Vamos a llamarlo el Momento Wacala. Puede ser la imagen del cucharón de lentejas pegajoso que se deposita bruscamente en tu plato de cartón. O la del guisado lleno de tendones grasientos. Por no hablar de la pizza del día, que lleva tres latas de maíz y dos kilos de rebanadas de salami. De algo estamos seguros: Casi todos conocemos este momento asqueroso. El momento en el que preferirías darte la vuelta y regresarte a tu escritorio. Sin embargo, ahí te quedas. Y te aguantas. El hambre es dura.
Image: AdobeStock | Tatiana Atamaniuk
Hasta el día de hoy, estas son las historias que se relacionan con los comedores industriales. Sobre todo, si tuviste el dudoso placer de comer en el comedor industrial en tiempos previos a la pandemia. Por supuesto, todavía hay casos perdidos y sin esperanza culinaria en determinados comedores. Sin embargo, se han vuelto mucho menos frecuentes. Al fin y al cabo, en tiempos de Home Office, cada vez son menos las empresas que pueden darse el lujo de ofrecer comida despreciable a los empleados. Pero eso no es todo: Hoy en día, un buen comedor puede ser incluso una razón decisiva para atraer y retener a buenos empleados en la empresa. Por eso, los comedores industriales se llaman ahora también, más sofisticadamente «restaurantes de empresa». Pero, ¿en qué consiste exactamente un buen restaurante de empresa? ¿Dónde están los mejores? ¿Y hacia dónde va la tendencia?
Patrick Wodni: De cocinero estrella a asesor de comedores industriales
“Puede sonar obvio, pero lo que constituye un buen restaurante de empresa es simplemente la buena comida”, dice Patrick Wodni. A este hombre de 34 años se le puede llamar, sin duda, el Chef de comedores más famoso de Europa. Durante años trabajó en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Alemania y más recientemente en el restaurante berlinés con estrellas Nobelhart & Schmutzig. Hasta que decidió dejar atrás la gastronomía estelar, y cocinar donde podía “realmente cambiar algo”, como dice. Wodni trabajó por primera vez así en un hospital del norte de Alemania. Y allí cocinaba tan bien, que incluso el publicó un largo y detallado artículo sobre su trayectoria y su cocina.
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Hoy en día, este nativo de Giessen, es el líder del proyecto llamado «Comedor del Futuro» en Berlín. Y ayuda a empresas, guarderías, hospitales o residencias de ancianos a mejorar su oferta de comidas.
O mejor dicho: a aumentar la proporción de alimentos orgánicos utilizados, a crear menús equilibrados que no ofrezcan carne cinco veces a la semana y, por supuesto, a elaborar recetas ricas con el personal de cocina. Pero lo que Wodni llama «delicioso» va mucho más allá de lo puramente sensorial.
Más allá de los tacos dorados y el espagueti a la boloñesa
La respuesta a la pregunta sobre qué constituye un buen restaurante de empresa en 2023, no puede darse sin tomar en cuenta el modelo de Copenhague. “La ciudad de Copenhague sigue siendo un modelo a seguir”, afirma Wodni. «Han pasado 17 años desde que nos empezamos a enfocar en la proporción de productos orgánicos en la gastronomía industrial. Fue una decisión política según la cual todas las cocinas gubernamentales debían aumentar gradualmente la proporción de alimentos orgánicos».
Image: Etienne Degeest
Aquí se podría objetar que esto sólo se aplicaba a las guarderías, escuelas u hospitales públicos. Pero, esta decisión también puso bajo presión al sector privado. O, como dice Wodni: «Si yo, como un despacho de abogados exitoso, ni siquiera puedo cumplir el estándar que tiene una residencia de ancianos, entonces estoy quedando como un estúpido».
Lo que también demuestra el modelo de Copenhague es que: ya no se trata solo de productos orgánicos. Más bien, el uso de alimentos orgánicos conduce a otras medidas de calidad que hacen que un restaurante de empresa sea tan prometedor hoy en día. El uso de alimentos regionales, una de las Food Trends 2024, y la elaboración de nuevos platos creativos más allá de los tacos dorados y el espagueti a la boloñesa. Y con ello, la creación de un lugar que ofrezca más que solo una ingesta de calorías lo más barata posible.
En el restaurante de empresa del futuro se trata de la comida
Y es que hoy en día un restaurante de empresa ya no puede tratarse solamente de eso. Las grandes empresas tecnológicas de Silicon Valley también se dieron cuenta de esto ya hace algunos años. Hasta la fecha, Facebook, Twitter, Dropbox y Cía. siguen ofreciendo restaurantes de empresa que la prensa internacional suele elogiar como los mejores del mundo. Y es que no es de extrañar porque: además de la comida orgánica, que suele ser gratuita para el personal a cualquier hora del día, a menudo en forma de platos veganos, sus restaurantes de empresa destacan con interiores elegantes y un servicio relajado y encantador. Hay muchos imitadores, ya que las empresas de todo el mundo han entendido que: un buen restaurante de empresa puede ser una ventaja elemental a la hora de reclutar empleados en tiempos de escasez de trabajadores calificados en todos los sectores.
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Y aún así: desde la tendencia al home office inducida por la pandemia, las cosas también están cambiando aquí. Mucho más que antes de la pandemia, un buen restaurante de empresa hoy se enfoca más en la comida, y menos en el ambiente, como han perfeccionado tantas corporaciones tecnológicas de California. En el mejor de los casos, en ese entonces se iban a tomar una cerveza después del trabajo en el restaurante de empresa para seguir intercambiando ideas sobre el último proyecto. En la época post-pandemia del “New Work”, donde la oficina ya no es el punto de partida de los empleados, estos lugares ya no son la receta del éxito.
Restaurantes de empresa como pioneros en la gastronomía sustentable
En cambio, los valores – y por tanto también el éxito – de un restaurante de empresa se transmiten a través de la comida. Así lo demuestra el ranking anual de la iniciativa independiente Food & Health, que desde 2018 premia a los mejores restaurantes de empresa de Alemania. Los criterios abarcan tres áreas: Responsabilidad, salud y placer.
En 2023, la constructora Josef Rädlinger de Cham, la empresa de informática Vector Informatik de Regensburg y el gigante de los seguros Allianz Trade de Hamburgo, fueron algunos de los ganadores en la categoría de menos de 400 comidas al día. En la categoría de más de 400 comidas al día, fueron el banco de inversiones Union Investment de Frankfurt, el centro Vector Informatik de Stuttgart y el fabricante de fresadoras de alta tecnología Deckel-Maho de Pfronten en Baviera.
Image: Saskia Uppenkamp
Por supuesto: desde el punto de vista del sabor, las cocinas de estos restaurantes de empresa satisfacen todos los deseos. Sin embargo, el sabor pide mucho más, como dijo la Presidenta de la iniciativa Theresa Geisel al anunciar el ranking: «Más transparencia en el origen de los productos, más alimentos orgánicos, una mayor relevancia del bienestar animal utilizando menos carne pero de mayor calidad, y una ampliación de la gama de platos y envases respetuosos con el medio ambiente. Una y otra vez, los miembros del jurado quedamos impresionados por la creatividad con que el catering de la empresa hace de la sustentabilidad una experiencia tangible y nos seduce a que comamos mejor y con placer».
Esta tendencia hacia una mayor sustentabilidad y una buena oferta de comida también se puede apreciar en EE. UU., tal y como lo explica Kim Severson en su artículo del NY Times. La comida es y seguirá siendo un elemento central de la jornada laboral y también plantea a las empresas de EE.UU. el reto de ofrecer una comida buena o muy buena a sus empleados, a pesar de la fluctuación del número de empleados en las oficinas y del aumento de los costos operativos y de alimentación.
Por este motivo, las empresas apuestan cada vez más por la subvención de servicios de entrega de comida como Relish de ezCater o por conceptos híbridos como The Anecdote. Este novedoso concepto es en realidad una especie de cafetería de empresa en la que las empresas pueden ofrecer a sus empleados comida subvencionada o gratuita, pero que exteriormente se asemeja más a un restaurante. ¿Y lo especial? También está abierto al público.
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Precisamente esta creatividad y diversidad que se está imponiendo en la gastronomía de las empresas parece valer más que nunca en el híbrido mundo del «New Work». “Lo que estamos viendo últimamente es que los empleados planifican sus días de Home Office en función del menú”, dice Patrick Wodni. Esto nos muestra que: Lo que constituye un buen restaurante de empresa o una buena gastronomía industrial cambia con el tiempo. Pero más que nunca, se trata de la buena comida. Y que además cumpla los criterios actuales de sustentabilidad. Es una buena noticia en estos tiempos de crisis. Al menos para quienes no nos gustan los guisados tendinosos. O los cucharones de lentejas pegajosas. O las pizzas con… ui, mejor ahí la dejamos.
