Schon als kleiner Junge in St. John’s auf der kanadischen Insel Neufundland hat Jonathan Gushue das Reisefieber gepackt. Eine Europareise mit seinem Vater in jungen Jahren weckte in ihm Träume von fernen Ländern. Bereits mit 13 Jahren verließ er sein Zuhause, um in Toronto und später im Staat New York aufs Internat zu gehen. Seine ersten Erfahrungen in der Gastronomie machte der mittlerweile renommierteste kanadische Koch während der Highschool-Zeit als Tellerwäscher in einem Hotel. Seitdem hat ihn sein Beruf um die ganze Welt geführt: zunächst nach Nordontario, später nach Japan und Großbritannien, bis er schließlich Anfang der 2000er Jahre nach Nordamerika zurückkehrte.
„Zu Hause hieß es immer, ich müsse Neufundland später unbedingt verlassen“, erinnert er sich. „Hier gab es nicht sehr viele Aussichten.“
Jonathan Gushue / Image: Fogo Island Inn
Nachdem er im Leben wie in einer modernen Odyssee so manches durchgestanden hatte, fand der 48-jährige Koch in seiner Heimatprovinz – ganz in der Nähe seines Geburtsorts St. John’s und doch gefühlt Lichtjahre entfernt – ein neues Zuhause. Hier arbeitet er nun als Chefkoch im glanzvollen Fogo Island Inn, einem Lokal auf einer abgelegenen Insel vor der Nordostküste Neufundlands. Dieses abgeschiedene, windumtoste kanadische Eiland hat gerade einmal 2.300 Einwohner und 11 Gemeinden mit poetisch-klangvollen Namen wie Little Seldom, Tilting und Joe Batt’s Arm. Vor der felsigen Küste treiben Eisberge, am Straßenrand kauern Karibus eng beieinander.
Eiserne Arbeitsmoral
Mit seinem silbergrauen Haar und den kühl-blauen Augen hinter einer schwarz gerahmten Brille könnte der strahlend frisch aussehende Gushue auch einen Arzt in einer TV-Serie spielen. Er spricht leise und mit überwältigender Offenheit. Sein strenger Vater, der samstags mit Vorliebe Vichyssoise und mediterrane Fischgerichte zubereitete, vermittelte ihm schon in jungen Jahren eine Wertschätzung für Nahrungsmittel und eine eiserne Arbeitsmoral.
„Mein Vater bläute mir ein, dass Arbeit unsere Lebenspflicht ist. Mir war aber nie klar, dass Arbeit auch Spaß machen kann. Ich empfand ihn als sehr einschüchternd. Er hat in Oxford studiert und war oberster Richter in Neufundland. Außer dem Essen hatten wir wenig gemeinsam, aber manchmal sind wir 200 Meilen nur für einen Teller Erbsensuppe gefahren“, so beschreibt er, wie er seinen Vater erlebt und was er ihm fürs Kochen mitgegeben hat. „Ich habe auf alles vertraut, was mir mein Vater beigebracht und gut gemacht hat. Seine Rezepte nutze ich bis heute.“
Obwohl er immer Spaß am Kochen hatte, dachte er nie daran, in den Beruf einzusteigen. Doch nachdem er erkannt hatte, dass „die Gastronomie die am schnellsten wachsende Branche in Nordamerika ist“, machte er eine Ausbildung in Hotelmanagement am Georgian College in Barrie, Ontario. Bald darauf bekam er eine Stelle in einem Four Seasons in Ontario. Dort lernte er Kollegen kennen, die ihn dafür gewinnen konnten, bei der Eröffnung eines Thermalbadresorts in der Präfektur Tochigi dreieinhalb Stunden nördlich von Tokio mitzuhelfen.
In den zwei Jahren in Japan lernte er grundlegende Dinge z. B. über Saisonalität, Budgeterstellung oder wie man den stressigen Vollzeit-Service für mehr als 800 Gäste pro Abend meistert. Durch diese Erfahrungen schulte er auch seine Geduld und seine Konzentrationsfähigkeit.
Image: Hé Photographes
„Anfangs war es wirklich hart. Kulturschock ist da noch untertrieben“, sagt er. „14 Stunden am Tag Melonen zu schälen war schon mühsam, aber ich möchte es nicht missen, weil ich eine Menge über Messer gelernt habe. Wir haben viele Pasteten, Terrinen und Fischterrinen zubereitet, da gab es viel fein zu schneiden. Eines Tages kam der Kacho (der Manager) rein und meinte, wir räumen jetzt alle Schneidegeräte weg, bis Jonathan lernt, von Hand fein zu schneiden.“
Von Japan zog er weiter nach Großbritannien und arbeitete unter Michael Kitts im Swallow Royal Hotel in Bristol. Er war dreieinhalb Jahre im Four Seasons Hotel London auf der Park Lane beim Starkoch Jean-Christophe Novelli tätig. Dort, so sagt er, konnte er sich intensiv mit hochwertigen Produkten beschäftigen. „Ich habe nie zuvor Foie Gras gesehen. Bei der Arbeit mit Jean-Christophe ging es vor allem um Aromen“, erklärt er.
Er fühlte sich dem Job nicht ganz gewachsen, blieb aber dabei. „Ich wollte mehr und war nie zufrieden mit dem, wo ich gerade stand. Ich habe nie nach links und rechts geschaut, sondern bin einfach losgesprungen. Vielleicht hat mir das einen Vorteil verschafft, denn ich war ständig von Leuten umgeben, die deutlich besser waren als ich, und ich musste mich durchbeißen“, meint Gushue.
Nach seiner Rückkehr nach Kanada arbeitete er zunächst als leitender Souschef in den Four Seasons Hotels in Vancouver und Toronto und nahm 2005 eine Stelle im Langdon Hall in Cambridge (Ontario) knapp 100 km von Toronto entfernt an. Im Langdon Hall, das derzeit auf Platz 4 der 100 besten Restaurants Kanadas rangiert, machte sich Gushue einen Namen als Küchenchef. Bald folgten mehrere Auszeichnungen u. a. als Canadian Chef of the Year 2010 und Ontario Chef of the Year 2011.
Unter Druck
2013 geriet er dann in die Schlagzeilen, nachdem er für 13 Tage auf Sauftour verschwunden war – ein trauriger Höhepunkt seines langjährigen Alkoholproblems.
Auf die Frage, ob ihn der Job im Restaurantbusiness, wo Drogenmissbrauch und Burn-out zum Alltag gehören, in diesen Absturz getrieben hätte, antwortet Gushue: „Ich habe Alkohol den Platz eingeräumt, den Beziehungen hätten ausfüllen sollen. Das Problem hatte nichts damit zu tun, dass ich, Jonathan, in der Gastronomie gearbeitet habe.“ Mit dem Stress durch die Führung eines renommierten Restaurants kam er letztlich klar, doch gesteht ein, dass der Druck durch die ungewohnte Popularität und die sozialen Ängste äußerst belastend waren.
„Als man sich plötzlich für meine Arbeit interessierte, musste ich alle möglichen Dinge tun und zu öffentlichen Terminen gehen, aber es war eine Qual. Ich bekam Angst dabei“, erklärt er.
Seit sechs Jahren ist Gushue nun weg vom Alkohol. Um das durchzustehen, war es für ihn enorm wichtig, Beziehungen und eine Gemeinschaft um sich herum aufzubauen. Beides hat er nun in der Arbeit im Fogo Island Inn gefunden. Dort ist er vor zwei Jahren eingestiegen, nachdem er das von ihm mitgegründete The Berlin in Kitchener (Ontario) verlassen hatte.
Fogo Island Inn / Image: Alex Fradkin
Das Hotel, gegründet von der auf Fogo Island geborenen Unternehmerin Zita Cobb, ist ein fesselndes Beispiel zeitgenössischer Architektur und wurde von dem ebenfalls gebürtigen Neufundländer Todd Saunders entworfen. Es ist Teil einer sozialen Initiative zur Wiederbelebung der Wirtschaft der Insel, die in den 1990er Jahren mit dem Niedergang der Kabeljaufischerei zusammenbrach. Im Rahmen des Projekts erhalten Einheimische Arbeit im Hotel und oder als Reiseführer für Touristen, die die Kultur und die Natur erkunden möchten.
Dank der kreativen Küche von Gushue mit ihren klaren Bezügen zu lokalen Zutaten und Traditionen hat sich das Hotel mittlerweile zu einem aufregenden kulinarischen Standort etabliert.
„Früher gab es nur die Arbeit, und sobald ich nicht gearbeitet habe, war der Alkohol da. Aber mittlerweile geht es um viel mehr. Die Welt ist so wunderbar, und ich möchte mir die Zeit nehmen, sie zu genießen“, findet Gushue. „Ich will einfach mein Bestes geben.“
