Cuerpo del texto: En el octavo seminario en línea TrendTalk de Rational, celebrado el 6 de julio de 2022, el tema central fue el desarrollo de las cocinas virtuales. En esta ocasión, Michael Jones, Jefe de Redacción de Progressive Content y de la revista Foodservice Consultant de FCSI, recibió a Melina Michna , cofundadora de la start-up de Múnich nourisha, a Daniel Gantenberg , Director General de la cadena de restaurantes alemana Enchilada Gruppe, y a Simele Shange , de Jozi Cloud Kitchens en Sudamérica. Adicionalmente, Stephan Leuschner, de Rational , abordó las posibilidades de aumentar la rentabilidad de una cocina virtual con un modelo híbrido. En primer lugar, Michael Jones habló con Michna, originaria de Múnich, sobre sus experiencias laborales con otros empresarios y marcas de alta gama antes de que ella y su socia Nina Eglinsky fundaran el servicio de entrega a domicilio nourisha en agosto de 2021.
Image: RATIONAL
Para Melina Michna, el deseo de comer de forma más saludable era sin duda fuerte, pero le resultaba bastante estresante comprar alimentos frescos y preparar tres comidas al día, tanto en vacaciones como, aún más, cuando regresaba de su trabajo de tiempo completo. La empresaria reconoció un nicho en el mercado de los alimentos preparados saludables y encontró un socio con experiencia gastronómica para complementar sus conocimientos. Juntos fundaron la empresa nourisha, que ofrece comidas de alta calidad nutricional y facilita así la tediosa búsqueda de alimentos saludables.
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Cuando le preguntamos por qué se decidieron por un concepto exclusivamente en línea con una cocina virtual, nos explicó: «Para mí, la accesibilidad fue lo primero. Me sentía frustrada de que no había muchas ofertas en Múnich. La comida para llevar suele ser pizza o döner. Sabía que en Múnich había locales con comida saludable, pero no estaban disponibles durante la hora del almuerzo. Había una laguna en la oferta que yo quería cerrar, es decir, comida sana a domicilio.»
Ambas empresas han invertido sus ahorros en el proyecto y apenas han podido costear el equipamiento por falta de inversionistas. «No podíamos permitirnos un vaporizador combinado Rational (nuevo). No sabíamos mucho acerca del negocio de los servicios de gastronomía, pero nos dimos cuenta de que muchos tienen un equipo así. Así que condujimos casi 800 km desde Múnich a Hamburgo en un coche de alquiler y compramos uno en una escuela de cocina que había sido cerrada debido a la pandemia», explica Michna. Esta es solo una de las muchas experiencias emocionantes en torno a la fundación de su empresa.
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Recientemente, se han trasladado a unas nuevas instalaciones en las afueras de Múnich, donde prometen dar un giro a su empresa aún joven. «Como proveedores en línea no necesitamos instalaciones exclusivas (de precio elevado). A pesar de ello, la búsqueda de un establecimiento que cumpliese con todos los requisitos de una empresa de gastronomía era la parte más difícil de la misión. Al fundar la empresa, nunca me hubiera imaginado que me ocuparía de esto por la noches», añade Michna.
Según Michna, en las nuevas instalaciones han podido demostrar que su concepto también es rentable. La siguiente tarea será encontrar desde aquí otros establecimientos en los que se pueda transferir su concepto. “El servicio de entrega a domicilio local es mucho más sustentable, porque así podemos implementar una economía circular juntando y reciclando los elementos de refrigeración y los contenedores de alimentos”, explica. Además, Michna confía en que la creciente concientización sobre la relación entre la nutrición saludable y la longevidad también tendrá un efecto positivo en el negocio.
Enchilada Gruppe: restaurantes clásicos con servicio de entrega a domicilio
El siguiente invitado de Jones fue Daniel Gantenberg, del equipo alemán de Enchilada Gruppe, que en los últimos años ha tenido gran éxito con sus restaurantes y se ha dirigido ahora también al mercado de las cocinas virtuales. ¿Por qué el grupo, que ya cuenta con 74 sucursales exitosas en toda Alemania, entra en el mercado de los servicios de entrega y las cocinas fantasma?
“Durante la pandemia, el servicio de entrega a domicilio en Alemania aumentó de forma constante”, afirmó Gantenberg. «Durante el confinamiento, este canal de ventas fue la única manera de vender nuestros productos. Pero una visita al restaurante y el servicio a domicilio son dos cosas completamente distintas.» Por ello, Enchilada Gruppe desea desarrollar su propia plataforma de cocina fantasma y separar el servicio de entrega del sector de los restaurantes, y así poder ofrecer a los clientes una experiencia óptima.»
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Gantenberg reconoce que, sin la pandemia, los restaurantes de Enchilada Gruppe probablemente no habrían introducido ningún servicio de entrega a domicilio. Sin embargo, ve numerosas ventajas en las cocinas virtuales. “Podemos abrir negocios de gastronomía de forma mucho más económica”, señala. «Así podemos probar nuestras marcas en ciudades donde aún no tenemos restaurante y ver si funciona. Montamos nuestras cocinas con un sistema modular de equipos Rational y equipos de refrigeración. Si esto no funciona en una ubicación, podemos transferirlo a otra ubicación. Gracias a este proceso, nuestros clientes pueden contar con una alta calidad constante».
Tras una sesión de prueba en una gran ciudad alemana, Enchilada Gruppe desea lanzar a principios de 2023 su plataforma Ghost-Kitchen. Esto permite acceder a todas las ofertas del grupo en un “Food Court”, como lo llama Daniel. El concepto es escalable, ya que las cocinas virtuales se encargan del servicio de entrega a domicilio y los restaurantes pueden concentrarse totalmente en el servicio a los clientes in situ.
Al igual que muchos otros competidores en el sector de la gastronomía, Enchilada Gruppe sufre la escasez actual de mano de obra calificada. Están atentos a la evolución futura de la automatización sin renunciar al carácter especial de su propia marca. Los productos de RATIONAL le ayudarán a lograrlo. “Los clientes prefieren que sus platos y bebidas se preparen de forma automatizada, en lugar de que tengan un sabor diferente cada vez”, comenta Gantenberg.
Otra razón por la que Enchilada Gruppe entra en el negocio de la cocina fantasma es el control de la experiencia óptima. “Actualmente solo podemos garantizar la calidad de la comida hasta el momento en que sale de nuestro establecimiento”, comenta Gantenberg. «Si llega en mal estado, el cliente siempre culpará al restaurante. Con nuestro propio servicio de transporte y cocinas virtuales, recuperamos este control. Aunque el radio de entrega será un poco más pequeño», reconoce. “Pero solo así podemos garantizar la calidad hasta la puerta de la casa.”
Modelos de cocinas fantasma – un sentido de la rentabilidad
El siguiente invitado, Simele Shange, ya había participado en la tercera TrendTalk cuando presentó junto con su mujer Kalipha su empresa, que entonces tenía un año de vida, Jozi Cloud Kitchens, en Sudáfrica. La empresa ha seguido una trayectoria ascendente desde entonces, y Shange le contó a Jones cómo ha crecido y se ha desarrollado en el último año.
“En el primer año aprendimos mucho: cómo funcionan las Ghost Kitchens, cómo volverlas rentables y cómo manejarlas de la mejor manera”, explica. «El segundo año fue sobre el valor que toman y la redefinición de cómo la gente acepta y se relaciona con las cocinas virtuales. Shange está absolutamente convencido de que las cocinas virtuales no desaparecerán ahora que los confinamientos han terminado y que la gente vuelve a salir.
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Esto también se refleja en los comentarios positivos, ya que ninguna de las marcas de Jozi Cloud Kitchens tiene una valoración inferior a 4.5 en Uber Eats. “Es decisivo para el éxito de una cocina fantasma una buena comida y una entrega fiable”, afirma convencido. «Lanzamos al mercado nuestra nueva aplicación Jozi Feast, que es una ventanilla única para hacer pedidos en 16 restaurantes diferentes. El sistema tiene muy buena aceptación.»
Shange también mencionó que la empresa ahora selecciona con más cuidado a los arrendatarios de sus espacios y ha desarrollado un proceso de selección para evitar la rotación constante. Esto ya ha dado lugar a una mayor estabilidad. Además, actualmente se están habilitando lugares para sentarse en los establecimientos.
Un consejo de negocios muy valioso para ellos fue: Identifica tu posición en el mercado. «En esta situación económica, no podemos alquilar tanto espacio como lo haríamos con riesgos bajos. No tenemos que perseguir a los propietarios, sino que podemos acercarnos a ellos y preguntarles qué nos ofrecen», dice Shange. “Tenemos un cierto poder de mercado y debemos aprovecharlo para crear la mejor posición posible para Jozi Cloud Kitchens.”
Además, se introducen la automatización y la robótica, como destacó Shange: «Nuestro robot se llama Ralph . Al principio, sólo queríamos quedarnos con el robot durante quince días, para que apareciera en las redes sociales y para acciones de marketing. Mientras tanto, transporta paquetes desde la cocina, y para eso sí que podemos utilizarlo, como se ha demostrado. No es sólo un truco, sino una solución práctica para procesos más eficientes.»
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El próximo capítulo de Jozi Cloud Kitchens es entrar en las grandes superficies de los principales centros comerciales. «Queremos presentar marcas que deleiten a las personas. No se trata sólo de crecer, sino también de dar a conocer estas marcas más pequeñas. Por eso nos alegramos de que puedan prosperar y expandirse», explica Shange. “Queremos que las cocinas fantasmasean más visibles y demostrar que forman parte de la escena gastronómica.»
Respuestas a la falta de personal
Stephan Leuschner, experto en cocinas virtuales de Rational, fue el último ponente del número. El servicio de entrega a domicilio, los pedidos por Internet y las “Ghost Kitchens” se han convertido en parte integral de nuestros hábitos diarios en muchos lugares del mundo. ¿Se establecerán estos modelos de negocio de forma permanente? Aunque su desarrollo se ha acelerado en las condiciones de la pandemia debido a que para los restaurantes fue la única manera de mantener su negocio en marcha durante el confinamiento, el Sr. Leuschner también ve otras razones de su éxito y popularidad.
“Hay una escasez constante de personal calificado”, resalta. «Todo debe organizarse con mayor precisión, ya que los pasos de trabajo los realiza personal poco capacitado. Esto es posible, por ejemplo, con el iCombi Pro de RATIONAL. En la cocina se requerirá menos creatividad o trabajo manual. Como antiguo cocinero, lo veo con un poco de amor, pero desde el punto de vista económico también es muy interesante.»
Image: RATIONAL
Los clientes disfrutan de un cómodo servicio de entrega a domicilio o a la oficina, y las cocinas virtuales facilitan la producción en grandes cantidades. “En el futuro, creo que cada vez serán más los comerciantes y los operadores gastronómicos los que entren en el negocio de entrega”, comenta Leuschner. «Los detallistas tienen una infraestructura fija y una frecuencia de clientes, esa es una de sus ventajas. Por ejemplo, Walmart en EE. UU. y Canadá, ha adaptado su sitio web y ha creado asociaciones con servicios de entrega. Muchos establecimientos de gastronomía están desaprovechados en determinados momentos del día, sobre todo ahora que la jornada laboral se ha trasladado de la oficina a la casa en muchos casos. Podrían producir fácilmente en sus cocinas para el servicio de entrega o alquilar espacios para cocinas como servicio (KaaS, por sus siglas en inglés) para apoyar a las cocinas fantasma en las horas pico.»
Cocinas fantasma – siguiendo la pista de las tendencias
Por último, todos los invitados de la charla sobre tendencias TrendTalk discutieron todavía en grupo. Jones pidió al grupo que evaluara si el crecimiento de los últimos tres años iba a continuar. “En este momento hay tanto dinero en el negocio que, en el futuro, creo que podremos experimentar diferentes escenarios”, comenta Gantenberg.
Shange también cree que se producirán algunas correcciones del mercado. “Los mejores prevalecerán”, dijo convencido. «En Sudáfrica, el crecimiento de las cocinas fantasma sigue haciéndose mucho más alto. Hasta ahora, sólo hemos visto los primeros pasos de lo que aún es posible.»
Leuschner se refirió a los operadores que invirtieron enormes sumas en proyectos que finalmente no se llevaron a cabo: «No se trata sólo de velocidad o dinero. Igualmente importante es un concepto adecuado y una presencia auténtica.»
Los cambios son positivos, todos los participantes estuvieron de acuerdo. “Creo que esto es extremadamente importante”, comenta Michna. «En la escasez de personal en la gastronomía, la automatización de los procesos es una gran ayuda.
“Debemos estar preparados para los cambios”, comenta Leuschner, “tenemos que adaptarnos a las circunstancias y entender las exigencias actuales y futuras.”
Para Shange “el cambio también ofrece oportunidades, porque sin él solo se quedan las mismas personas que hacen siempre lo mismo.”
Más información: El siguiente seminario en línea TrendTalk se llevará a cabo el miércoles 14 de septiembre de 2022.
