Die Herzlichkeit mit der Salam Dakkak, Inhaberin des Restaurants Bait Maryam, Ihre Gäste empfängt und Ihre authentische levantinische Küche haben letzlich auch die Jury von MENA’s 50 Best Restaurants überzeugt und kürte sie: zur „Best Female Chef 2023“ des Nahen Ostens und Nordafrikas. „Ich fühle mich geehrt, dass ich in diesem Jahr mit dem Preis für die beste weibliche Köchin ausgezeichnet wurde. Im Bait Maryam bringen wir Menschen aus der ganzen Welt zusammen, um gemeinsam ein herzhaftes, mit Liebe zubereitetes Essen zu genießen“, sagt die Köchin.
Bait Maryam: eine Hommage an ihre Mutter
Das Lokal ist eine Hommage an ihre Mutter Maryam, „Bait“ bedeutet auf Arabisch Heimat. Das Restaurant in Dubai ist wie eine Art Zufluchtsort – in einer Stadt, die größtenteils von Expats bevölkert wird: „Bait Maryam ist ein Ort, an dem Menschen kommen und sich wie zu Hause fühlen können, egal woher sie kommen. Diejenigen, die das Gefühl von zuhause fern von zu Hause vermissen, sind der Grund, warum wir das Restaurant eröffnet haben“, erklärt Dakkak.
Image: Bait Maryam
Das Restaurant mit Platz für 45 Gäste im Innenbereich und 80 im Freien ist heimelig: Der helle Raum, dermit Vintage-Elementen aus alten levantinischen Häusern dekoriertist, lädt zum Verweilen ein. Da gibt es alte Fensterläden, Spitzenvorhänge, bunte Holzstühle und -tische oder Retro–Lampen sowie Stoffe mit Blumenmotiven. Man fühlt sich schlichtweg wohl.
Salam Dakkak’s wahrgewordener Traum Köchin zu werden
Salam Dakkak wurde in Palästina geboren und wuchs in Jordanien auf, bevor sie als junge Frau nach Saudi-Arabien umzog. Dort lernte sie ihren Mann kennen und bekam Sohn Mohammad und Tochter Nada. Später zog es die Familie in die USA und dann in die Vereinigten Arabischen Emirate. Das Kochen hat sie von ihrer Mutter gelernt: „Mein Traum war es schon immer, Köchin zu werden“, sagt Dakkak. „Als ich in Saudi-Arabien lebte, unterrichtete ich in einem Kochstudio arabische Küche.“
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Mit Leidenschaft ist alles möglich
2017 eröffnete Salam Dakkak im Alter von 54 Jahren ihr Restaurant in Dubais Wohnviertel Jumeirah Lake Towers. „Kochen ist ein wichtiger Teil meiner Erziehung und ein Teil von mir selbst. Wenn ich koche, fühle ich mich glücklich, und ich konnte es kaum erwarten, dies mit der ganzen Welt zu teilen. Es war schon immer mein Traum, ein Restaurant zu eröffnen, in das alle kommen und hausgemachtes Essen genießen können“, so die Küchenchefin, „Anfangs fehlte mir das Know-how, aber mit der Zeit und harter Arbeit habe ich jeden Tag dazugelernt, und bis heute lerne ich immer noch dazu. Aber mit Leidenschaft ist alles möglich“.
Typisch levantinisches Menü mit regionalen hochwertigen Produkten
Die leidenschaftliche Köchin kocht authentische levantinische Gerichte aus den östlichen Mittelmeerländern wie Syrien, Libanon, Palästina und Jordanien. Die Rezepte hat sie von ihrer Mutter geerbt. In ihrer Küche nutzt Dakkak authentische Kochmethoden, um die Aromen der Levante wiederzugeben: „Ich glaube an die traditionelle Küche und nicht an Maschinenmethoden. Ich glaube, dass alles, was man mit den eigenen Händen macht, besser schmeckt, als wenn man es mit einer Maschine macht. Denn Liebe wird durch Essen übertragen und das spüren die Menschen“, betont die gebürtige Jordanierin. „Das einzige intelligente Küchengerät, das ich benutze, ist ein Kombi-Backofen, der mich immer wieder verblüfft. Denn die Tatsache, dass man mehrere Dinge in einem Ofen backen und ihn auf verschiedene Temperaturen einstellen kann, ist umwerfend“, erklärt die Küchenchefin.
Ein Signature-Dish ist beispielsweise Fatet Musakhan – geschnetzeltes Hähnchenfleisch mit Zwiebeln, dazu Knoblauchjoghurt und frittiertes Brot. Ein typisches Gericht ist zudem Maryam Fukhara: Kibbeh, gewürzte Hackfleisch-Knödel mit Zwiebeln, Bulgurweizen und Pinienkernen, in einer Sauce auf Tamarindenbasis. Der Maryam-Salat ist eine Kreation aus Rucola und Rote-Bete, gemischt mit Joghurt, Tahini und Zitronensaft und garniert mit Walnüssen. Ihr spezielles Lieblingsgericht ist Mlokheye – ein Eintopf aus Malvenblätter und Hühnchen in einer zitronigen Hühnerbrühe mit Reis. „Das erinnert mich an meine Kindheit und an meine Mutter“, betont Dakkak.
Image: Bait Maryam
Ihre Zutaten bezieht sie aus der Region und legt Wert auf hochwertige Produkte und besondere Gewürze: „Olivenöl ist meine Lieblingszutat, weil ich es in jedem Gericht verwende. Für uns Palästinenser ist es Teil unserer Kultur und unseres Erbes, und wenn wir ein hochwertiges Olivenöl verwenden, schmeckt das ganze Essen noch besser“, so Dakkak.
Für Salam Dakkak ist das Team wie eine Familie
Dakkak arbeitet im Bait Maryam mit ihrer Tochter Nada Darraj zusammen: „Meine Tochter und ich ergänzen uns gegenseitig. Ich könnte mir nicht vorstellen, das Restaurant, ohne sie zu führen. Sie leitet den Betrieb und ich kümmere mich um die Küche und das Essen. Die Führung eines Unternehmens und der Papierkram sind nicht meine Stärken.“ Ein guter Teamspirit und motivierte Mitarbeitende sind der Küchenchefin sehr wichtig: „Für mich sind sie nicht so sehr Angestellte, sondern vielmehr meine Familie. Ohne sie hätte ich nicht erreicht, wo ich heute bin, und ich schätze sie sehr. Ich sorge dafür, dass sich das Team, mit dem ich zusammenarbeite, bei mir wie eine eigene Mutter fühlt“. Der Fachkräftemangel ist kein Thema für die Küchenchefin: „Wir suchen nicht so sehr nach erfahrenen Arbeitskräften, sondern vielmehr nach einer bestimmten Persönlichkeitseigenschaft, nämlich Ehrgeiz. Denn wir glauben, dass man sie zu Experten ausbilden kann“, so Dakkak.
Image: Bait Maryam
Kultur und Essen zum Erlebnis verbinden
Ihrer Meinung nach gibt es keinen Unterschied zwischen weiblichen und männlichen Köchen: „Ich glaube nicht, dass Frauen anders kochen als Männer. Aber ich glaube, dass Mütter generell anders kochen, man spürt die Liebe, die sie in ihre Gerichte legen“. Was sie jeden Tag motiviert, sind die positiven Reaktionen der Gäste, wenn sie ins Restaurant kommen: „Deshalb möchte ich weiter innovativ sein, unsere Standards einhalten und die Servicequalität aufrechtzuerhalten, für die wir bekannt sind“, sagt die Chefin. Die Gastronomie bewege sich in Richtung eines authentischeren Ansatzes, den die Menschen heutzutage bewundern und suchen: „Ich interessiere mich leidenschaftlich für Essen und Kultur und dafür, wie sie sich auf eine Weise verbinden, die die Menschen wirklich auf eine Reise mitnimmt“, erklärt sie.
