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Da steckt der Wurm drin

Von: Lesezeit: 4 Minuten
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Regenwurmpastete und Ringelwurm-Omelette: Warum die lang gestreckten Schleimkörper kulinarisches Zukunftspotenzial haben – und in spinatgrünen Innereien ein Millionengeschäft steckt.

Was da alles kreucht und fleucht, liegt bekanntlich noch jenseits unseres kulinarischen Horizonts. Oder darunter, wenn man es genau nimmt. Denn Würmer, die sich mit ihrem bestenfalls feuchten, meistens jedoch schleimigen, lang gestreckten, schlauchförmigen Körperbau durch Dreck und Erde wühlen, erregen bei uns Europäern in der Regel nur eins: Ekel. Dabei sollte ihr großes Kriechen im Grunde genommen Zukunftsmusik für jeden Foodie sein – vielfältig sind nicht nur die Wurmarten weltweit, sondern auch die Zubereitungstechniken, die sich seit Anbeginn der Menschheit angesammelt haben.

„Vielen Menschen ekelt davor, weil wir es in den letzten Generationen in Europa nicht anders gelernt haben“,

weiß Christoph Thomann, CEO und Founder des Unternehmens Zirp Insects, das sich voll und ganz auf essbare Insekten spezialisiert hat und neben Heuschrecken auch Mehl- und Buffalowürmer im Sortiment führt. „Dabei ist unser Körper darauf aufgebaut, dass er Insekten – darunter auch Würmer – verzehrt.“ Die Gründe liegen auf der Hand: „Bei Würmern sprechen wir von rund 60 Prozent Proteingehalt. Die acht essenziellen Aminosäuren sind in sehr guter Zusammensetzung vorhanden. Außerdem haben Würmer ein extrem positives Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis. Sie besitzen viele Vitamine, darunter vor allem Vitamin B, außerdem Eisen, Kalzium und Zink, aber auch Ballaststoffe. Das Schöne an Würmern ist nicht zuletzt, dass man das ganze Tier verzehren kann.“  Aber von welchen Wurmarten sprechen wir da überhaupt? Und wie lassen sie sich am schmackhaftesten zubereiten?

Zirp Insect food worm

Christoph Thomann, CEO und Gründer von Zirp Insects im KTCHNrebel interview

Saisonales Wurm-Omelette

Es ist das wohl sperrigste Gericht – nicht nur für den europäischen Gaumen, sondern auch und vor allem für die europäischen Augen. Die sogenannten Nereiden gehören als Vielborster zum Stamm der Ringelwürmer. Sage und schreibe 18.000 verschiedene Arten gibt es davon. Die größte davon ist übrigens der in Australien herumkriechende Riesenregenwurm mit dem malerischen Namen Megascolides australis, der – Nomen est Omen – bis zu drei (!) Meter lang werden kann. Doch das kulinarische Prachtexemplar, um das es hier gehen soll, ist erstens kleiner – in der Regel nicht länger als zehn Zentimeter – und zweitens in Vietnam beheimatet. Cha Ruoi, so heißt das delikate Wurm-Omelette aus Hanoi, das sein charakteristisches Aroma nahezu ausschließlich diesem rot-gelben, manchmal sogar pinken und violetten Schleimkörper zu verdanken hat. Um die erstaunlich spitzen Mini-Tentakel dieses Vielborsters zu beseitigen, wird eine ganze Schüssel an lebenden Nereiden in kochendes Wasser gegeben. Die sonst in kaltem Wasser so zackig herumschwirrenden Würmer verlieren natürlich innerhalb weniger Sekunden an Geschwindigkeit – und büßen zeitgleich ihre knalligen Regenbogenfarben ein. Das Erstaunlichste: Selbst nach minutenlangem Kochen und Spülen strecken die offenbar unverwüstlichen Nereiden noch das, was man bei Würmern Kopf nennen kann, ächzend gen Himmel. Damit ist es aber spätestens vorbei, wenn auf den lechzenden Wurmhaufen Meersalz gestreut – und die schleimige Körpermasse so energisch mit Löffel und Essstäbchen gerührt wird, dass nach knapp einer Minute nichts als graugrüne Schleimpaste übrig bleibt. Jetzt kommen nach Belieben rohe Eier und etwas rohes Schweinefleisch dazu, Zwiebel, Gewürze und geriebene Limettenschale werden beigemengt – bevor nun das hellbraungrüne Püree in einer Pfanne, die mindestens zur Hälfte voll mit Öl ist, ordentlich herausfrittiert wird. Das Endresultat erinnert an einen Kartoffelpuffer, in dem viel Petersilie gelandet ist. Nichts destotrotz: Die Bewohner der vietnamesischen Hauptstadt sind jeden Herbst, wenn die Nereiden am einfachsten zu finden sind, geradezu verrückt nach dieser Delikatesse.

Image: aon skynotlimit – stock.adobe.com

Gemeinschaftliches Ausquetschen

Wir bleiben in exotischen Gefilden. Im südlichen Teil des afrikanischen Kontinents trägt der nächste kriechende Protagonist verschiedenste Namen, die je nach Land variieren: Phane in Botswana, Mashonja in Simbabwe und Teilen Südafrikas und Omangungu in Namibia. Auf Englisch ist er jedoch als Mopane Worm bekannt – und das, obwohl es sich streng genommen um die Raupe eines Nachtfalters handelt. Der Name rührt daher, dass sich dieses gelb-blaue Prachtexemplar nahezu ausschließlich von den Blättern des Mopane-Strauchs ernährt, der in diesen südlichen Breiten weitverbreitet ist. An Straßenrändern und in der Nähe entlegener Dörfer werden die Mopane-Würmer eimerweise gesammelt. Danach werden sie gemeinschaftlich im wahrsten Sinne des Wortes ausgequetscht. Indem die Raupe am Körperende zusammengedrückt wird, werden zuerst die Innereien zerrissen. Dadurch spritzt die spinatgrüne Flüssigkeit aus den Eingeweiden heraus – ungefähr so, wie wenn auf eine volle Zahnpastatube getreten wird. Mancherorts werden sie in glühender Asche gesult und als Snack gegessen, andernorts in Salzwasser gekocht oder auch einfach getrocknet. Am bekanntesten ist aber die Variante, bei der der Mopane-Wurm mit Tomaten und Zwiebeln angebraten und mit Hirsebrei serviert wird. Geschmacklich liegt diese südafrikanische Delikatesse zwischen Hühnchen und getrocknetem Meeresfisch, wobei eine subtile Note von Teeblättern auszumachen ist, die natürlich auf die Blätter des Mopane-Baums zurückzuführen ist. Übrigens: Im südlichen Afrika ist die Mopane-Wurm-Industrie mehrere Millionen Rand schwer – wer weiß, ob Europa nicht schon bald zum Abnehmer wird. „Es ist schwierig zu bestimmen“, erklärt Christoph Thomann, „wann Würmer in Europa flächendeckend konsumiert werden. Aber ich sage, dass es zu 100 Prozent passieren wird.“ Ein Großteil der Investoren, die in Insekten-Food-Projekte investieren, geht von gut zehn Jahren aus. Christoph Thomann selbst glaubt, es wird früher passieren. „Was schmeckt Europa? Diesen Geschmack müssen wir treffen“, so Thomann. Ob Würmer die europäischen Geschmacksnerven der Zukunft treffen werden, bleibt abzuwarten. An weltweiter Inspiration jedenfalls sollte es nicht scheitern.

Würmer

Nereiden

In Hanoi gilt das Wurm-Omelette aus diesen Vielborstern als Street-Food-Delikatesse schlechthin. Die Würmer werden zuerst gekocht und dann püriert.

Regenwurm

In unseren Breiten auf jeden Fall schwer unterschätzt. Roh schmeckt der Regenwurm relativ neutral. Deswegen empfiehlt es sich, ihn zu rösten. Er kann dann beispielsweise zu einer Pastete verarbeitet werden. Nicht vergessen: Die Erde im Inneren des Wurms entfernen!

Sagowurm

Die südostasiatische Delikatesse ist vor allem in der malaysischen Gastronomie weitverbreitet. In Vietnam hingegen wird sie gerne mit Fischsauce verspeist – roh, versteht sich.

Mopanewurm

Die spinatgrüne Flüssigkeit der Innereien des Mopane-Wurms wird in südafrikanischen Ländern gemeinschaftlich ausgequetscht. Gebraten werden sie meist mit Hirsebrei gegessen.

Mehl- und Buffalowurm

Der Buffalowurm gilt als kleiner Bruder des Mehlwurms. Zwar können sie gedünstet, frittiert oder auch gegrillt werden – doch geröstet schmecken sie eindeutig am besten, nämlich nach knusprigen Chips. Der Geschmack ist leicht nussig. Mehlwürmer hingegen sind frittiert ergiebiger, wobei das nussige Aroma dadurch etwas weniger wird. Beide Wurmarten sind getrocknet problemlos in unseren Breiten erhältlich und können vielfältig eingesetzt werden.

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