¿Hacia dónde vamos? ¿Qué viene? ¿Y qué no? ¿Para qué tenemos que prepararnos y, sobre todo, cómo? En tiempos como estos, los profesionales de la gastronomía buscan desesperadamente respuestas a estas preguntas. Algunos que se enfrentan más que nunca al problema de la escasez de personal cualificado, buscan respuestas urgentes, de preferencia en las próximas semanas y meses. Otros, en cambio, que pueden confiar en perspectivas a más largo plazo, son partidarios de la previsión. Y por una buena razón: En los últimos cincuenta años no se ha dejado ningún cabo suelto en materia gastronómica. Entonces, ¿cómo será en los próximos 50 años?
La gastronomía del futuro: El gran juego de la información
Sin una bola de cristal que ofrezca una respuesta clara, parecería imposible a primera vista, pero no lo es en absoluto. Porque: Hoy, gracias a nuestra comprensión de los datos y de cómo relacionarlos, contamos con herramientas científicas capaces de anticipar el futuro con una precisión sorprendente. Y un aspecto especialmente relevante son las denominadas megatendencias. Quienes las estudian y aprenden a interpretar sus afirmaciones pueden llegar a conclusiones muy exactas sobre el futuro (gastronómico), al menos hasta el año 2040. Para el futuro, el panorama puede ser algo más incierto, pero los motivos básicos se pueden deducir muy bien a partir de los datos existentes y las megatendencias creadas a partir de ellos, hasta el año 2040.
Bueno, quizá no parezca tan sencillo después de todo. Pero… Por suerte, hay especialistas para ello. Científicos que no hacen otra cosa que analizar a diario estas megatendencias a partir de datos. La empresa de estudios de mercado Euromonitor, con sede en Londres, se dedica precisamente a eso, y lleva desde los años setenta mirando un poco más al futuro que la mayoría.
Las megatendencias son cambios fundamentales en el comportamiento de los consumidores que muestran cómo cambia el mercado a largo plazo. Estas tendencias se basan en todo tipo de circunstancias: la situación económica, las innovaciones tecnológicas, los cambios demográficos, las condiciones de clima cambiantes, pero también los valores culturales. En pocas palabras: En todo lo que contribuye al comportamiento humano. Como las megatendencias se basan en una amplia gama de datos de consumo, son muy confiables. Especialmente en el campo de la gastronomía, donde muchas personas de todo el mundo demuestran a través del consumo lo que les gusta, cuándo, cómo y dónde, las megatendencias y sus significados pueden resumirse sorprendentemente bien.
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Pero vayamos al grano: ¿Cómo se comprarán alimentos e ingredientes para la gastronomía en el año 2073? ¿Cómo se producirá y procesará? ¿Cómo se servirá la comida al consumidor final? En otras palabras: ¿Cuál será el concepto general de la gastronomía del futuro?
La gastronomía no pasa de moda
“La comida seguirá siendo una de las cosas tangibles que queramos saborear, sentir, oler, compartir y experimentar”, dice Robert J. C. Munday Executive Vice President Marketing & Customer Solutions en RATIONAL. “Y eso es precisamente lo que sabemos: La gastronomía en general y los restaurantes en particular, son algo que no pasa de moda: En el futuro, las personas seguirán queriendo comer, beber y disfrutar juntos en lugares especialmente diseñados para ello. Porque es el resultado de una necesidad básica analógica de las personas. Con digitalización o sin ella: nadie querrá prescindir de esta experiencia en el futuro.” De esto pueden estar seguros los profesionales de la gastronomía. Pero, ¿cómo sabremos, sentiremos, oleremos y compartiremos con otras personas en el futuro?
Las Ghost-Kitchens marcarán el futuro de la gastronomía
Lo que sabemos hoy: En cincuenta años, la automatización habrá invadido todas las fases de los procesos de producción gastronómica. Lo que suena a una película futurista bastante abstracta ya ha comenzado desde hace mucho tiempo, en forma de cocina fantasma o Ghost Kitchen. Se les conoce como «cocinas invisibles», en donde se preparan los platos para entregarlos, sin necesidad de un lugar para clientes ni personal de servicio. Estas cocinas se consideran invisibles porque no son realmente reconocibles como tales desde el exterior, sobre todo en las zonas urbanas. ¿Y por qué no? Porque al fin y al cabo, allí solo se cocina y se entrega con ayuda de un servicio de entrega.
Por el contrario, en 50 años, estas Ghost-Kitchens podrían convertirse en centros de producción fantasma: En cada zona residencial, en cada complejo residencial, en cada rascacielos de oficinas, serán ellos quienes se hagan cargo de la mayor parte del abastecimiento y (pre)procesamiento de alimentos de forma totalmente automática. Como resultado, el número de cocinas privadas se reducirá significativamente. La entrega de comida podría realizarse de dos maneras en 2073: En los comedores industriales, en algunos sectores de la industria alimentaria y en los hogares, una red sobredimensionada de elevadores montaplatos entre Ghost Kitchens y sus clientes garantizará una entrega rápida, rentable y, sobre todo, que ahorre recursos.
Pero no sólo la entrega, sino también la producción de los alimentos será mucho más sostenible. Para garantizar rutas de reparto cortas, el cultivo y la producción de alimentos, convencionales o incluso artificiales, tendrán lugar principalmente a nivel local con la gente – quizás incluso directamente en la cocina central, pero al menos en las fachadas o azoteas de los edificios.
Además de los elevadores montaplatos, los drones automatizados también se utilizarán de forma intensiva, especialmente en el segmento B2B. En primer lugar, porque permite suministrar mayores cantidades directamente desde los mercados mayoristas o los productores agrícolas. Y, en segundo lugar, porque los drones automatizados están prácticamente predestinados a ser capaces de adquirir y distribuir ingredientes según la demanda dinámica en tiempo real. Esto nos lleva al tema de la preparación: ¿Cómo y dónde tendrá lugar? ¿Y cómo funcionará?
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Las megatendencias muestran: La gastronomía del futuro tiene dos caras
Antes que nada: La gastronomía tendrá dos caras en el año 2073. Una es en forma de máquinas expendedoras de comida para llevar, hipertecnologizadas. Por otro lado, en forma de una gastronomía de primera, totalmente estética, basada en experiencias analógicas y altamente personales. Pero sigamos por un momento con las máquinas expendedoras de comida para llevar.
Según Euromonitor, son el resultado de dos megatendencias: el fenómeno de la «comida preparada» y el de la “personalización”; es decir, una evolución hacia soluciones alimentarias más individuales. Ya conocemos un poco de ciertas cadenas de comida rápida en las que puedes “ensamblar” tu hamburguesa con ingredientes individuales según el “sistema modular”. De cualquier manera: Estos cajeros automáticos de comida para llevar no necesitarán personal para su funcionamiento, sino que podrán prepararlo todo de forma automatizada. Es muy posible que se preparen los “elementos” de los platos individuales en las Ghost-Kitchens para reducir aún más el tiempo de preparación automático de estos cajeros. Y no olvides: También se espera que las impresoras 3D contribuyan a crear “elementos básicos” individuales para determinados platos. Al fin y al cabo, ya hay algunos restaurantes que utilizan con éxito comida impresa en 3D.
Debido al rápido aumento de los conceptos de comida para llevar en las últimas décadas, podemos esperar que estos cajeros automáticos estén presentes en el año 2073. No sólo porque son prácticos, sino también porque costarán muy poco debido al esfuerzo comparativamente bajo con el que se elaboran los platos. Por supuesto: Es algo muy anónimo y tecnologizado. Precisamente por eso, es una buena noticia para los profesionales de la gastronomía del futuro que consideran los restaurantes como lugares analógicos del placer. Porque los platos preparados por personas «de carne y hueso», seguirán siendo solicitados en 2073. Y es que este tipo de platos tendrán aún más importancia, se valorarán aún más de lo que se valoran hoy en día.
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La gastronomía del futuro está hecha a la medida
Una cosa es segura: Tanto la máquina expendedora de comida para llevar como el restaurante con personas reales en la cocina, dependerán de comensales conectados. Es decir: de los huéspedes con smartphones y aplicaciones, si es que así se llamarán todavía en 2073.
¿Por qué? En primer lugar, vamos a explicarlo con ayuda de los cajeros automáticos de comida para llevar. Aunque su comida pueda parecer impersonal, automatizada y a gran escala desde el punto de vista actual, será todo lo contrario. El proceso de pedido y el pago se realizarán exclusivamente de forma digital. Esto significa que durante el proceso de pedido, ya se sabrá cómo le gustaría al cliente tal o cual plato. Esto no es que lo vaya a decir el propio cliente, sino los datos vinculados al proceso de pedido, como: información relativa a su salud, posibles alergias, transmisión en tiempo real de deficiencias nutricionales, gustos y preferencias éticas, etc. Todo esto ocurrirá de forma automática, por ejemplo a través de smartwatches, chips o dispositivos que estarán conectados a nuestro cuerpo de forma mucho más directa que en la actualidad.
Las ventajas: Una comida que cubre todos los deseos de sabor y todas las necesidades de salud, en el menor tiempo posible y además a un precio especial. No está mal, ¿verdad? Lo más destacado: La preparación de platos automatizados ya no se realizará de un solo lado, como hoy en día, según el principio actual: primero la empresa cocina y luego el consumidor come. Sino que este proceso de producción será moldeado en gran medida por el consumidor en tiempo real, aunque solo de forma pasiva. Sus datos transmitidos en el momento del pedido determinarán lo que se pone en su plato y lo que no.
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¿La gastronomía del futuro seguirá ofreciendo restaurantes auténticos?
Lo que sabemos hoy: la gente seguirá queriendo ir al restaurante. No existen datos que lo contradigan. Al contrario: las dos megatendencias de la “premiumización” y del “experimentar más”, forman el marco perfecto para el segmento de la gastronomía de lujo.
Esto significa, en primer lugar que: del mismo modo que la calidad de la comida en los restaurantes ha aumentado enormemente en las últimas décadas, lo seguirá haciéndo hasta 2073. Lo cual quiere decir: el nivel de tres estrellas se convertirá en algo casi estándar. Esto no solo se deberá a una mayor eficiencia en la producción, que será posible gracias a una infraestructura ampliada de Ghost-Kitchen. Cortar brócoli fresco, cocerlo al vapor, trocear pescado entero, preparar caldos, hervir salsas… en el futuro, todo esto ya no se hará en la cocina del restaurante (estrella), sino en las Ghost Kitchens.
¿Y qué pasa con los códigos QR?
También en este caso, la mayoría de estas tareas no las realizarán personas, sino máquinas y equipos. Esto se traducirá en la máxima precisión y garantía de calidad. Algo tenemos que decir al respecto: pasará mucho tiempo antes de que eso ocurra. El cocinero joven de hoy será necesario durante mucho tiempo. Hasta su jubilación, al menos. ¿Qué harán los cocineros en los restaurantes cuando llegue el momento? Serán creativos. Y quiero decir, de verdad creativos. Sus platos contarán mucho más historias, porque podrán utilizarlos para expresar lo que realmente son. Y será precisamente esta cocina la que luego se transmitirá a los comensales de la gastronomía del futuro como una experiencia en el comedor.
Por cierto, el personal de servicio seguirá desempeñando un papel fundamental a la hora de contar estas historias y seguirá siendo una parte indispensable de la experiencia de los restaurantes analógicos. Pero contarán con el apoyo intensivo de las tecnologías más avanzadas, cuyos precursores ya están apareciendo hoy en día. Palabra clave: Códigos QR o una variación de los mismos. En el restaurante del futuro, estarán presentes en todas partes: en cualquier plato, en cualquier recipiente, en el mobiliario o en las botellas de vino. Se convertirán en un medio de interacción entre el gastrónomo y su cliente. Ya sean los productos de un plato, la añada del vino, la cadena de suministro de un ingrediente concreto, la composición de un espumoso o la decoración del comedor, los códigos QR (o tal vez incluso los chips NFT) crearán puntos de contacto entre el restaurante y sus clientes que marcarán nuevas pautas.
Así que repasémoslo otra vez: El nuevo papel de las cocinas fantasma, las oportunidades que ofrecen los pedidos de comida digitales e hiperconectados, el potencial de creatividad de los chefs, el lujo de un servicio personalizado y las nuevas posibilidades de interacción entre clientes y restauranteros a través de los códigos QR, pintan un panorama prometedor para la gastronomía en 2073.
Con razón el Dr. Peter Stadelmann, CEO de RATIONAL AG, se muestra también muy confiado en el futuro de la gastronomía. Y, al mismo tiempo, hace hincapié en un aspecto relevante: «La diferencia entre el consumo de alimentos y la experiencia de comer en un restaurante seguirá creciendo en las próximas décadas», afirma. «¡Es un gran escenario para los restaurantes! Porque son precisamente las experiencias las que nos proporcionan a los seres humanos, como seres sociales, momentos que van mucho más allá de nuestra ingesta de calorías: Gracias a su ambiente único, a su servicio aún más atento en el futuro y a platos que cuentan historias con una creatividad sin precedentes. Estoy convencido de que: las tecnologías del futuro son una oportunidad única para la gastronomía. Así que… 2073, ¡allá vamos!»
