Ingo Hettig es un claro ejemplo: primero toma el celular y luego el tenedor. Lo hace por hábito, y también para cumplir con las expectativas del restaurante estrella donde se encuentra. Desde el jefe de cocina hasta el jefe de servicio, pasando por el joven sommelier, todo el mundo sabe que: en la mesa está sentado un influencer con más de 80,000 seguidores en Instagram. Lo que captura en fotos y videos no solo lo ven sus seguidores, sino también los foodies internacionales que tienen mucho que decir en el mundo de la alta gastronomía. Y también personas que podrían convertirse en futuros clientes a través de influencers como él.
Ingo Hettig y su celular forman una poderosa unidad. Una que muchos restaurantes reciben con los brazos abiertos y por la que están encantados de cobrar. Al fin y al cabo, la visibilidad en la era de las redes sociales es la clave del éxito. ¿O no?
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La respuesta corta: Sí. La larga: Bueno, sí. También hay restaurantes que prohíben las fotos y los videos. Y de hecho, son muy, muy exitosos. A veces están tan de moda que incluso influencers de la gastronomía como Ingo Hettig quieren comer allí. Y tienen que. Porque como devorador de estrellas del mundo, simplemente tienes que haber estado allí. Pero, ¿qué pasa con los restaurantes con estrellas que se oponen a esta tendencia y optan por la prohibición de fotos? ¿Cómo lo cumplen realmente? ¿Y cómo lo afrontan los Food Influencers?
Brutalmente local y analógico
“Para nosotros, desde el principio estaba claro: nada de fotos ni videos”, afirma Billy Wagner. Su restaurante berlinés Nobelhart & Schmutzig abrió sus puertas en 2015 y se ha convertido en uno de los restaurantes más exitosos de Alemania. Wagner describe su empresa como el “restaurante más político” del país. «Brutalmente local» es el lema que se ha utilizado en los últimos años para demostrar que la gran cocina puede ser realmente sostenible, y sin los habituales productos de lujo como el foie gras, la langosta o el caviar. Esto ha convertido al Nobelhart & Schmutzig en el restaurante con mejor valoración internacional de Alemania: Una estrella Michelin, una estrella verde y el puesto 17 en el prestigioso ranking de los World’s 50 Best Restaurants, son solo algunos de los premios que atraen a los Foodies de la gastronomía internacional. Entonces, ¿por qué la prohibición de fotos y videos?
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Billy Wagner menciona dos motivos: «Por un lado, queremos que los clientes estén presentes con una atención analógica, que es lo que realmente caracteriza la visita a un restaurante. Oler, saborear, sentir, ver. Ahora más que nunca, todos nos damos cuenta de cómo los teléfonos inteligentes, que están todo el tiempo pegados a nuestros cuerpos, afectan a todas las áreas de nuestras vidas. Por supuesto, también forman parte de la vida actual y hace que muchas cosas sean más fáciles, lo sé. Pero precisamente por eso también se necesitan momentos en los que se deje de lado de forma consciente». Por otro lado, Wagner menciona el tema de la privacidad. «Para mí también era importante que los clientes pudieran sentirse completamente libres, sin vigilancia. No todo el mundo quiere aparecer en la foto o el video de su vecino de mesa a quien nunca ha visto. Y no quiero salir en 50 fotos diarias que luego se publican en algún sitio». ¿Y qué pasa si los clientes sacan su teléfono?
¿Puede por favor guardarlo?
Wagner no tiene nada en contra de los celulares. “No es que les quitemos el celular a los clientes antes de entrar al restaurante”, explica. «Y si alguien quiere mostrar algo a su pareja en su teléfono, puede hacerlo. Del mismo modo, no me importa que alguien tome una foto rápida de la botella de vino para recordarla, o que descargue el título de la canción que está sonando porque le gusta. Cuando es imprescindible. Pero en realidad somos lugares donde la gente se reúne para platicar, comer y beber bien. Y ahí es donde un teléfono móvil interfiere. Por eso les informamos a los clientes de nuestra política con anticipación en todo momento: en la página de Internet, en la confirmación de la reserva, a la entrada, en el menú».
Image: Nobelhart & Schmuztig
Como el papel de Wagner como anfitrión no es el de supervisor, suele pasar que los clientes tomen fotos de los platos o del interior del restaurante. «Si me doy cuenta, les escribo a los clientes y les pido que borren las fotos de su canal. La mayoría de las veces funciona. También puedes denunciar las fotos a Google y normalmente las eliminan».
Pero Nobelhart & Schmutzig, de Billy Wagner, no es el único restaurante que quiere saber lo menos posible de los smartphones y de las fotos de comida. Sin embargo, los motivos de las prohibiciones de fotos y videos varían mucho de un restaurante a otro.
Prohibición de fotos por cerámica antigua
«Hay algunos motivos que los entiendo bien, otros no tanto», dice Anders Husa. El bloguero gastronómico de Copenhague, junto con su esposa Kaitlin Orr, es uno de los más exitosos en su profesión. Incluyendo todos los canales, los dos «Cazadores de Sabores» de la lista de los 50 Mejores del Mundo tienen más de medio millón de seguidores, lo que los convierte en los influencers gastronómicos más influyentes de Escandinavia. Husa explica: «El Punk Royale de Estocolmo, por ejemplo, les quita el celular a los clientes a la entrada y los guarda en una caja. Eso se debe a que allí la comida se escenifica como un gran espectáculo y el personal de servicio quiere sentirse lo más libre posible, sin cámaras de teléfonos apuntándoles constantemente», explica Husa.
Image: Arnold Lan
Lo que menos entiende es la prohibición de fotos en el legendario restaurante de tres estrellas Ryugin de Tokio. «La prohibición se debe a que les preocupa que las pesadas cámaras caigan sobre la valiosa vajilla de cerámica antigua», dice Husa, quien no puede evitar reírse. «Por qué nos prohíben a nosotros y a todos los demás hacer fotos con los celulares ligeros sigue siendo un misterio para mí. Con Nobelhart & Schmutzig, es mucho más fácil de entender porque Billy Wagner se ocupa de algo interpersonal y esto también se comunica claramente».
Y aún así: Husa no oculta que no es muy partidario de la prohibición de fotos en la alta gastronomía. “Desde el punto de vista del marketing, no es muy inteligente hacerlo”, está convencido. «En realidad, las redes sociales son publicidad gratuita para los restaurantes. Es una de las formas más eficientes de atraer a nuevos clientes y llevar su concepto, la comida y el ambiente al exterior».
Image: Anders Husa
Desde fuera siempre es posible
Ingo Hettig piensa de otra manera. «Creo que la prohibición de celulares o de fotos puede tener mucho sentido como herramienta de marketing», afirma. «Por supuesto, esto sólo funciona si la mayoría de los demás restaurantes sí los permiten, ya que de lo contrario se pierde el atractivo único. Pero, sobre todo en conceptos como el Nobelhart & Schmutzig, que es sinónimo de una experiencia de restaurante analógica, es un posicionamiento totalmente coherente y creíble».
El propio Hettig estuvo por primera vez en el restaurante de Billy Wagner en junio de 2022. “Para mí, ha sido la comida más relajada desde que me metí a Instagram en 2016″. Porque por primera vez no tuve que fotografiar ni filmar, y tampoco tenía que crear expectativas con mucho contenido en ese momento. ¡Al contrario! Me involucré plenamente en la comida, más que nunca. Me divertí mucho porque era algo diferente».
Image: Ingo Hettig
Anders Husa e Ingo Hettig demuestran: La prohibición de fotosen los restaurantes también se valora y se percibe de forma diferente entre los Food-Influencers. De cierta manera, pueden ser coherentes y comprensibles, como lo demuestra Billy Wagner en el Nobelhart & Schmutzig. Otros, como el Ryugin en Tokio, parecen casi absurdos, y ya no están a la altura de estos tiempos. Parece una interacción de fuerzas bastante frágil: Si la prohibición de fotos no parece tener ningún sentido, los influencers prefieren irse a otro lugar. Sin embargo, cuando sí tiene sentido, los influencers siguen apareciendo. Pero una foto de la fachada, todavía se podrá seguir haciendo.
