Der Anfang war eher zufällig: Ein Nachbar lud den im bündnerischen Sagogn aufgewachsenen, dreizehnjährigen Andreas zu einem Schnuppertag in eine Hotelküche ein. »Das hat mir gefallen«, erinnert er sich heute, dreißig Jahre später. »Die Leute waren nett zu mir, und ich dachte, das mach ich.«
Andreas Caminada / Image: Veronique Hoegger
Mit vier Angestellten startete Caminada 2003 sein eigenes Restaurant im Schloss Schauenstein in Fürstenau rund 20 Kilometer südlich von Chur. Bereits im Jahr darauf hatte er sich den ersten Michelin-Stern erkocht. Inzwischen beschäftigt er hundert Leute. Im Schloss und dem Meierhaus erwarten elegante Hotelzimmer die Gäste, die Remisa mit ihrer offenen Küche dient Anlässen, Kochkursen, und hier werden auch die Kochvideos aus dem Atelier Caminada aufgezeichnet, die wöchentlich auf dem Gault&Millau-Kanal ausgestrahlt werden. Ein paar Schritte weiter im Casa Caminada genießt man Bündner Spezialitäten. Dafür muss man nicht immer fünf Monate voraus reservieren, und auch Familien mit Kindern fühlen sich wohl in den schlichten, gekonnt umgebauten Stallungen.
»Es geht um Gastgeberkultur«, sagt Caminada. »Wir haben Gäste, die mit dem Helikopter anreisen, und solche, die mit dem Velo kommen; alle sollen sich wohlfühlen hier.« Dazu lagern edle Weine in den alten Kellern von Fürstenau, aber auch Eingemachtes. Pilze zum Beispiel aus der Region, und da ist eine Bäckerei, eine Kaffeerösterei und ein Laden, in dem eigene und ausgewählte Produkte verkauft werden. In Fürstenau, der »kleinsten Stadt der Welt«, kocht Andreas Caminada auch für Acasa, sein »Catering der Sterneköche«, und leitet die Fundaziun Uccelin, eine Talentförderung für die Gastronomie. »Wir sind Unternehmer«, erklärt er. »Die meisten Köche auf diesem Niveau sind angestellt, und es geht darum, gut zu kochen. Das ist natürlich auch wichtig, aber wir wollen Zeichen setzen, Leute ausbilden, etwas zurückgeben, und wir wollen uns selbst weiterentwickeln.«
Image: Gian Marco Castelberg
Auf der Suche nach neuen Herausforderungen entwarf Caminada vor fünf Jahren in Anlehnung an asiatische Traditionen eine zweite Restaurantlinie: das IGNIV, vom rätoromanischen Wort für Nest abgeleitet, in dem der Gast sich dank der »Fine Dining Sharing Experience« umsorgt und wohlfühlen soll. »Es war ein Risiko, wir wussten nicht, ob das ankommt, und es gab auch skeptische Fragen zum Sharing-Konzept.« Statt der klassischen Gangabfolge wählen die Gäste aus drei oder vier Gängen mit verschiedenen Gerichten, die in unterschiedlichen Schalen und Platten serviert und am Tisch geteilt werden. Der Erfolg des ersten IGNIV im Grand Resort Bad Ragaz war so durchschlagend, dass wenige Monate später ein zweites im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz eröffnet wurde. Sein drittes kulinarisches Nest lancierte Caminada im vergangenen Februar im Zürcher Niederdorf im Hotel Marktgasse, das vierte startet im Oktober in Bangkok. »Es geht ums Teilen«, erklärt er, »um gutes Essen und einen Ort, den man gernhat, wo man weiss, da findet man Stil und Qualität, und es ist trotzdem entspannt.« Wenn das IGNIV-Konzept auch unter Caminadas Namen vermarktet wird, so sollen in den Restaurants doch die Köche vor Ort im Vordergrund stehen. »Es geht nicht darum, dass man zum Caminada geht, sondern zum Silvio, zum Francesco.«
Image: Andreas Caminada | Badrutts Palace
Sie alle haben bei Caminada gearbeitet, und ja, es gibt einen Caminada-Stil: nahe am Produkt, verspielt, aber nicht verschnörkelt. »Es geht um den Geschmack. Wenn es eine Gurke ist, soll es nach Gurke schmecken«, erklärt der enthusiastische Erfinder neuer kulinarischer Kombinationen. »Es geht darum, ein Profil zu erschaffen, und dann kommt das Design: Was ist das für Besteck, wie sehen die Teller aus?« Die Qualität und Kontinuität, die Andreas Caminadas Wirken auszeichnen, spürt man auch bei seinen Mitarbeitern und den Köchen, die hier gearbeitet haben. »Aber«, so Caminada, »es ist wichtig, dass die Jungen sich weiterentwickeln. Natürlich kann man es sich einfach machen, die Rezepte nehmen, kopieren, doch das reicht nicht. Ich glaube, man muss aus sich rausgehen, einen eigenen Stil suchen. Das ist die Aufgabe von jedem einzelnen Koch, der hier weggeht, und das sage ich ihnen auch: Such dir einen eigenen Weg, mach es anders.«
Mit seinen IGNIV-Chefs wäre Andreas Caminada auch diesen Dezember in Salzburg im Hangar 7 zu Gast gewesen, wo unter einem futuristischen Glasgewölbe die historische Flotte der Flying Bulls versammelt ist: Flugzeuge, Helikopter, aber auch Formel-1-Autos und Motorräder. Caminada hat schon einmal im Ikarus, dem Zweisterne-Restaurant in einem der Zylindertürme neben dem Hangar, gekocht, in dem – weltweit einzigartig – jeden Monat ein anderer internationaler Topchef seine Philosophie präsentiert und sein Können beweist. Die Liste der bisherigen Gastköche liest sich wie ein Who-is-Who der Spitzengastronomie, und Caminada meint: »Es ist schon eine große Ehre, wenn man eingeladen wird, und ich bin sehr dankbar.« Wann sein Gastkoch-Monat nachgeholt wird, ist noch offen. Er selbst werde so oder so nur ein paar Tage vor Ort sein, dann arbeitet sein IGNIV-Team mit der Ikarus-Crew. »Wir nehmen unser Geschirr mit, machen es so authentisch wie möglich.«
Image: Gian Marco Castelberg
Andreas Caminada ist sich klar darüber, dass er ein Vorbild ist. »Wir haben Erfolg und sind sehr dankbar dafür, aber es ist tagtäglich ein Riesenkrampf, und man wird daran gemessen. Doch es hat nicht nur mit dem Kochen zu tun, sondern auch mit dieser Passion, sich verwirklichen zu können und etwas voranzutreiben.«
