Menschen, Kultur und kulinarischen Gepflogenheiten auf genauso unverfälschte Art heraus wie in einer Flasche ehrlichen Weins. Klar: Über die Vorliebe bestimmter Eigenheiten lässt sich trefflich streiten. Aber gerade sie sind es, die einem Produkt sein Profil oder, wie es Albert Howard, der Begründer der ökologischen Landwirtschaft, formulierte, „so etwas wie eine Persönlichkeit“ verleihen – und damit als hoffnungsvoller Gegenentwurf zur durchglobalisierten Einheitsware dienen. Besonders deutlich – weil von beiden Extremen betroffen – zeigt sich das bei Rindfleisch. Denn ganz abgesehen von den üblichen Verdächtigen an Massenproduzenten tüfteln an allen Ecken der Welt Farmer in kleinen Mengen, aber großem Stil am besten Rindfleisch der Welt. Was sind ihre Tricks? Worauf schwört ein amerikanischer Premium-Beef-Halter? Was kommt dem irischen Rinder-Guru nicht ins Gehege? Und werden die sagenumwobenen Kobe-Rinder wirklich von einer eigens engagierten Geisha massiert?

Worauf schwört ein amerikanischer Premium-Rindhalter?

Image: Rolling Pin

Strenges Rating-Prozedere

Farmen und Ranches, so weit das Auge reicht, endlose grüne Weiden mit stattlichen Black-Angus-Rindern und ja, sogar eine eigene Universität, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Beef-Produktion bis ins letzte Detail zu perfektionieren. Kaum verwunderlich also, dass im amerikanischen Bundesstaat Nebraska auf 1,8 Millionen Einwohner unglaubliche 6,5 Millionen Rinder kommen, die jährlich geschlachtet werden. Mehr als eine Milliarde Euro spült der nationale und internationale Rindfleisch-Export pro Jahr in die Kassen und macht den Bundesstaat damit zur absoluten Nummer eins in den USA. In den USA herrscht ein strenges Rating-Prozedere, das von der Bundesregierung überprüft und reglementiert wird. Das USDA Agricultural Marketing Service, eine Zweigstelle des Ministeriums für Agrarwirtschaft, hat eine genaue Definition erlassen, die Rindfleischqualität in acht großen Gruppen unterscheidet, wobei Prime, Choice und Select zum Nonplusultra bei Steakfleisch zählen. Prime-Qualität findet man in den USA ausschließlich in der absoluten Spitzengastronomie, denn lediglich zwei Prozent der Gesamtproduktion in Amerika erhalten dieses Gütesiegel – in Nebraska sind es im Vergleich dazu fünf Prozent.

Wo finden Sie Rindfleisch in Spitzenqualität? In der Spitzengastronomie

Image: Rolling Pin

Landwirtschaftliches Schlaraffanland

Einer, der weiß, wie man so ein edles Stück erzeugt, ist Douglas Beller. Auf seiner Farm im verschlafenen Örtchen Lindsay, die er gemeinsam mit seinen beiden Brüdern Dwayne und Dennis führt, trifft über Generationen weitergereichtes Know-how auf Hightech und Wissenschaft. Mithilfe von komplexen Computerprogrammen, die laufend aktuelle Daten über den physischen Zustand der Rinder liefern, wird die Herde detailgenau überwacht. „Wir können so auch jedes unserer Kälber bis zu seiner Geburt zurückverfolgen“, sagt Doug Beller. „Das hilft uns ungemein zu sehen, woher die besten Kälber kommen, und wir können dann direkt mit den Züchtern gemeinsam die besten Zuchtbullen ausfindig machen.“ Auf ihrer Farm, die bereits in dritter Generation auf Maisanbau und Rindermast spezialisiert ist, bewirtschaften die drei Brüder rund 800 Hektar Land. „Mit dem Mais, den wir hier auf der Farm produzieren, können wir unsere Tiere großteils selbst füttern.“ Dass das Trio einen auf Selbstversorger machen kann, liegt an einem natürlichen Rohstoff-Juwel im Mittleren Westen der USA: der Ogallala-Aquifer. Ein riesiges unterirdisches Grundwasservorkommen, das über 90 Prozent der Fläche Nebraskas mit Wasser versorgt und das Land somit in ein landwirtschaftliches Schlaraffenland verwandelt. Hauptbestandteil ihres Kraftfutters ist High-Moisture-Corn, eine Maissilage, die bei einer Feuchtigkeit von rund 30 Prozent geerntet werden muss. „Das Zeitfenster für die Ernte ist extrem klein. Teilweise müssen wir unsere gesamten Felder innerhalb einer Woche ernten“, erklärt Doug Beller. Zur ausgeklügelten Kalbs-Diät gehören weiter Trockenmais, Gras, Ergänzungsmittel und eine ganz besondere Ingre­dienz, auf die man in Nebraska schwört – Distillers Grain. Das Nebenprodukt, das bei der Destillierung von Ethanol aus Mais entsteht, wirkt wie Doping für die ohnehin schon kräftigen Rinder: „Der Energie- und Proteinwert ist höher als bei normalem Mais und ermöglicht – wenn man es richtig einsetzt – echtes High-End-Beef.“

Wissen Sie, was Nebraska-Rindfleisch seinen einzigartigen Geschmack verleiht? Die Tiere werden zweimal täglich mit Superfood gefüttert.

Rind US GOP Filet Tenderloin SideMuscle | Image: Albers

Zweimal täglich werden die Tiere mit dem Superfood gefüttert, das dem Nebraska-Beef seinen einzigartigen Geschmack und eine Zartheit verleiht, die ihresgleichen sucht. Ein- bis zweimal im Monat besucht ein Ernährungswissenschaftler die Beller Farm und überprüft den Zustand der Kälber. Ziel ist es dabei, die Futtermischung ständig zu verbessern, um dem hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden.

Irischer Flagship-Farmer

Dass Futter die Grundsäule des Produzentenhandwerks ausmacht, zeigt sich auch bei Bellers irischen Kollegen Luke Smith und Paul Turley. Denn der große Unterschied zur USA – nämlich die durchgehende, typisch irische Weidehaltung ohne Mast – ist kein handwerklicher im engeren Sinn, sondern ein tief verankertes, kulturelles Verständnis der seit über 5000 Jahren in Irland perfektionieren Rinderhaltung. Vor allem in der renommierten Region Ulster gehören Rinderherden zum Landschaftsbild wie der Zapfhahn zum Pub-Tresen. Und genau dort führt Luke Smith zwar eine urirische Tradition weiter, öffnet sie dabei jedoch ganz ohne Berührungsängste dem globalisierten Markt des 21. Jahrhunderts.
Luke Smith ist kein klassischer Farmer. Denn lange bevor die Rinder auf den grünen, hügeligen Weiden Irlands grasen und gedeihen, kümmert sich Smith um die Genetik. Heißt: Er organisiert die logistischen Voraussetzungen, die für das Zustandekommen vielversprechender Rinderrassen nötig sind. Den bis dato erfolgreichsten Coup landete Smith mit einer Kreuzung aus einem Michitsuru-Bullen aus Japan und der in Irland urtypischen Black-Angus-Kuh. Konkret bedeutet das: Das Sperma eines von Smith und japanischen Forschern aufgrund einer Unmenge an Daten auserwählten Michitsuru-Bullen wird erst einmal nach Irland geschickt. Die Befruchtung, also die Einführung des Bullenspermas in die Black-Angus-Kuh, findet anschließend in Irland statt. „Ich habe verschiedene Farmer in ganz Irland, die von mir in Form eines Vertrags die genauen Richtlinien für die Haltung bekommen. Das heißt, ich stelle sicher, dass sie ihr Land für die Rinder ordentlich bewirtschaften, sie wie festgelegt füttern und sich um ihr Wohl kümmern.“ Unter Smiths Farmern sticht einer besonders hervor. „Paul Turley ist sozusagen mein Flagship-Farmer“, schwärmt Smith vom zweimaligen Beef Farmer of the Year aus Downpatrick. Die schier unendlichen Wiesen an der nordwestlichen Spitze Europas liegen vor allem im küstennahen Downpatrick im ozeanisch-milden Klima, dank dem die Rinder so gut wie das ganze Jahr über unter freiem Himmel grasen können.

Kennen Sie die besten Rindfleischstücke?

Rind Filet Ex Chain | Image: Albers

Außerdem verleiht die salzhaltige Luft des Atlantiks dem irischen Rindfleisch den charakteristischen würzigen Geschmack. „All unsere Rinder sind bis zur Schlachtung die ganze Zeit über draußen“, sagt Smith. Das bedeutet in Downpatrick sage und schreibe 27 bis 30 Monate. Zum Vergleich: In der herkömmlichen Rinderwirtschaft wird, wenn überhaupt, das Tier bereits mit 18 Monaten geschlachtet. Das wohlgehütete Geheimnis des einmaligen Rindfleischs aus Downpatrick: die Ernährung. Genauer: Leinöl. „Mir kam die Idee schlicht und ergreifend, weil Ulster als Region jahrhundertelang extrem stark von der Leinölproduktion geprägt war“, erzählt Luke Smith. „Leinöl ist nachweislich in vielen Belangen gesundheitsfördernd für die Tiere“, erklärt Smith. „Dadurch, dass das Leinöl stressreduzierend auf den Organismus auswirkt, sind die ohnehin frei auf den Weidefeldern grasenden Rinder in einem ruhigen Gemütszustand. Das wiederum bedeutet, dass ihr Immunsystem überdurchschnittlich stark ist und wir daher vollständig auf Antibiotika verzichten können.“

Haltung in Spa-Atmosphäre

Begeben wir uns nun auf eine andere Insel. Im Gegensatz zu Irland ist Japan alles andere als ein Geheimtipp für eingefleischte Steak-Fans. Wagyu, Kobe – diese beiden Stichwörter genügen, und Foodies läuft das Wasser im Mund zusammen. Bezeichnend dabei: Vor lauter ehrfürchtigem Sabbern kommen nicht wenige unter ihnen ins terminologische Strudeln. Gehen wir’s also der Reihe nach an. Wagyu, das bedeutet zunächst einmal nichts anderes als japanisches (Wa) Rind (gyu) und kann daher eine Vielzahl an Rassen beinhalten. Kobe hingegen unterliegt einer strengen Herkunftsbezeichnung und einer noch strengeren Qualitätskontrolle. Erstens muss es sich dabei um reinrassige Tajima-Rinder handeln. Zweitens müssen diese in der japanischen Präfektur Hyōgo geboren, aufgewachsen und geschlachtet worden sein. Doch die Qualitätssicherung geht über den Tod hinaus: Denn das Kobe-Zertifikat gibt’s erst, nachdem die staatliche Bewertungkontrolle das Fleisch auf verschiedenste Faktoren hin untersucht hat: Fettgehalt und Fleischfarbe werden auf einer Skala von eins bis sieben bewertet, die der Marmorierungsstufe von eins bis zwölf. Der Clou dabei: Erst ab der Marmorierungsstufe – in der Fachsprache Beef Marbling Score (BMS) genannt – sechs darf sich Wagyu-Fleisch wirklich Kobe schimpfen.

Was macht Kobe-Rindfleisch so besonders?

Kobe | Image: Albers

Dass das Futter und die Haltung zu Lebzeiten jedoch ausschlaggebend sind, steht außer Frage – selbst wenn sich zahlreiche Mythen um Futter und Aufzucht dieses japanischen Wundertiers ranken. Von traditionell japanischen Koto-Tönen soll es beschallt, mit Bier getränkt und täglich massiert werden, je nach Quelle sogar von einer eigens engagierten Geisha. Die Realität sieht zwar nicht gegenteilig, aber doch etwas profaner aus. Zwar gehört die Koto-Beschallung ins Reich der Mythen, doch einer der ganz wenigen Kobe-Importeure in Europa, Frank Albers von Albers Food, versichert: „Ja, Kobe-Rinder werden massiert.“ Und: „Gefüttert werden sie mit Müsli – also wirklich mit dem, was in unseren Breiten Menschen essen.“ Außerdem werden sie hauptsächlich im Stall gehalten – mit einem großen Unterschied: „Diese Stallhaltung“, so Albers, „ist keine Bindehaltung, wie es hier in Europa üblich ist, sondern die Rinder stehen dort frei herum.“

Persönlichkeiten, nicht bloße Tiere

Es mag an der geografischen Nähe zu Japan liegen, aber die Familie Warmoll im australischen Brisbane gehört wohl nicht zufällig zu den Vorreitern der Wagyu-Zucht außerhalb Japans. Während das japanische Original jedoch durch seinen sehr hohen Fettanteil als Steak nur bedingt geeignet ist, verbindet das Jack’s Creek Wagyu Beef Zartheit, Biss und Saftigkeit zum perfekten Fleisch. Die irischstämmigen Warmolls züchten bereits seit 70 Jahren Rinder. Für die Wagyu-Herde zuständig ist David Warmoll. Gemeinsam mit seinem Bruder Phillip legte er den Grundstein für die heutige Herde, als er in den 90er-Jahren das Erbgut ihrer Black-Angus-Kühe mit dem eines preisgekrönten Black-Wagyu-Bullen der Rasse Tajima kreuzte. Der Zuchtbulle stammte aus der japanischen Präfektur Hyōgo, deren Hauptstadt Kobe das Zentrum der japanischen Kobe-Beef-Kultur ist. Technisch ausgedrückt werden auf der Jack’s Creek Farm Wagyus der Generationen F2 bis F4 gezüchtet. Prozentual entspricht das einem Wagyu-Anteil gegenüber Black Angus von 75 bis 98 Prozent. Aus diesem Verhältnis resultieren die für Wagyu vergleichsweise moderaten Marmorierungsgrade oberhalb von US Prime Beef und damit die Eignung für die großen Steakhouse-Cuts. Die Tiere wachsen in einer für europäische Begriffe außergewöhnlich sauberen Umgebung auf. Anfangs grasen die Jungrinder 15 bis 17 Monate frei laufend, bis sie ein Körpergewicht von 300 bis 400 Kilogramm erreichen. Darauf folgt eine bis zu 450 Tage dauernde Phase der Fütterung, in der sie in Freiluftgehegen mit Getreide gefüttert werden. Das Futter wird zum allergrößten Teil auf der Farm selbst von Phillip Warmoll hergestellt. Hafer und etwas Mais sind die Zutaten, die bis zum Schlachtalter von bis zu 32 Monaten in den Trog kommen.

Was ist der Unterschied zwischen Black Angus-Rindfleisch und normalem Rindfleisch?

Black Angus Filet | Image: Albers

Die Tour de Steak macht klar: Für das beste Steak der Welt gibt es kein Geheimrezept. Zu verschieden sind die klimatischen Bedingungen, Fütterungen und Haltestrategien. Von der Familie Beller über Paul Turley bis hin zur Familie Warmoll lässt sich jedoch sehr wohl ein roter Faden ausmachen: Nur wer das delikate Zusammenspiel zwischen klimatischen Bedingungen des jeweiligen Terroirs und dem über Jahre, um nicht zu sagen: über Jahrzehnte hinweg gereiften Know-how der Zucht und Haltung beherrscht, macht aus Rindern charaktervolle Persönlichkeiten. Aus Fleisch und Blut, versteht sich.

New South Wales, Australien:

Futter:
Hafer und etwas Mais sind die Zutaten, die bis zum Schlachtalter von bis zu 32 Monaten in den Trog kommen.
Haltung:
Anfangs grasen die Jungrinder 15 bis 17 Monate frei laufend, bis sie ein Körpergewicht von 300 bis 400 Kilogramm erreichen. Darauf folgt eine bis zu 450 Tage lange Phase der Fütterung in Freiluftgehegen.
Schlachtalter:
bis zu 32 Monate
Rasse:
Kreuzung zwischen Wagyu und Black-Angus

Lindsay, Nebraska:

Futter:
Maissilage,Trockenmais, Gras, Ergänzungsmittel und sogenanntes Distillers Grain: ein Nebenprodukt, das bei der Destillierung von Ethanol aus Mais entsteht.
Haltung:
Das milde Klima erlaubt es den Tieren, ganzjährig im Freien zu leben. Die letzten drei bis vier Monate vor der Schlachtung übersiedeln die Kälber in Feedlots, wo sie gemästet werden.
Schlachtalter:
13 bis 15 Monate
Rasse:
Angus

Kobe, Hyōgo:

Futter:
Müsli, Kraftfutter aus Rüben, Kleie, Mais und Kartoffeln – die exakte Mischung bleibt allerdings das Betriebsgeheimnis der Züchter.
Haltung:
Hauptsächlich Stallhaltung, aber nicht im europäischen Sinne: In Japan handelt es sich dabei nämlich nicht um Bindehaltung, sondern die Rinder stehen im Freien. Massagen inklusive.
Schlachtalter:
Kobe-Wagyu benötigt bis zur Schlachtreife im Schnitt mindestens doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind, manche Tiere noch länger. Schlachtreife bei 800 bis 1000 Kilogramm bei Bullen und und 450 bis 600 Kilogramm bei Kühen.
Rasse:
Tajima-Gyu

Ulster, Irland:

Futter:
Leinöllastig – die genaue Rezeptur bleibt geheim.
Haltung:
Durchgehende Weidehaltung ohne Mast. Vor allem die salzige Meeresluft verleiht dem Fleisch irischer Rinder eine unverwechselbare Würze. Kreuzung zwischen Michitsuru und Black Angus.
Schlachtalter:
27 bis 30 Monate
Rasse:
Kreuzung zwischen Michitsuru und Black Angus.

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