Se abre la puerta y Nelson Müller ya está de pie preguntando si debe quitarse la chaqueta. De la cocina llegan ruidos fuertes, golpeteos y chasquidos. Son las 7 p.m., los cocineros están trabajando a toda velocidad en el restaurante de Müller en Essen, en el barrio de Rüttenscheid. Sin embargo, en este día de noviembre, todavía hay dos restaurantes situados en la calle de Rüttenscheider Strasse 62: el Müllers auf der Rü, una Brasserie, y el Schote, el restaurante gourmet galardonado con una estrella desde 2011. Después de 15 años en la ciudad del Ruhr, este último se trasladará pronto, pero hablaremos de ello más adelante.
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Un empleado lleva al huésped a la mesa, que está formada por dos bancos separados. Se puede elegir entre el menú grande con ocho tiempos y el menú pequeño con dos tiempos menos. También hay un menú vegetariano. No se puede pedir a la carta, lo que es típico del reciente desarrollo de los restaurantes alemanes con estrellas Michelin: esto permite una mejor planificación y una compra más barata.
Restaurantes Nelson Müller: todo menos el programa estándar
Nelson Müller pasa, con un plato en la mano, se le ve por aquí con relativa frecuencia, hace acto de presencia, sirve y habla con los invitados a su manera tranquila y ecuánime. Esto puede sorprender a algunos, teniendo en cuenta todo lo que forma parte de su negocio además de las dos empresas de Essen: Dirige un restaurante en Rheingau (Müllers auf der Burg) y un restaurante en Norderney (Müllers auf Norderney). Aparece como jurado en el programa «Die Küchenschlacht» y en otros programas de televisión y además, canta con su grupo. Incluso ha participado en «Traumschiff». También realiza muchas actividades no públicas, practica boxeo, toma clases de canto y viaja mucho para visitar a compañeros, incluso al extranjero, para comer fuera.
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Por lo tanto, dada su carga de trabajo, solo sería humano pensar que el menú de Müller fuera más parecido a un programa estándar de cocina de alto nivel. Por aquí una zanahoria regional, por allá un trozo de salmón, por allá una pechuga de pato asada término rosa. Esto ocurre con los colegas que tienen tanto trabajo como él. Pero no con Nelson Müller. Sus platos son ambiciosos y sin clichés, agradablemente complejos y también interesantes para los comensales habituales. Esto refleja su polifacético aprendizaje, que pasó en Sylt con Holger Bodendorf, en el centro de capacitación Résidence de Essen y en la Orangerie con Lutz Niemann. Müller mezcla col blanca con caviar para acompañar la tártara. Con un confitado de caballa en mantequilla de nueces, reconcilia sin esfuerzo una velouté ligera con el ímpetu de una holandesa, adornada con anillos de papas y gelatina de vinagre de estragón. De este modo, se crea un juego de sabores que es divertido, pero que requiere mucha experiencia y destreza.
Cocinero y empresario: los planes a futuro de Nelson Müller
¿Cómo se logra todo esto? Müller, que nació en Ghana y creció con una familia adoptiva en Stuttgart, se ve a sí mismo como un emprendedor. Se organizó con gran disciplina y se rodeó de gente buena: Henri Bach, su mentor y cocinero con estrellas Michelin durante muchos años, trabajó como director culinario de los restaurantes de Müller hasta su temprana muerte. Tiene un equipo directivo con dos asistentes. Hace deporte para despejarse y «no venirse abajo», como él dice.
El resultado: Aún queda mucho por hacer, porque el hombre de 45 años aún no ha terminado. En 2025, Nelson Müller se convertirá en hotelero y se llevará el Schote consigo, pero su restaurante insignia, Müllers auf der Rü, permanecerá en Essen. A sólo media hora de Colonia, en la Mühle de Diepeschrather, cerca de Bergisch Gladbach, el restaurante Schote pasará a formar parte del nuevo proyecto favorito de Müller: un hotel con enfoque culinario, integrado en la asociación «Relais & Châteaux». “Necesitamos espacio para seguir desarrollándonos”, dice el ocupado patrón, «el Schote se merece tener su propio escenario”.
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Sin clichés
La histórica finca se encuentra cerca de Colonia, enclavada en el verde paisaje del Bergisches Land, ideal para paseos, excursiones y breves escapadas de la vida cotidiana. El hotel contará con 25 habitaciones, entre ellas cinco suites, una amplia zona de spa con alberca al aire libre y dos restaurantes. Además de una cocina de estilo farm-to-table que se enfoca en ingredientes regionales/de temporada y platos naturales, en Müllers in der Mühle, el restaurante gourmet también tiene su nuevo hogar. Aquí, Müller quiere seguir creando platos ambiciosos, elaborados con plantas y con acentos de temporada, con su propio estilo, sin clichés y bien pensados.
Las habitaciones de los huéspedes son modernas y cómodas, muchas con terrazas y vistas a las áreas verdes o a la piscina. El hotel será un imán tanto para los gourmets como para los que buscan tranquilidad, con platos culinarios destacados, relajación en la zona de spa y, si quieres, un curso de cocina con el mismísimo Nelson Müller.
