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Elif Oskan: Nouvelle CÜISINE entre tradición e innovación

By: Reading Time: 4 Minutes

En la vibrante escena gastronómica de Zúrich, Elif Oskan se ha vuelto famosa con su restaurante “Gül”. La nativa de Turquía aporta una nueva perspectiva a la cocina tradicional turca, interpretándola de una manera sofisticada y divertida. El resultado: la singular Nouvelle CÜISINE.

«Desde sabrosos Kebabs hasta delicias dulces como el Baklava: cada plato cuenta su propia historia y es una expresión de nuestra hospitalidad e identidad cultural». Elif Oskan describe la cocina turca como una faceta de aromas e historias. Las especias, como Isot, Pul Biber y Sumach, no sólo son indispensables en términos de sabor, sino que están profundamente arraigadas en su cultura.

Gül, el restaurador de Elif Oskan

Image: Charlotte Fischli

Restaurante Gül: cocina turca reinterpretada

Elif Oskan aporta un soplo de aire fresco a la gastronomía tradicional turca con su concepto «Nouvelle CÜISINE» en el Restaurante Gül del Stadtkreis 4. La Nouvelle Cuisine, en su sentido clásico, suele asociarse con la cocina francesa, pero en el fondo describe la interpretación moderna de las técnicas e ingredientes de cocina tradicionales. Este enfoque no solo hace hincapié en la estética de los platos, sino también en el uso de métodos de preparación más ligeros y combinaciones novedosas de ingredientes.

“En mi cocina, esto significa presentar recetas tradicionales de una manera que atraiga tanto la historia como los gustos contemporáneos”, afirma Oskan. «La Nouvelle CÜISINE -con un guiño a la preferencia por las diéresis en el idioma turco y en referencia a mi libro de cocina ‘CÜISINE’- me permite respetar los fundamentos de la gastronomía turca al tiempo que crea un espacio para la innovación y la experimentación».

La carrera culinaria de Elif Oskan

Elif Oskan llegó a Suiza desde el sudeste de Anatolia con sus padres en 1990, a la edad de siete meses. Su amor por la gastronomía comenzó en la cocina de su madre, donde descubrió los sabores y las técnicas de la cocina turca. “La cocina turca siempre ha sido la cocina básica de nuestra casa”, cuenta la joven de 34 años. Tras una sólida formación en el Hotel Sonne en Küsnacht am Zürichsee, adquirió una valiosa experiencia en restaurantes de prestigio como el Mesa en Zúrich y el restaurante de tres estrellas The Fat Duck de Heston Blumenthal en Bray, cerca de Londres. Allí conoció a Markus Stöckle, su pareja de vida y de negocios, con quien abrió el Restaurante Ros en 2018, seguido del restaurante Gül un año más tarde. Hoy en día, se les considera la pareja culinaria de ensueño de Zúrich.

Un elemento central de la filosofía culinaria de Elif Oskan es el uso de ingredientes regionales. En el Restaurante Gül se valora el uso de recursos locales y productos de temporada. “Compramos muchas especias y salsas de tomate y pimiento de pequeños productores de Turquía”, explica Oskan. Por cierto, su padre, llamado Baba con cariño, también desempeña un papel importante: Las «calabacitas» de su propio huerto se cocinan en una parrilla de carbón, un ejemplo de la vinculación de la familia con las artes culinarias.

La chef Elif Oskan y su marido Markus

Image: Joan Minder

Nouvelle Cüisine: innovadora, clásica, perfectamente decorada

Sus creaciones sorprenden a los comensales con combinaciones innovadoras, como el Kebab Iskender, en el que la carne de cordero se sustituye por jugoso pollo Alpstein, como cuenta Elif Oskan: «Un buen ejemplo de este amor por la experimentación es mi interpretación de un plato muy tradicional, el Kebab Iskender. Conservo los elementos básicos, como el yogurt, la mantequilla y la salsa de tomate, y los combino en una salsa ligera y afrutada. Al mismo tiempo, me permito sustituir la clásica carne de cordero por suculento pollo Alpstein. Para los cuadritos de pan habituales que acompañan al plato con salsa, utilizo en su lugar una mezcla de panko (migas de pan japonesas) con especias turcas. Markus quedó tan impresionado con mi primer intento que llamé al plato Marküs Bayıldı y lo puse en el menú como homenaje».

Pero para Oskan la presentación de sus platos también juega un papel muy importante: “El sabor es la base de una experiencia culinaria exitosa”. Un plato perfectamente decorado y la cuidadosa selección de copas y cubiertos contribuyen a enriquecer toda la experiencia.

Mercimek Salatasi con Tarhana - cocinado por Elif Oskan

Image: Charlotte Fischli

La tradición abre nuevos caminos

Al igual que muchos cocineros, Elif Oskan se enfrenta a retos, pero los considera oportunidades de crecimiento. Está convencida de que la cocina turca seguirá ganando popularidad en un mundo globalizado: «Actualmente está experimentando un claro repunte. El turismo gastronómico, los premios Michelin y la inclusión en la lista de los 50 Best contribuyen a que la gastronomía turca reciba más reconocimiento en todo el mundo. Sin embargo, Turquía sigue teniendo una fuerte presencia regional, similar a Suiza. Esta diversidad es un punto fuerte, pero también un reto, ya que la cocina se basa en recursos locales y, por lo tanto, no depende necesariamente de la popularidad internacional. Sin embargo, estoy convencida de que la cocina turca puede ganar aún más popularidad si se sigue promoviendo y presentando a nivel global».

Con su enfoque, Elif Oskan no solo conserva la tradición de la cocina turca, sino que también abre nuevas vías para hacerla accesible a un público más amplio. Su Nouvelle CÜISINE, que materializa no sólo en su restaurante sino también en su libro de cocina, es un ejemplo impresionante de cómo se respetan las raíces culturales y, al mismo tiempo, se crea espacio para la innovación: una experiencia culinaria llena de sorpresas.

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