Der Restaurantname „Kräuterreich“ ist Programm. „Meine Philosophie ist es, die Berge, die Täler und die Gipfel in die Gerichte zu bringen“, sagt Vitus Winkler, der im Übrigen auch ein gleichnamiges Buch geschrieben hat, das die Leser mitnimmt auf eine Kräuterwanderung durch die Alpenlandschaft und auch die besten Rezepte verrät – die dennoch nirgends so schmecken wie bei Winkler im Hotel-Restaurant Sonnhof in St. Veit im Pongau, das einst die Urgroßmutter, eine Bauerstochter, begründete und das er heute in vierter Generation erfolgreich führt.
Kreatives Überraschungsmenü mit Alpenkräutern und Cracker-Gipfeln
Winkler kocht mit Spaß; seine Gerichte heißen Morgentau und Alpenbrand, und mit Crackern werden Bergzacken nachgestellt. Für sein tägliches Überraschungsmenü mit bis zu 30 geheimnisvollen Alpenkräutern aus der Natur und aus dem eigenen Kräutergarten kommen sie von weit her. Wählbar sind die Zahl der Gänge – fünf bis sieben – und die gegebenenfalls nicht erwünschten Zutaten. Alles andere überlässt man der Inspiration des Kochs. Und der begeistert die Gäste zuverlässig und lockt sie immer wieder ins „Kräuterreich“; unlängst kam einer gleich an fünf Tagen hintereinander!
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Winkler setzt auf regionale und frische Produkte und die Menschen dahinter
Zu Kopf gestiegen ist dem bodenständigen Familienvater sein Erfolg keineswegs. Winkler liebt es, die Menschen und die Produkte zu loben, die seine Küche erst zu dem machen, was sie ist. „Mir ist es sehr wichtig, alles mit frischen Produkten zu machen und die gibt es hier“, sagt er zufrieden und erzählt von seinen Ausflügen in die Wälder und zu den Bauern der Umgebung. Er schätzt die guten Zutaten und die Menschen, die sie ihm liefern. „Ich kenne meine Zutaten gerne genau. Und ich arbeite gerne mit meinen Partnern, den Bauern, den Fischern und dem, was sie mir geben, damit ich am Abend etwas Gutes anbieten kann.“
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Junge Koch-Talente werden geschätzt
Auch seinen Mitarbeitern bringt Winkler große Wertschätzung entgegen – und hat ein Auge für junge Talente. Sandra Scheidl ist so eins: Heute die erste Frau, die den Junge-Wilde-Award erkochte, einst einfach ein junges Mädchen mit Ambitionen, das bei Winkler vorsprach – mit Erfolg. „Ich hab gleich die Power in ihren Augen gesehen“, sagt er. „Und ich fand es klasse, auch Mädels in der Küche zu haben.“ Was er an jungen Kollegen wie Sandra hat, weiß er genau: „Es ist mir immer sehr wichtig, junge Leute in der Küche zu haben, weil ich täglich mehr von ihnen lerne. Sandra war wirklich gut für mich!“
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Nachhaltigkeit ist ein Muss: Genuss aus Gemüseschalen und Brotresten
Zur Wertschätzung gehört für Winkler auch die gelebte Nachhaltigkeit im Umgang mit seinen Produkten. Pflanzen möglichst ganz zu verwenden, ist für ihn selbstverständlich. „Aus den Schalen machen wir Jus“, nennt er ein Beispiel. Auch für altes Brot hat er Verwendung, Winklers Sauerteigschaum ist legendär. Und Chemie kommt ihm nicht ins Haus, weder ins Essen noch sonstwie; gereinigt wird seit langem mit Dampf – ganz ohne Putzmittel.
Image: Vitus Winkler
Digitalisierung macht Gäste glücklich – und mehrt den Gewinn
Worauf Vitus Winkler dagegen keinesfalls verzichtet, ist die Digitalisierung. Die Möglichkeiten der modernen Technologien empfängt er mit offenen Armen und kennt die Vorteile intelligenter Geräte genau: Er kann so die Tische flüssiger bedienen, sagt er, und dass es Gäste glücklich macht, wenn etwas voran geht beim Menu. Und er weiß: Wenn mehr Tische pro Abend gebucht werden können, erhöht das auch den Gewinn. Geschäftsmann ist Winkler schließlich auch. Und das ist gut so.
