Die Negativspirale, in der sich die Gastronomie befindet, macht offenbar auch vor der Hotelbranche nicht Halt – was auf den ersten Blick paradox wirkt. Denn einerseits steigen die Nächtigungszahlen; der Tourismus hat sich nach der Coronapandemie mehr als erholt und erreicht aktuell – nicht nur in Europa – regelmäßig Rekordwerte. Verfolgt man andererseits jedoch die Hospitality-Nachrichten der letzten Wochen und Monate, so findet man laufend Berichte über Schließungen von Hotelrestaurants. Die Gründe dafür sind stets schnell gefunden: Teuerung, Fachkräftemangel, Umsatzeinbrüche. Es rechne sich schlicht nicht, unter diesen Voraussetzungen Hotelrestaurants zu führen, da mit ihnen kein Geld zu verdienen sei, so der dann gerne verbreitete Tenor der Verantwortlichen.
Bleibt die Frage: Steckt die F&B-Branche (auch) in der Hotellerie tatsächlich in einer veritablen Krise oder steht sie – wie bereits öfter in der Vergangenheit – einfach vor Herausforderungen, die „gleich zur Krise hochstilisiert werden“, wie es Pierre Nierhaus ausdrückt? Der renommierte Trendforscher sieht vielmehr einen Wendepunkt für den Hospitality-Bereich sowie die Notwendigkeit, die aktuellen Veränderungen anzunehmen und daraus das Beste zu machen. Etwas, das nicht alle schaffen. Oder können.
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Narrative der Vergangenheit
Diese Ansicht bestätigt auch André Klode‑Purat, Key Account Manager bei RATIONAL Deutschland. Aussagen über zu hohe Ausgaben, über Personalmangel und -kosten, über exorbitante Energiepreise seien „Narrative“, die auf Gegebenheiten der Vergangenheit beruhen. Narrative, die das wahre Problem zudecken, so der der gelernte Koch, der als solcher selbst auf eine langjährige Erfahrung in gehobenen Profiküchen zurückblicken kann. Bei RATIONAL für Hotels & Resorts in der DACH-Region verantwortlich, veranstaltet André Klode‑Purat regelmäßig mit den GM Cocktails hochkarätig besetzte Netzwerkveranstaltungen für Entscheidungsträger der Branche.
Laut dem Experten sind Hoteliers aktuell gefordert, diverse anachronistische „Glaubenssätze“ bezüglich Gastronomie zu hinterfragen und Hotelrestaurants als Ressource zu begreifen. Eine Ressource, die es zu nutzen gilt. „Beispielsweise ist es nicht klug, die Hotelküche nur für das Frühstück zu nutzen und am Abend brachliegen zu lassen, weil man das Restaurant geschlossen hat. Da braucht es neue Konzepte und Menschen, die den Mut haben, eine Vision zu verfolgen. Man muss sich alles anschauen: Was macht der Mitbewerber, für wen kochen wir, mit welchen Leuten kochen wir, was kochen wir, wie kochen wir?“
Aber weist nicht alles in der Hospitality-Branche in Richtung Personalreduktion? Sind kontakt- und damit küchenlose Hotels nicht DER Trend? Will der Gast von heute nicht „zum Bäcker nebenan gehen, der etwas Besseres anbietet, als ein 30-Euro-Frühstück im Hotel zu nehmen“, wie es Josef Vollmayr, Gründer der größtenteils digitalisierten und personalminimierten limehome-Hotels, ausdrückt? Es komme auf die Zielgruppe an, so André Klode‑Purat. Die Verantwortlichen müssten eben zuallererst wissen, wohin die Reise gehen soll. Wie sieht die Zielgruppe des Hotels aus, welches Klientel wolle man in Zukunft ansprechen?
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Technik schafft Effizienz
„Es gibt viele verstaubte Hotelmarken, die von ihrem Mindset in den 90er Jahren stehen geblieben sind. Das sieht man am Interieur und das sieht man an der Auswahl der Speisen und Getränke“, sagt André Klode‑Purat. „Will ich aber jüngeres Publikum anziehen, muss ich Neues bieten. Ich muss ja nicht das Rad neu erfinden. Viel wichtiger ist es, das richtige Mindset zu schaffen, um sich dem notwendigen Neuen zu öffnen.“ Der Hoteltrend gehe allgemein in Richtung Komfort mit einem großen Einfluss an Digitalität und Technik.
So könne in Hotelrestaurants einerseits mit hochwertigen Convenience-Produkten in Kombination mit frischer Küche auch mit relativer kleiner Küchencrew hervorragende Ergebnisse erzielt werden. Andererseits sollte man die Möglichkeit ergreifen, sich Technik zunutze machen, um Ressourcen zielgerecht einzusetzen. Technik, die RATIONAL schon lange zur Verfügung stellt. „Der iCombi Pro bietet ja als Kombidämpfer nicht nur in der Küche enorme Vorteile. Mit ihm hat man noch viel mehr Möglichkeiten, wie beispielsweise Barfood anbieten zu können. Aufgrund des einfachen Bedienungskonzepts kann damit auch eine Barmitarbeiterin oder ein Front-Office-Mitarbeiter jederzeit eine perfekte Pizza machen. Darum geht es nämlich: Um die Vereinfachung von Abläufen. Und um Effizienz. Dabei hilft auch unser digitales Küchenmanagement ConnectedCooking.“
Effiziente Küchengeräte in einer modernen Küche sind jedoch nicht nur für die Guest-Experience entscheidend. Sich an neue, zeitgemäße Gegebenheiten anzupassen, bedeute nämlich auch, die sich verändernden Bedürfnisse der Mitarbeiter zu realisieren und zu akzeptieren. Die Attraktivität des Arbeitsplatzes sei hier ein Schlüssel, so André Klode‑Purat. „Das bezieht sich nicht nur auf Gehalt, Arbeitszeiten und Work-Life-Balance. Attraktivität des Arbeitsplatzes bedeutet für mich als Koch vor allem auch Technik. Wenn du in einer Küche arbeitest, die perfekt ausgestattet ist, hat man richtig Bock, da zu arbeiten. Das ist dann einer jener Hebel, Fachkräfte zu finden – und zu halten. Denn darum geht es: Mitarbeiter nicht zu verlieren.“
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Hotelrestaurants: Offen für Neues
In Zeiten von Social Media, Food-Influencern und Restaurant-Apps sei es darüber hinaus entscheidend, über den Tellerrand hinauszuschauen, so André Klode‑Purat. Will ein Hotelgast heute eine entsprechende Auswahl an Speisen, sondiert er mittels Handy das Angebot in seiner Umgebung. „Ein kreativer Ansatz für ein Hotel ist, in diesem virtuellen Angebot aufzuscheinen, also im Restaurant unterschiedliche Stile zu kochen und sie schnell für den Hotelgast verfügbar zu machen. Aber nicht nur für ihn, sondern auch für alle umliegenden Nutzer, die das Food-Angebot sondieren. Ja, ich muss eine entsprechende Logistik schaffen oder mit bestehenden Lieferdiensten zusammenarbeiten, aber so schaffe ich Sichtbarkeit für das eigene Restaurant und mein Speisenangebot.“
André Klode‑Purats Fazit daher: „In Hotelrestaurants kochen in Zukunft kluge Köpfe, die nicht zwingend Köche sein müssen. Es geht grundsätzlich erst mal darum, jemanden in einem Hotelbetrieb zu finden, der die Verantwortung übernimmt, die Ressource namens Restaurantküche neu zu denken. Denn die Entscheidung zu treffen, diese Ressource zu schließen, schafft nur eine weitere Baustelle. Und das finde ich nicht klug.“
