Als Küchendirektor der Stafford Collection-Lokale ist Ben Tish verantwortlich für das Speisen- und Getränkeangebot im Fünf-Sterne-Hotel Stafford im Zentrum von London (England), zu dem das Restaurant The Game Bird , die American Bar und Räume für Private Dining gehören. Und vor einem Monat eröffnete die Gruppe dieses erste unabhängige Konzept mit Tish an der Spitze.
Das Norma bezeichnet Tish als seine Interpretation der sizilianischen Küche, die von nordafrikanischen und maurischen Einflüssen bereichert wird. „Die maurischen Einflüsse sind ein fester Bestandteil auf Sizilien und im Mittelmeerraum und gehen auf die jahrhundertelange Besatzungszeit der Mauren im Mittelalter zurück“, erklärt er. „In der Kultur ist das immer noch spürbar. An der Westküste Siziliens stehen Couscous ebenso wie Safran, Sultaninen, Orangen oder Zitronen auf dem täglichen Speiseplan.“
Bent Tish / Image: Norma
Er verreist für sein Leben gern nach Sizilien und hat ein Faible für die mediterrane Küche, seit er Mitte zwanzig ist. Insofern ist das Norma ein sehr persönliches Projekt.
Die Faszination für die italienische Küche erfasste ihn erstmals 1999, als er zu der Londoner Restaurantgruppe Cuisine Collection stieß. Er arbeitete in dem neu eröffneten Lokal Al Duca unter Küchenchef Michele Franzolin, wo einfache Gerichte wie Burrata und Tomaten serviert wurden. In einer Zeit, als andere Restaurants häufig alte Gerichte mit wenig Rücksicht auf die Tradition überarbeiteten, war dies ein ungewöhnliches Konzept. „Mir haben die insgesamt zwei Jahre dort unheimlich gefallen. Das war für mich ein echter Wendepunkt“, erinnert er sich.
Anschließend verschlug es ihn für ein paar Jahre nach Schottland – ein ungewöhnlicher Schritt, wie er zugibt. „Dort traf ich zwar auf keine Mittelmeerküche, aber ich habe wirklich gelernt, wie man sich auf Produkte konzentriert“, erzählt er. Kurz nach seiner Rückkehr trat er 2006 eine Stelle im Restaurant Salt Yard an, das sich genau jenen mediterranen Gerichten und Aromen verschrieben hat, die ihn so begeisterten.
Bei der heutigen Salt Yard Group blieb er elfeinhalb Jahre und war als Chefkoch und Partner bei Eröffnung und Leitung weiterer Restaurants wie Dehesa, Ember Yard und Opera Tavern beteiligt.
Das persönliche Konzept
Tish hatte immer schon den Ehrgeiz, ein eigenes Restaurant zu besitzen – und sehr genaue Vorstellungen davon, was er eröffnen wollte. Nachdem er nach möglichen Standorten gesucht hatte und einer ihm auch durch die Lappen ging, traf er zufällig Stuart Procter, den CEO der Stafford Collection. Von ihm erfuhr er, dass die Gruppe einen Verantwortlichen für den Bereich Speisen und Getränke im Hotel sucht, der sich zudem an der Eröffnung eigener Projekte beteiligen sollte. „Ich habe ihnen mein Konzept vorgestellt, es hat ihnen gefallen – und hier bin ich“, freut er sich.
Er behält die Aufgaben im Stafford Hotel bei und unterstützt den Chefkoch bei der Gestaltung der Menüs und der Kreierung einiger Gerichte. Anders als im Norma ist die Aufgabe hier eher locker definiert. „Ich verbringe bewusst viel Zeit im Norma, koche dort oder bin am Pass. Ich habe einen tollen Chefkoch, der täglich alles Notwendige mit dem Geschäftsführer abspricht, aber ich helfe hier im Service, in der Küche, rede mit den Leuten usw. Es fängt gerade erst richtig an“, erklärt er.
Norma Interior / Image: Norma
Zwischen den beiden Betrieben gibt es nicht zuletzt in der Küche erhebliche Unterschiede. Im Stafford Hotel arbeiten die Köche unter den Bedingungen eines Fünf-Sterne-Hotels. Das mitten im Londoner Zentrum gelegene Norma dagegen verfügt über eine altmodische Küche im Untergeschoss, was für die 14-köpfige Kochbrigade nicht gerade die komfortabelste Arbeitsumgebung ist, wie Tish einräumt. „Es ist ein bisschen beengt und kein sehr attraktiver Ort, wenn man bedenkt, dass die Köche es sich heutzutage aussuchen können. Sie haben viele Wahlmöglichkeiten, daher versuchen wir alles, um es ihnen so schmackhaft wie möglich zu machen“, meint Tish.
Die Arbeitsumgebung möchte er gern angenehmer gestalten und dafür einiges an der Ausstattung verändern. „Die bisherigen massiven Standardherdplatten wollen wir auf Induktion umrüsten, weil es dort unten in dieser Kellerküche sehr heiß ist. Insofern passiert der Umbau aus ethischen Gründen. Induktion ist besser für die Umwelt, spart Energie und ist einfacher zu reinigen“, erklärt er.
Seine Einstellung zum Equipment beschreibt er als „ziemlich altmodisch“. „Außer dem großen Herd haben wir einen Pastakocher, ein paar Fritteusen und einen Robata-Grill, den wir von den Vorgängern hier übernommen haben. Rational-Öfen sind tolle Geräte. Wir haben zwei Doppelöfen und einen kleinen zum Backen“, sagt er. „Obendrein haben wir einen Sous-Vide-Garer zum Lagern und zum Pressen sowie einen Pacojet. Es ist eher eine Grundausstattung, aber mehr brauchen wir nicht.“
Wandel im Umgangsstil
In seiner mehr als 20-jährigen Karriere in der Gastronomie hat Tish mit so namhaften Köchen wie Jason Atherton oder Stephen Terry zusammengearbeitet.
Sein Umgang mit dem Personal ist stark von seinen eigenen Erfahrungen in der Küche geprägt, von denen einige fantastisch waren, andere dagegen eher weniger. Bei ihm muss ein angehender Koch nicht erst ein Jahr lang Gemüse schwenken, bevor ihm andere Dinge anvertraut werden, wie er es selbst als 18-Jähriger während seiner Zeit im Ritz erlebt hatte. „Der Chefkoch hat nie mit einem gesprochen. In meiner ganzen Zeit dort haben wir wahrscheinlich nur zweimal ein Wort miteinander gewechselt“, erzählt er.
Gericht im Norma / Image: Norma
Nach den lehrreichen Erfahrungen bei den Köchen, unter denen er gearbeitet hatte, fand er seinen ganz eigenen Führungsstil in der Küche, der sich im Laufe der Zeit natürlich weiterentwickelte. Er hat sich dazu gezwungen, sich mehr zu entspannen, wie er es ausdrückt. „Früher war ich von der Arbeit sehr gestresst, schleppte das mit nach Hause und konnte dann nicht schlafen. Mit zunehmendem Alter und mehr Erfahrung findet man aber irgendwie heraus, dass am Ende des Tages alles gut wird“, sagt er. „Selbstverständlich kann ich auch nach wie vor ganz schön sauer werden, aber der Druck ist mittlerweile ganz anders.“
Den größten Druck auf dem aktuellen britischen Restaurantmarkt erzeugt die schwierige Suche nach Mitarbeitern kurz vor dem Brexit. „Das ist unheimlich hart“, wie er zugibt. „Die Leute jammern nicht nur, sondern geraten regelrecht in Panik beim Thema Mitarbeitersuche. Das belastet uns wirklich substanziell. Die junge Generation der Neueinsteiger in der Gastronomie fordert mehr Work-Life-Balance, und darauf müssen die Betreiber reagieren“, erklärt er. „Die Bezahlung ist das eine, es geht aber auch um die Arbeitszeiten. Sie haben keine Lust, wie eh und je Überstunden zu machen. Wir haben inzwischen eine 40-Stundenwoche, und das ist ganz gut. Sie arbeiten zwar auch länger, werden dafür aber auch extra bezahlt“, sagt Tish.
„Anfangs habe ich viele unsinnige Stunden gearbeitet, teils wurde ich nicht einmal dafür bezahlt. Aber es hieß, wenn du das tust, dann wird was aus dir. Man war fast in einem Club.“
Nachdem Tish diesem Club beigetreten ist und er unzählige Stunden investiert hat, ist fraglos eine Menge aus ihm geworden.
