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Bruch mit den Verhältnissen

Von: Lesezeit: 6 Minuten
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Asma Khan, in deren Elternhaus Essen immer im Mittelpunkt des Familienlebens stand, serviert in ihrem Londoner Restaurant ausgesuchte indische Küche, für die die Gäste Schlange stehen. Die gelernte Juristin spricht darüber, wie sie sich für eine bessere Behandlung der Frauen sowohl in ihrem Heimatland Indien als auch in Profiküchen einsetzt.

Falls der Name Asma Khan noch kein Begriff sein sollte, wird sich das sicher bald ändern. Ihr Restaurant Darjeeling Express in London ist für sein nonkonformes Konzept bekannt: Die Küchenbrigade besteht ausschließlich aus Hausfrauen, und alle Mitarbeiterinnen – auch sie selbst – erhalten die gleiche Bezahlung. Über die Gleichbehandlung bei der Vergütung sagt die Autorin und renommierte Restaurantbetreiberin: „Warum werden Männer und Frauen unterschiedlich bezahlt? Das kapiere ich nicht. Warum sollte eine Person wichtiger als eine andere? Hier spürt jeder, dass er einen Teil zum Ganzen beiträgt.“ Wir haben uns zum Lunch in ihrem Restaurant mit Platz für 56 Gäste getroffen, das einen Auftritt in der Netflixserie Chef’s Table hatte. Sie war die erste britische Chefköchin in dieser Food-Serie – und wurde dadurch regelrecht ins internationale Rampenlicht katapultiert. Heute bitten sie mehrere Gäste um ein gemeinsames Foto mit ihr.

Asma Khan / Image: Asma Khan

Zwischen diesen Ablenkungen und geselligem Plausch erzählt Asma, wie das Darjeeling Express entstanden ist. „Ich hatte kleine Kinder und gerade meine Doktorarbeit in britischem Verfassungsrecht am King’s College abgeschlossen. Ein Nachbar erzählte mir von Underground-Restaurants, die man heute Supper Club nennt, und ich dachte mir, das versuche ich auch.“ Das Projekt begann 2012 bescheiden in ihrem Haus in Kensington, doch mit ihrer opulenten Mughlai-Küche, inspiriert von ihrer Kindheit in Kalkutta, hob sich Asma von allen anderen ab.

Dann war da noch die Frage des Personals. „Geholfen haben mir Frauen: Krankenschwestern aus dem hiesigen Krankenhaus, Kindermädchen nach der Schule, die mit mir um den Tisch saßen und mitgeholfen haben. Die Kunde von der außergewöhnlichen Heimküche verbreitete sich schnell, bald gab es Wartelisten und ein immer größeres Echo in der britischen Presse.

Das Darjeeling Express, das sie 2017 in bester Lage an der Carnaby Street eröffnete, folgt konsequenterweise denselben Prinzipien. Heute hat ein Serviceteam aus Hausfrauen den Gästeraum im Griff und verleiht dem Lokal eine so herzliche Atmosphäre, wie ich es lange nicht erlebt habe.

Darjeeling Express / Image: Asma Khan

Bei einer Portion prächtiger Samosas als Starter erklärt mir Asma, wie ihre Leidenschaft fürs Essen begonnen hat. „In der Erziehung meiner Mutter stand das Essen im Mittelpunkt des Familienlebens“, erzählt sie über ihre Kindheit in Indien. „Ich bin aus der Generation ohne Handy und Internet, es gab keine iPads oder Ablenkungen – um den Esstisch sitzen, war das wichtigste Unterhaltungsprogramm.“

Asma ist in der Oberschicht aufgewachsen – die Mutter ist Bengali, ihr Vater Rajput – und dementsprechend wurde Stärke in ihrer Erziehung gefördert. „Meine Mutter hat mich so erzogen, dass ich mich stark und zu allem fähig fühle. Mein Vater auch“, sagt sie. In Indien bekommt man als zweite Tochter deutlich die Enttäuschung bei der Geburt zu spüren. „Aber dieser Kummer ist vorüber, meine Mutter liebt mich so sehr.“

Ganz bestimmt, denn sie hat sich über dieses gesellschaftliche Stigma hinweggesetzt und ihre eigene Rolle als Frau, als zweite Tochter und als Einwanderin in der Restaurantwelt für sich ganz neu definiert. Asma Khan setzt sich mit starker Stimme für den sozialen Wandel ein und äußert sich regelmäßig auf BBC Radio 4 und in der internationalen Presse zu Ungerechtigkeiten in der Branche, wo andere schweigen.

„Ich versuche immer, für Gleichberechtigung und Vielfalt einzutreten und auch die Würde der Frauen und Hausfrauen anzuerkennen.“

Mit starker Stimme

Ihr Mut besteht darin, dass sie bewusst nicht der Herde folgt. Sie ist Ende vierzig und wirkt, als wäre sie schon immer eine Anwältin für Veränderungen gewesen.

Als sie 1991 von Kalkutta nach Cambridge zog, konnte sie nicht einmal ein Ei kochen. Da sie das Essen von zu Hause vermisste, kehrte sie 1993 nach Indien zurück mit der Mission, Kochen zu lernen.

Dort übte sie die Familienrezepte, die über Generationen mündlich weitergegeben wurden. Es war nicht leicht, an die oftmals geheim gehaltenen Rezepte zu kommen, doch ihre Ausdauer zahlte sich aus. Gerade die traditionelle königliche Mogul-Küche in Verbindung mit einigen Street Food-Gerichten machen ihre heutige Speisekarte so außergewöhnlich.

Image: Asma Khan

Ein weiterer entscheidender Moment war, als sie 2016 mit ihrem Supper Club für kurze Zeit in einen Pub in Soho umzog. Kritiker wie Tom Parker Bowles von Daily Mail bis hin zu Fay Maschler vom Evening Standard lobten es als kühnen Schritt, und über Nacht taten sich neue Möglichkeiten auf.

Simon Quayle, Direktor der Investmentfirma Shaftesbury mit zahlreichen Objekten im Stadtteil West End, bot ihr ein Lokal in erstklassiger Lage im dritten Stock des Kingly Court in der Carnaby Street an. Der Haken daran? Um das Lokal zu mieten, musste sie sich gegen 55 andere Mitbewerber durchsetzen.

„Viele von ihnen waren große Namen“, erinnert sie sich. Asma konnte nicht einmal mit PowerPoint umgehen. „Da mein Sohn gerade mitten im Schulabschluss steckte, hat jemand anders die Präsentation für mich verfasst, aber ich habe beim Lesen bemerkt, dass ich sie nicht gebrauchen konnte – das waren nicht meine Worte.“

Also fragte sie, ob sie stattdessen etwas zu Essen servieren dürfte. „Wenn man in den Ring steigt, sollte man seine Stärken ausspielen.“ Und mit ihrem herzlichen, kreativen Beitrag hat sie selbstverständlich gewonnen.

Die nächste Hürde kam schon kurz nach der Eröffnung. „Ich dachte, da ich kein Restaurant führe, sollte ich das ganze Service-Team und einen Geschäftsführer aus einem etablierten Restaurant bekommen. Anfangs dachte ich, ich müsste meinen Service auf die üblichen Standards drillen. Mir war nicht klar, wie aufgeblasen das sein würde.“

Sie wollte den Geschäftsführer entlassen – und der nahm wiederum die ganze Belegschaft mit. „Inzwischen sind die Frauen hier im Service.“

Gerade dieses kompromisslose Konzept wird von den Gästen wie von Gastronomen gleichermaßen bewundert. Sie wurde nicht nur bei den Asian Restaurant Awards 2018 zur Unternehmerin des Jahres gewählt, sondern hatte auch vor Kurzem als erste britische Köchin einen Auftritt in der Netflixserie Chef’s Table.

Image: Asma Khan

Dass Netflix ihr eine ganze Folge widmete, ist absolut nachvollziehbar. Sie ist ebenso umgänglich wie charismatisch. Was bedeutet das für ihr Geschäft, dass sie durch Netflix mit seinen ca. 140 Millionen Abonnenten auf der ganzen Welt bekannt wurde? „Sicher, das ist wie bei einem Schauspieler, der an der Seite steht und auf sein Stichwort wartet. Netflix war dieses Stichwort“, verrät sie mit einem Hauch von Unbekümmertheit.

Selbstverständlich hat man ihr vorgeschlagen, Restaurants in „Japan, Saudi-Arabien usw.“ zu eröffnen. Doch sie hat abgelehnt. „Ich will meinen Moment auf der Bühne nicht vergeuden, indem ich mich mit den Großen und Wichtigen umgebe oder Geld verdiene.“

Stattdessen erhebt sie lieber ihre Stimme, um „Ungerechtigkeit zu bekämpfen und das anzusprechen, was mir wichtig ist. Ich werde sicher kein Geld mit ins Grab nehmen.“

In Zukunft will sie sich daher voll auf Erneuerung konzentrieren. Sie lädt mich zu einem Gericht mit pikantem Ziegencurry und Paratha ein und spricht darüber, wie wichtig die körperliche Gesundheit am Arbeitsplatz ist. „Als Erstes müssen wir diese Machomentalität und diesen 16-Stunden-Arbeitstag ändern, eine Küche für Frauen oder sogar für Väter schaffen, wo sie sich eine Auszeit für die Kinder nehmen können“, erklärt sie. „Das würde die psychische Gesundheit guttun, die Köche würden viel erholter zurückkehren.

Das altbackene Arbeitsmodell braucht kein Mensch.“ Als nächstes geht es um die Frage, warum es nicht mehr Köchinnen in der Gastronomie gibt, vor allem auf der Führungsebene. Sie kritisiert vehement, dass in den Küchen anzügliche Witze oder scheinbar lustig gemeinte Berührungen ohne Zustimmung weit verbreitet sind. „Das ist inakzeptabel. Wir sollten regelmäßig mindestens drei Frauen in der Küche haben, zu dritt fühlt man sich sicherer.“

Und weiter argumentiert sie: „Mein Vorwurf geht an die Besitzer, die ihrem Chefkoch einen halbgottähnlichen Status gewähren, der unanfechtbar ist. Jeder ist völlig verängstigt, vor allem, wenn Investoren im Spiel sind.

Sie haben Angst, dass ihr Restaurant finanzielle Einbußen erleidet oder sogar schließen muss, wenn der Chefkoch abwandert. Das muss sich ändern.“ Sind wir auf dem Weg zu einem #metoo in der Gastronomie? „Es wird keine #metoo-Situation geben, dafür aber eine #metoo-Bewegung. Das passiert jetzt gerade“, sagt sie. „Ich habe vollstes Vertrauen in die Gemeinschaft der Frauen.“

Image: Asma Khan

Respekt für Frauen

Wenn jemand die Gastronomiebranche davon überzeugen kann, sich zu modernisieren, dann ist es Asma Khan. Aber wäre es nicht wirksamer, als Anwältin zu agieren?

„Nein, ich setze meine juristische Erfahrung und meine Fähigkeiten als Anwältin jeden Tag ein, mehr als ich es je in einer Kanzlei gekonnt hätte. Insofern bin ich dem Anwaltsberuf irgendwie immer treu geblieben. Die Gastronomie bietet mir einen Raum, in dem ich kommunizieren kann. Essen ist dazu imstande, Mauern einzureißen.“

Und was kommt als nächstes? „Ich bin Beraterin für einen geplanten Hollywood-Film, der auf meiner Lebensgeschichte basiert. Er heißt Zweite Töchter.“

Wohltätigkeit spielt in eine weitere Rolle in Asmas Arbeit. Diesen Sommer gründet sie die Stiftung Second Daughters, in die ein bestimmter Anteil der Einnahmen aus dem Darjeeling Express fließt, um Familien in Indien mit Zweittöchtern in ihrer schwierigen Lage zu unterstützen.

„Ich bin eine zweite Tochter, wie auch die meisten meiner Mitarbeiterinnen. In unserer Kultur sind Töchter eine finanzielle Belastung, es geht um Mitgift, Gold und Geschenke. Die Geburt einer zweiten Tochter ist manchmal wie ein Tod. Deshalb will ich diese Stiftung ins Leben rufen, mit der wir Feste nach der Geburt einer Tochter finanzieren und anschließend ihre Ausbildung fördern können.“

Vor Kurzem hat sie in Jordanien gearbeitet und dort mit der Hilfsorganisation Islamic Relief ein syrisches Flüchtlingslager besucht. „Das war tief bewegend, es war hart für die Frauen, es gab Schmerzen und unsägliches Leid.“ Zur Ungleichheit auf der Welt sagte sie abschließend: „Das Problem steckt nicht in der Technologie, der Gastronomie oder der Technik, sondern im Umgang der Geschlechter. Es geht um den Respekt vor Frauen.“ Wir werden kurz unterbrochen, weil jemand sie um ein gemeinsames Foto mit ihr bittet. Als sie zurückkehrt, fügt sie noch hinzu: „Ich sehe mich nicht nur als Restaurantbetreiberin, ich versuche, Themen und Dinge anzusprechen, an die sich sonst niemand traut. Ich bin die Stimme derjenigen, die nicht gehört werden, und es ist ein Irrglaube, dass Frauen dem Druck nicht standhalten könnten.“

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