Abrió su restaurante Boragó en Santiago, Chile, en 2006, pero tardaría años en alcanzar el éxito que tiene ahora. Hoy Rodolfo Guzmán es un nombre conocido en el mundo de la gastronomía y una eminencia en la deslumbrante biodiversidad de la cocina de su país, pero no siempre fue así.
El camino para convertirse en un chef exitoso
Todos empezamos poco a poco, incluso los mejores chefs. Entonces, ¿cómo fue el camino de Rodolfo Guzmán? “Cocinar o abrir un restaurante nunca fue parte de mi plan, simplemente sucedió”, dice. «No fui un niño muy estudioso y la escuela fue un reto para mí, pero durante una estancia en Estados Unidos trabajando en una panadería, descubrí que me gustaba cocinar. Cuando regresé a Chile, mi amigo me sugirió que me inscribiera en la escuela de cocina y pensé: “¿Por qué no?”
Image: Claudio Vera – Borago
Durante su época de estudiante, los chefs famosos aparecían en televisión, lo que servía de inspiración a Guzmán. «Tenía una gran pasión por la profesión. Leí todos aquellos libros maravillosos; mi primer libro de cocina fue The French Laundry, de Thomas Keller, y me inspiraron mucho estos chefs apasionados que se tomaban en serio la profesión».
España: el punto de partida de su carrera como joven profesional
Los viajes de Guzmán a Europa le ayudaron a desarrollarse como chef joven, dice. «Me decepcionó que la realidad de los restaurantes chilenos no coincidía con lo que veía en la televisión. Aquí, la gastronomía no era importante y la gente no se tomaba la comida en serio. Cuando un amigo mío me contó lo que estaba sucediendo en España y me habló sobre un restaurante mítico llamado El Bulli y de otro lugar llamado El País Vasco, simplemente pensé “¡Wow, tengo que ir!”
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Guzmán trabajó durante dos años en Madrid y el País Vasco. El tiempo que pasó allí le marcó y aprendió mucho: «Descubrí cómo relacionarme y trabajar con productores y proveedores, gente apasionada por lo que hace. Me enseñó a ser más profesional».
De vuelta en Chile
Aunque disfrutó de su tiempo en Europa, Guzmán siempre supo que tenía que volver a casa. «Chile es un país que tiene una de las mayores reservas de ingredientes endémicos. Para mí fue muy claro. Quería abrir un restaurante que fuera diferente a todos los demás, y en donde cocinaríamos exclusivamente con ingredientes endémicos de Chile. Tenía que ser un restaurante en el que la gente entendiera sin duda que era un restaurante chileno», afirma.
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Aunque el plan era sólido, no funcionó como lo esperaba. «Fue muy difícil. La gente estaba mucho más interesada en comer pescado procedente de Japón que ingredientes locales. Los comensales chilenos querían comida extranjera, porque sobre eso escribía la prensa gastronómica. Para ellos, cobrar por un ingrediente local no tenía sentido. El precio estaba vinculado al lujo y el lujo estaba vinculado a lo que venía del extranjero. Realmente tuvimos un problema fuerte», dice.
Aunque puede parecer un poco extraño en esta época en la que existe un enfoque en el abastecimiento regional y en la sustentabilidad, esto era bastante normal en esa época. Sin embargo, eso no le impidió hacer realidad su sueño. «Lo documentábamos todo y hablábamos con mucha gente sobre lo que habíamos encontrado y cómo lo habían cocinado. Para cocinar, primero tuvimos que conocerlos. En 2011 ó 2012 me di cuenta de que teníamos un diccionario de ingredientes chilenos. Descubrimos cosas que nunca imaginamos que descubriríamos», dice.
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De un comedor vacío a un restaurante completamente reservado
Para Guzmán, ver un comedor vacío era difícil. «Fue muy difícil. Yo mantenía los restaurantes en marcha, pero no teníamos clientes y teníamos mucha deuda. Intenté vender el restaurante varias veces sin suerte. La mayor presión para un chef es un restaurante vacío», afirma.
El punto de inflexión llegó en 2013 con el lanzamiento de Los 50 mejores restaurantes de América Latina. «Boragó entró en la lista en el 8vo lugar. Eso nos cambió la vida», dice. «De pronto, todos los días estabamos reservados por completo y la gente sabía dónde estábamos. En 2015 entramos en la lista global de los 50 mejores. Hoy en día, la gente viaja a Chile sólo para comer en Boragó – realmente cambió todo».
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La posición actual de Chile en la gastronomía mundial
La pasión de Guzmán por redescubrir las antiguas formas de cocinar y enriquecerlas con conocimientos y métodos contemporáneos ha contribuido a su abrumador éxito. «Mentiría si dijera que Chile es el nuevo México o Perú; eso simplemente no es cierto» afirma, pero se muestra optimista respecto al futuro de la cocina. «Estamos en un viaje de descubrimiento y el impulso de la cocina chilena es enorme. Estamos empezando a ver cosas que no habíamos visto antes; los jóvenes están abriendo sus propios restaurantes y eso es fantástico.»
Valió la pena
Cualquier carrera tiene sus altibajos, sin embargo Rodolfo Guzmán quiere compartir una última reflexión con todos los chefs. «Hoy te diré que mi viaje valió la pena, pero fue muy difícil. Me llena de orgullo compartir la cocina de mi país; la comida es siempre compartir y, si no puedo hacerlo con la gente como chef, no puedo existir».
