La experta en tendencias culinarias Hanni Rützler viaja mucho. Sobre todo para hablar con los más diversos medios sobre el Food Report 2024. Para ello, se encarga de viajar de la forma más respetuosa posible con el medio ambiente. Realiza la entrevista con KTCHNrebel mientras va en el tren. Sin embargo, no sólo la forma en que nos desplazamos influye en nuestra huella de carbono, sino también las distancias que recorren nuestros alimentos antes de llegar a los restaurantes y a nuestras cocinas domésticas. Hasta hace poco, teníamos que aceptar largas cadenas de suministro y altas emisiones si queríamos comer frutas o mariscos exóticos. O, por el bien del medio ambiente, prescindíamos por completo de ellos y en su lugar recurríamos a alimentos regionales.
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Local Exotics – sin contradicciones
Suena bien y tiene sentido, pero no nos satisface. Y aquí es donde entran en juego los agricultores innovadores y las start-ups. Están sacudiendo el sector al atreverse con algo nuevo, porque lo convencional simplemente ya no funciona debido a las altas temperaturas o a los bajos niveles de agua. Reinterpretan los términos “regional” y “temporal”, lo que nos permite ofrecer sabores extraordinarios que aún no conocíamos. Esta emocionante tendencia gastronómica que crece año tras año se conoce como «Local Exotics».
La lista de granjas de la región D-A-CH (Alemania, Austria y Suiza) que cultivan alimentos exóticos o crían animales exóticos, recopilada por Hanni Rützler en el actual Informe sobre la Alimentación, incluye más de 80 productores. Y, sin duda, no está completa.
Camarones suizos, quinoa de la región del Rhin, wasabi de Austria
La mayoría de las empresas mencionadas se encuentran en Austria, probablemente también porque Hanni Rützler es austríaca. Sin embargo, esta lista podría continuar en otros países. Una de las empresas mencionadas es PhytonIQ, de Burgenland, que ha llamado la atención en todo el mundo debido a su cultivo de wasabi en interiores.
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Gracias a la sofisticada tecnología, la exigente planta originaria de Japón, puede cultivarse de forma sustentable en contenedores durante todo el año. La electricidad para la tecnología LED procede de energías renovables y, además, el sistema de riego ahorra un 95% de agua y un 85% de fertilizantes.
En el caso de sus vecinos alemanes, el superalimento quinoa crece a las afueras de Colonia. Los fundadores le llaman Feldhelden Rheinland y quieren reducir significativamente las emisiones de CO2 mediante el cultivo sustentable de alimentos regionales. Y por último, en Suiza, la familia Kunz fue pionera al convertir las instalaciones porcinas del Eyhof, de casi 300 años de antigüedad, en un exitoso criadero interior de camarones.
La lista podría continuar como se desee, incluso con empresas fuera de la región DACH. En el corazón de Europa se están cultivando yaks y bisontes, cebú o ternera Angus, así como caviar, sandía, pak choi o azafrán. Pronto les seguirán las papayas y el maracuyá. Decir que las nuevas granjas brotan como setas shitake (éstas se cultivan en Flachgau, Austria, por ejemplo) sería una exageración. Sin embargo, la tendencia gastronómica Local Exotics está en constante desarrollo, no deja de encontrar defensores y pensadores, y se impone también en escenarios internacionales como la Oxford Real Farming Conference (ORFC).
Por eso no será raro que, como dice Hanni Rützler, esta tendencia «nos acompañe durante varios años más, hasta que el desarrollo se haya adaptado definitivamente al cambio climático».
Productos exóticos – cultivo regional
Cuando la nutricionista mencionó por primera vez la tendencia Local Exotics en su Informe de 2022 hace dos años, se trataba de un delicado movimiento apenas percibido por el mundo exterior. Pero la pandemia dio un gran impulso a este desarrollo. Esto se debe a que tanto las ganas de viajar como la demanda de productos domésticos han aumentado enormemente. «Especialmente en tiempos de corona, la regionalidad adquirió una gran popularidad, en todo el mundo. No obstante, la oferta era manejable. Además, la agricultura nacional se enfrentaba con mucha dificultad al cambio climático y sufría grandes pérdidas de cosechas», explica la investigadora de tendencias.
Por ello, algunos agricultores empezaron a plantar y cultivar arroz, jengibre, alcachofas o cacahuates, alimentos bastante inusuales para nuestras latitudes. “Eso respondía a la necesidad de una mayor regionalidad y, al mismo tiempo, resolvió el problema”. Para ser exactos, incluso varios problemas. Porque gracias al cultivo regional, los alimentos exóticos ya no tienen que transportarse en camiones, barcos o aviones miles de kilómetros atraves del mundo para acabar en nuestros platos. De este modo, reducen por sí solos la huella de CO2. Además, no necesitan ser tratados con químicos dañinos para que duren más tiempo y puedan soportar el largo viaje.
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Y tienen un sabor diferente al que estábamos acostumbrados: mejor. Porque, por un lado, son frescos y, por el otro, ya no nos remuerde la conciencia al disfrutarlos o prepararlos.
