Knapp 2 Mio. Follower auf Instagram und über 1 Mio. Follower auf Facebook sprechen für sich. Dem musste KTCHNrebel erst auf die Spur kommen, dann ging es bei Gespräch aber doch noch um Trends, Präzision und modernes Küchenequipment.
Fragt man den Patissier, woraus das Geheimnis seines Erfolgs besteht, kommt die Antwort schnell: „Authentizität.“ Und genau das ist es, was auffällt, wenn man seinen Instagram-Account anschaut: Die Videos sind spontan aufgenommen, manchmal etwas wackelig und manchmal möchte man noch etwas weiter rechts oder links schauen, man will ja wissen, wie es da weitergeht. Und trotzdem fesseln die Bilder und vor allem die Videos, die da frei Haus geliefert werden. Eben weil sie so lebendig, authentisch sind und mit einem staunenden Blick daherkommen. Man könnte auch sagen: So haben Sie Kuchen noch nie gesehen. Das ist die Authentizität, die Klickzahlen, Engagement und Reichweite bringt.
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Früher im Labor, heute am professionellen Ofen: die Liebe zur Präzision
Was Osvaldo Gross noch mitbringt: Er ist kein Unbekannter in seiner Heimat Argentinien. Schon seit 1992 wirkt er regelmäßig in Fernsehshows mit und konnte gleich bei seinem ersten Auftritt punkten – weil er so gut und genau erklärte. Als die ersten Social-Media-Kanäle aufkamen, wurde Fernsehen für ihn langweilig. Das neue Medium war interessanter, weil schneller und – da ist es wieder – authentischer. Aber egal, wo er sich im Netz herumtreibt, eines ist immer mit dabei: die Liebe zur Präzision.
Das zeigen die Kuchen und Torten in seinen Kanälen, das zieht sich das wie ein roter Faden durch sein Leben: Denn die Liebe zur Präzision hat ihn überhaupt erst Patissier werden lassen. Dass die Betonung auf „präzise“ liegt – darauf legt Gross großen Wert. Schließlich war Osvaldo Gross in seinem ersten Beruf Geochemiker und hat bereits während des Studiums Vorträge gehalten. Was früher die Präzision im Labor war, ist heute die Genauigkeit am Backofen. „Das Rezept ist Gesetz“, ist sein Credo.
Image: Osvaldo Gross
Lehrer aus Leidenschaft
Neben großen Hotels in Buenos Aires, in denen er an der Entwicklung der Kuchenrezepte von Beginn an beteiligt wurde, hat Gross sein Können vor über 20 Jahren an das Instituto Argentino de Gastronomia geführt. Über 3000 Schülerinnen und Schüler werden hier an sechs Tagen in der Woche unterrichtet. Im Drei-Schicht-Betrieb ist Gross immer dabei. Mittlerweile ist er Leiter des Fachbereichs „Patisserie“. Damit unterstehen ihm mehr als zehn Testküchen und 16 Pastry-Professoren.
Schon während seines Chemiestudiums hat er gemerkt, dass ihm das Unterrichten Spaß macht. Und immer wieder neue Talente zu entdecken und zu fördern. Aktuell findet er eine Entwicklung allerdings bedauernswert: Seine Schülerinnen und Schüler möchten sich immer mehr spezialisieren. Nicht mehr die Tradition steht im Vordergrund, sondern das Spezialwissen. So wollen einige von Anfang an Mini-Pasteten und Boutique-Torten herstellen und vergessen dabei, dass die klassische und traditionelle Konditorei erst einmal gründlich kennen gelernt werden muss, so dass die Grundkenntnisse verloren gehen.
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Der Tradition verpflichtet
Gross hingegen sieht sich als backender Generalist, der Rezepte anderer Länder für den heimischen Markt adaptiert. So bekommt etwa die österreichische Sachertorte etwas mehr Süße, weil das die Argentinier so lieben. Wenn es allerdings um Trends in der Backstube geht, ist er etwas zurückhaltender.
Veganes Backen ist für ihn ein Luxusproblem, da haben ganz andere Dinge für ihn Vorrang. Aber als Profi weiß er trotzdem, dass Kokoscreme ein probater Ersatz für Sahne ist und sich das Wasser von Kichererbsen hervorragend anstelle von Ei zur Lockerung des Kuchens eignet.
Der backende Influencer versteht sich jedoch ganz in der Tradition der italienischen und spanischen Bäcker, die im 19. Jahrhundert nach Argentinien kamen, weil sie in ihren Heimatländern als Anarchisten verfolgt wurden. Bis heute zeugen die Namen der Gebäcke von diesen anarchistischen Wurzeln. So sehr, dass Gross sie einfach nicht nennt. So viel sei verraten: Kirche und Politik kommen dabei nicht gut weg.
Der Nutzen moderner Küchentechnologie
Was er nicht ganz so traditionell sieht, ist die Küchentechnologie. So wäre für den Patissier ohne moderne Geräte die Entwicklung von Gebäcken wie Pan Dulce, ein Zwischending zwischen dem deutschen Stollen und dem italienischen Panettone, nicht möglich. Denn der muss 24 Stunden gehen. Mit moderner Technologie, etwa einem Kombidämpfer, kann Gross die Zeit nicht nur um die Hälfte reduzieren, sondern hat das Aufgehen des Teiges auch besser unter Kontrolle.
Image: Osvaldo Gross
Strudel und Biskuit energie- und zeitsparend aus einem Gerät
Seinen iCombi Pro kann er sich aus der Backstube nicht mehr wegdenken. Sein liebstes Beispiel: der Strudel. Den backt er auf Vorrat, friert ihn ein und backt ihn wieder auf. „Schmeckt wie bei Oma“, ist sein knappes Fazit, mehr muss man dazu auch nicht sagen. Da Gross einfach alles in seinem Combi macht, behauptet er, mehr in derselben Zeit zu schaffen.
Auch hier wieder ein Beispiel aus der täglichen Praxis: Wenn seine Schülerinnen und Schüler Biskuit backen müssen, braucht er eigentlich 24 Backöfen, für jeden einen. Entweder müssten alle in der Küche stehen, oder sie backen einen Kuchen nach dem anderen. Das eine ist teuer, das andere zeit- und energieaufwendig. Seine Lösung: In den professionellen Ofen kommen alle 24 Teige gleichzeitig.
Natürlich weiß ein erfahrener Bäcker wie Gross, dass ein Strudel was anderes ist als zehn. Der iCombi weiß das auch und passt Feuchtigkeit sowie Temperatur so an, dass er immer das gleich gute Ergebnis bekommt. Und auch seine Schülerinnen und Schüler haben nach einer Woche den Dreh mit dem Gerät raus. Schon können die nächsten Bilder und Reels auf Instagram und Co. gepostet werden.
