„Seine Ursprünge hat der Trend in den Poke-Bowls aus Hawaii mit rohem Fisch, die haben dort den Status eines Nationalgerichts“, beschreibt es Florian Hartmann. Der hoch dekorierte Kochprofi (ehemals drei Feinschmecker-F, 8,5 Pfannen im Gourmetführer Gusto, 16 Punkte im Gault Millau und ein Michelin-Stern) ist leidenschaftlicher Trend-Scout und reist dazu durch die halbe Welt. Auch seine zahlreichen Arbeitsstationen, die ihn unter anderem nach London, Belgien, Gran Canaria und Hamburg führten, lieferten reichlichen Trend-Input. Das Thema Bowls beschäftigt Florian Hartmann schon lange – nicht erst, seit er 2018 von seiner Position als Chef de cuisine im legendären Schlosshotel Kronberg in Frankfurt am Main zu RATIONAL wechselte, wo er als Corporate Culinary Expert begann. Mittlerweile wurde er zum Vice President Product Application iCombi ernannt. „Als ich Sterne erkocht habe, gab es eine Bowl mit Kimchi, Edamame, Enokia-Pilzen, abgeflämmtem Wagyu und frisch geriebenem Wasabi“, erinnert er sich zurück.
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Bowls sind kulinarische Alleskönner
„In Bowls kann man alle Trends packen“, ist Hartmann überzeugt und denkt dabei an die großen Entwicklungen, wie sie insbesondere Trendforscherin Hanni Rützler unlängst in ihrem Food Report 2023 herausgearbeitet hat (wir berichteten). „Veganize your food“, nennt er den wohl auffälligsten Trend. Dieser betreffe sogar klassische Fleischgerichte. „Es gibt viele Produkte, die mittlerweile so gut sind, dass man nicht mehr erkennt, ob es Fleisch oder ein Imitat aus Eiweiß ist“, zeigt sich der Experte beeindruckt. „Nicht jeder isst freilich vegan, aber man achtet mehr auf Bio, Tierwohl, Nachhaltigkeit und Klimaschutz“, erklärt er die Strahlkraft der veganen Produkte. Und wenn es doch mal Fleisch sein soll, dann aber wenig, bio und lokal, beschreibt er einen zweiten wichtigen Trend. Besonders hat es ihm der Trend „Local Exotics“ angetan: „Süßkartoffeln, Reis und Quinoa wachsen jetzt auch in Bayern. Im oberfränkischen Kleintettau gibt es einen Urwald in einem Gewächshaus, statt Monokultur wachsen da Mangos, Papayas und Bananen!“ Auch die Nachhaltigkeit beeindruckt den Profi: „Zum Heizen wird die Abwärme einer Glashütte genutzt. So braucht das Konzept nur wenig Energie und ist weitgehend CO2-neutral“.
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Bowls machen gesund und glücklich
Angesagte Zutaten für trendige Bowls gibt es damit in Hülle und Fülle. Das Beste: Mit den positiv besetzten Ingredienzen erhalten die Bowls immer auch ein überaus sympathisches Image als Gesund- und Glücklichmacher. Gerade die beliebten Buddha-Bowls setzen dieses Versprechen überzeugend um. Kein Wunder, dass auch Florian Hartmann auf das verlässliche Schüsselglück schwört – obwohl oder vielleicht gerade weil der Trend nicht neu sondern schon lange etabliert ist. „Ich würde jetzt kein Bowl-Restaurant mehr aufmachen“, gibt er zu und verweist auf bewährte Bowl-Ketten wie Beets & Roots oder Aloha Poke. Gute Vorbilder für gelungene Bowl-Restaurants und -Ketten gibt’s natürlich auch in den USA, nicht zuletzt Ono Seafood auf Hawaii, wo Poke-Bowls nach Gästewunsch zusammengestellt werden. Aber auch in Manhatten, im Staat Washington, Pittsburgh, San Francisco, Kalifornien und Miami findet man sehr anregende Beispiele – interessant auch für Gastronomen, die Bowls in bestehende Konzepte integrieren wollen.
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„Ich persönlich würde als Gastronom zweimal im Monat Bowls anbieten“, meint Hartmann, und dass das Angebot sorgfältig auf das Konzept abgestimmt sein muss – und vielleicht auch mal gar nicht passt. „In einem klassischen bayerischen Lokal eine Bowl mit Schweinsbraten, Leberkäs, Knödeln, Kraut und Kartoffelsalat anbieten, sowas geht gar nicht!“
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Anwendungstipps vom Sternekoch
Im Allgemeinen aber lassen sich zu jedem Konzept die passenden Bowls kreieren, meint der Profi – vorausgesetzt, man beachtet ein paar Basics: „Qualität setzt sich immer durch. Reis und Quinoa nicht verkocht servieren, sondern mit Biss. Grünes Gemüse grün, nicht grau“, und weiter: „Fünf bis sechs Komponenten mindestens sollten es schon sein. Aber bitte nicht zu wild kombinieren, sondern eher auf vertraute Zusammenstellungen setzen!“ Die aber sollten immer bestimmte Komponenten enthalten: „Cremig und knusprig sowie Säure, Süße und Schärfe“. In Maßen darf auch etwas Bitteres dabei sein, etwa ein paar Radicchio-Streifen oder Salat von Rosenkohlblättern. „Bowls müssen Geschmackserlebnisse bieten“, sagt Hartmann. „Das gelingt, indem man Geschmacksspitzen setzt.“
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Ganz wichtig dabei: Komponenten getrennt anrichten. Eine Bowl ist schließlich kein Eintopf! „Unten die stärkehaltige Sättigungsbeilage wie Reis oder Quinoa, oben Eiweiß, zum Beispiel Fleisch“, führt Hartmann aus. „Darüber eine schmeichelnde Sauce, Dips, Kräuter, Röstzwiebeln, gerne auch Nüsse und Saaten… So kann man selber entscheiden, was man jeweils auf die Gabel nimmt.“
Wer diese Tipps beherzigt, wird mit einem Produkt belohnt, das schier unschlagbar praktisch ist. „Bowls sind beliebt, weil sie sehr flexibel sind“, betont Hartmann. „Man kann sie kalt und warm servieren oder als Kombi aus beidem. Reis oder Edamame lässt sich bereits am Vortag anrichten. Dann nur noch gebratenen Lachs oder ein warmes Sößchen dazugeben und schon hat der Gast das angenehme Gefühl, etwas Warmes gegessen zu haben. Bowls sind wirklich leicht zu schicken, auch für Ungeübte, und ganz nebenbei! Wenn man neben dem normalen Betrieb eine Mittagskarte bietet, dann kommen schon mal 20 Banker auf einen Rutsch. Mit Bowls ist das kein Problem!“
