Se trata de una paradoja: Mientras la cocina se trate de un trabajo no remunerado, los hombres le dan prioridad a las mujeres, de forma bastante «caballerosa». Pero cuando se trata de un puesto de trabajo en los fogones de una cocina profesional, las cocineras primero tienen que «ganárselo». La página web oficial del restaurante Maison Pic de Valence (Francia), dirigido por Anne-Sophie Pic, afirma que su carrera es «testimonio de una extraordinaria fuerza de carácter, ya que necesitó mucha convicción, perseverancia y fe para imponerse como mujer autodidacta en un mundo marcadamente masculino».
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Anne-Sophie Pic, originaria de una auténtica dinastía gastronómica, al principio no quería saber nada de la empresa familiar. En su lugar, prefirió estudiar administración de empresas. Sin embargo, tras finalizar sus estudios, cambió de opinión y decidió convertirse en cocinera. Fue aprendiz de su hermano, que se hizo cargo del restaurante tras la repentina muerte de su padre. Finalmente, en 1997 ascendió a Chef. Diez años más tarde, la Guía Michelin le concedió la tercera estrella, la primera mujer francesa que lo hacía en 56 años. Hasta la fecha, Anne-Sophie Pic es la única mujer, entre 39 Chefs franceses, que tiene tres estrellas.
Las delicadas huellas van abriendo caminos
Los hombres siguen dominando las cocinas profesionales, y no solo en Francia. En Estados Unidos, por ejemplo, Dominique Crenn es la única Chef de élite que ha sido galardonada con tres estrellas Michelin. Sin embargo, la prestigiosa investigadora de tendencias culinarias Hanni Rützler afirma que cada vez más mujeres se imponen en el mundo gaastronómico. En 2018, en su Food Report anual mencionó por primera vez la tendencia «Female Connoisseurs» y describió cómo las mujeres están en proceso de conquistar áreas que antes estaban dominadas por estructuras patriarcales – como la gastronomía.
Y la tendencia continúa en 2024, porque desde entonces, como escribe Rützler, «las delicadas huellas del cambio de género en la industria de alimentos y bebidas se han expandido por vías cada vez más amplias, aún cuando en otros ámbitos de la sociedad haya señales de movimientos regresivos en términos de la emancipación».
Image: Julietta-Kunkel
Las Female Connoisseurs piensan más allá
Pero, ¿cómo afecta el impacto femenino a la industria del Foodservice? ¿Y en qué se diferencian las Female Connoisseurs de sus compañeros masculinos? «He observado los lugares en donde las mujeres se han vuelto más visibles y he seleccionado algunas buenas prácticas. Demuestra que trabajan más en equipo y se enfocan más en la sustentabilidad, el futuro y la salud», explica la nutricionista. Como ejemplo, cita a Parvin Razavi, quien fue nombrada Revelación del Año 2023 en Austria por Gault&Millau, entre otras cocineras y fundadoras.
En su restaurante &flora de Viena, la Chef de origen iraní sirve principalmente platos veganos y vegetarianos. Se esfuerza por utilizar todo lo bueno que ofrecen las plantas para mejorar el sabor y disminuir los residuos en su cocina. El hecho de que su equipo esté formado mayoritariamente por mujeres «puede interpretarse como una clara declaración en el ámbito gastronómico», afirma. Con una semana de cuatro días laborables y tres días libres seguidos, también ofrece mejores condiciones de trabajo que las que se ofrecían hasta ahora en la industria gastronómica.
Image: AdobeStock | Seventyfour
Y también en otras partes del mundo, cada vez más mujeres se consolidan como figuras influyentes de la industria. Como la mexicana Elena Reygadas. La que fuera Mejor Chef Femenina de América Latina (2014) y Mejor Chef Femenina del Mundo (2023), la impresionante Chef ha puesto en marcha un programa de becas específico para mujeres en México. La meta principal: fortalecer la igualdad de oportunidades para las mujeres en la gastronomía y reforzar su liderazgo. El programa «Beca Elena Reygadas» está abierto a todas las estudiantes mexicanas.
Female Connoisseurs – Las fundadoras revolucionan el panorama de las Start-Ups
La tendencia se hace aún más evidente en otras áreas del sector. Especialmente en el mundo de los blogueros de comida, las mujeres están muy presentes, al igual que en la Dietología y la Ecotropología (enseñanza de las ciencias domésticas y nutricionales). Cada vez más mujeres fundan innovadoras Start-ups de Foodservice . El tema central suele ser la sustentabilidad. “En parte, Female Connoisseurs es como una madre joven”, explica Hanni Rützler, «esto cambia la perspectiva del mundo. No quiero fomentar los prejuicios de género con esto, pero ya está revolucionando la escena».
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Por ejemplo, la israelí Daphna Nissenbaum fundó junto con su compañera Tal Neuman la empresa TIPA , que desarrolla y produce materiales de embalaje totalmente compostables para alimentos y ropa. La idea surgió cuando uno de los hijos de Daphna Nissenbaum perdió una botella de agua de plástico que le había dado para el colegio y, por tanto, no pudo reutilizarla. Fue entonces cuando la empresaria decidió inventar una alternativa, que no tiene nada que envidiarle a los plásticos convencionales en cuanto a elasticidad y resistencia, pero que puede ser degradada al 100% por la naturaleza. Similar a una cáscara de naranja o de plátano. Varios supermercados europeos utilizan ya el plástico degradable de TIPA e incluso los grandes diseñadores de ropa también envían sus productos vendidos en línea en sus innovadores envases.
Pero las mujeres también se están imponiendo en el sector de la alimentación vegetal. Los temas de la sustentabilidad y el bienestar animal, en especial, motivaron a las dos futuras empresarias a buscar productos alternativos de origen vegetal. Por ejemplo, Christie Lagally, quien antes trabajaba como ingeniera de Boeing, fundó la start-up Rebellyous Foods en Estados Unidos en 2017. Su misión: hacer que la carne de origen vegetal esté al alcance de todos. Gracias a su tecnología patentada, la empresa produce actualmente «productos de pollo» de origen vegetal. Y no a precios desorbitados, sino al mismo precio que los productos animales, pero con menor consumo de energía y menos residuos.
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Otra empresaria impresionante es la fundadora de Crafty Counter Hema Reddy. Ha desarrollado un huevo duro vegetal a base de agua, almendras, nueces de la India y leche de coco, que no sólo ha sido bien recibido por los consumidores de EE.UU., sino que también es muy apreciado en la gastronomía.
¡Salud! ¡Brindamos por eso!
Pero no solo en la industria alimenticia, sino también en el sector de las bebidas, cada vez hay más mujeres. De este modo, cada vez más mujeres se hacen valer como barmans. En la viticultura, la emancipación también se vislumbra desde hace tiempo, como señala la investigadora de tendencias en el actual Food Report. Cada vez es más frecuente que las fincas pasen a manos de las hijas, que las dirigen en una dirección más orientada al futuro.
Incluso en regiones como Tokaj, en Hungría, en donde hace dos generaciones prácticamente no había mujeres en la viticultura, como escribe el periodista especializado en vinos Manfred Klimek en un artículo para el periódico «Welt«. Especialmente en esta zona rural, «donde el machismo sigue formando parte de la vida cotidiana, las mujeres viticultoras están ahora en primera línea para conseguir que los vinos sean más elegantes y europeos, más suaves y, sobre todo, más fáciles de beber».
Lo que han conseguido las mujeres aquí mencionadas es sin duda impresionante. Por supuesto, esto es solo un pequeño extracto. Hay muchas más Female Connoisseurs que deberían aparecer en primer plano porque están sembrando el camino hacia un futuro más sustentable y diverso para el sector y, con suerte, motivando a otras para que estén a la altura de los retos de nuestros tiempos.
