La alta gastronomía es altamente competitiva, y las carreras suben y bajan con el prestigio. Tan rápido como una nueva estrella Michelin se alza en el cielo, también puede quemarse. Los mejores cocineros del mundo trabajan día y noche para conseguir el galardón, a veces durante toda la vida. Los que tienen una estrella Michelin, en cambio, ya están con los ojos puestos en la siguiente. Una vez en el cielo estrellado de la élite, no querrás volver a descender. Una hora extra sigue a la siguiente, adiós vida privada.
Cada vez son más los grandes chefs que dan la espalda al carrusel de las estrellas, optando por salirse y desafiando las reglas y leyes del universo estelar. A pesar de ello, la guía Michelin sigue siendo considerada la Biblia de los Gourmets. ¿De acuerdo con qué reglas se otorgan las estrellas? ¿Quién decide? ¿Está todo justificado?
El momento estelar de la gastronomía: ¿Cómo es que un fabricante de llantas incursiona en el mundo gastronómico?
¿Quién no conoce al gordito Michelin? El fabricante francés de neumáticos con esta divertida -o, seamos sinceros, espeluznante- mascota encontró un nicho de mercado rentable en 1900. La ingeniosa idea del departamento de turismo de Michelin: una práctica guía de taller, consejos para el cuidado del coche y mapas incluidos. No había mejor manera de comercializar la experiencia propia ante el público objetivo. Primero de manera gratuita, después por unas cuantas monedas. Porque la “Guía Michelin” es prácticamente inigualable. Está claro que el manual práctico no solo fue bien recibido por los franceses, sino que se fue convirtiendo en un auténtico éxito de exportación en Europa.

Mascota Michelin en la Revelación Estrella Michelin Hong Kong Macao 2020
En la década de 1920, la guía turística también incluyó por primera vez hoteles y restaurantes en sus recomendaciones. Sin embargo, quien piense que la Guía Michelin solo se ocupa de la cocina gourmet, se equivoca: El manual contiene – tanto entonces como ahora – recomendaciones para cada rango de precios. Las direcciones más destacadas llevan desde 1926 un símbolo: una estrella en forma de flor, que los franceses llaman cariñosamente «macaron». En 1936 se crearon las tres categorías con las que Michelin sigue distinguiendo a los «Chefs con estrella» y a los «Restaurantes con estrella» de todo el mundo:
- Una estrella: estos restaurantes definitivamente “vale la pena visitarlos”*
- Dos estrellas: estos locales “vale la pena desviarse para visitarlos”*
- Tres estrellas: la sofisticación de esta cocina «vale la pena incluso un viaje para visitarlos»*
*en su categoría correspondiente
Guía Michelin: Inspectores anónimos en busca de una explosión culinaria
Trufas blancas de Alba, caviar y tartar de ternera, soufflé de pechuga de codorniz, sorbete de crema de champán: Si te gusta probar regularmente menús de degustación de siete platos y disfrutas frecuentando restaurantes gourmet de moda, deberías plantearte una carrera como crítico Michelin. Requisitos: Te has formado como cocinero en un establecimiento de categoría, tienes unas papilas gustativas excelentes y sabes lo que es el Sot-l’y-laisse, el Vin Jaune o la Nouvelle Cuisine.
Pues bien, convertirte en crítico Michelin puede no ser tan fácil, aunque cumplas estos requisitos. Sin embargo, si lo consigues, a pesar de las delicias del paladar, te esperan muchos días agotadores de 14 horas en los que recorrerás varios kilómetros de un lado al otro. Pero bueno, Michelin está relacionado con los coches.
Pero eso no es todo: Tras meses de familiarización, tú y tus compañeros decidirán sobre los posibles candidatos. Investigarán de forma anónima y encubierta hoteles y restaurantes. Escribirás tus informes a última hora de la noche: un bloc de notas te pondría al descubierto a más tardar cuando te sirvan el plato principal. La Guía Michelin acepta solicitudes, pero sólo el equipo editorial decide qué restaurantes son evaluados. Por eso, en el silencio del sector, tienes que mantener siempre los ojos y los oídos abiertos, al acecho de información privilegiada para seguir su rastro y descubir nuevas cocinas que pudieran conseguir estrellas.
Michelin ya no sólo honra a los viejos maestros de la «Haute Cuisine» francesa, sino que busca chefs estrella más allá de Europa. Hace años que se pretende que sea más diversa, el mundo de las estrellas. En 2017, por ejemplo, Jay Fai fue galardonado con una estrella Michelin: era el chef de una destartalada cocina callejera de Bangkok, la bulliciosa metrópolis tailandesa. La “Guía Michelin” busca ser moderna, abierta e innovadora… pero, ¿lo consigue?
Lejos de los hypes: cómo consiguen los gastrónomos las estrellas Michelin
La gastronomía de gama alta rompe con las tradiciones. Mientras que antes la cubertería de plata, los manteles blancos y los elegantes trajes de noche eran la norma en todo templo gastronómico, hoy se busca ser diferente.
Aunque sigue existiendo el formato clásico del restaurante elegante con estrella Michelin, que incluye un mesero que ayuda a las señoras a quitarse el abrigo de piel, se están abriendo nuevos formatos, sobre todo en las grandes ciudades: Aquí, los clientes se tutean, la velada es un divertido evento grupal y la langosta se sirve en laja en vez de porcelana. La «Guía Michelin» reconoce cada vez más este tipo de establecimientos como restaurantes con estrella. Ya sea cocina urbana, bistro o restaurante de lujo: la estrella Michelin califica exclusivamente la cocina. Para quienes prestan especial atención al ambiente y la comodidad, la Guía Michelin concede hasta cinco estrellas por restaurante.
Lejos de las tendencias en torno a la cocina molecular, el minimalismo o la internacionalización, las reglas para la concesión de las estrellas Michelin siguen siendo las mismas. Lo que distingue a una comida excelente de una comida de calidad promedio no cambia, ya sea exótica o regional. Los críticos de Michelin evalúan cada menú de tres platos según los siguientes criterios:
- Los ingredientes deben ser de alta calidad y frescura, y prepararse de forma profesional y al punto.
● Los platos deben tener un sabor excelente y un toque creativo y personal.
● La relación precio-calidad debe ser adecuada y todos los platos del menú deben mantenerse siempre a un nivel alto y constante.
Y así, los 85 inspectores Michelin viajan por todo el mundo, probando minuciosamente el foie gras y la langosta bretona antes de redactar informes que podrían cambiar para siempre el futuro de los chefs y los restaurantes. Antes de que se le otorgue una estrella Michelin, varios inspectores evalúan un mismo restaurante. Pero los evaluadores permanecen inicialmente en el anonimato; nadie puede diferenciarlos de un cliente normal. A menudo se presentan al final de la visita, pero para entonces ya es demasiado tarde como para recibir un trato especial. Pueden llegar cualquier día y a cualquier hora. Por supuesto, esta forma de hacerse aumenta la presión para los cocineros y los empleados.

Revelación Estrella Michelin Hong Kong Macao 2020
Maldición y bendición de la estrella Michelin
El tono de voz es fuerte y los mensajes son claros: esto es una realidad de la comunicación en la mayoría de las cocinas. Pero cuando pequeños errores pueden provocar un despido, esto repercute mucho en el equipo. Todo el mundo tiene que rendir al máximo, estar presente. Cada movimiento tiene que ser el correcto, cada detalle perfecto. Ok, de acuerdo, hay que admitir que no todos los gastrónomos son tan tenaces en su sueño de un lugar cubierto de estrellas. Pero muchos empleados siguen denunciando la presión que ejerce en la alta gastronomía la lucha por las estrellas, las monedas y los puntos.
Al fin y al cabo, los inspectores de la Guía Michelin no son los únicos que juzgan la calidad de los restaurantes. El mercado de las guías de restaurantes está muy solicitado. Sin embargo, no todos hacen sus pruebas; si comparas los informes, te das cuenta rápidamente de que la gente del sector suele copiarse unos a otros. No obstante, cada año se publican numerosas ediciones nuevas a finales de otoño. La Guía de Varta otorga hasta cinco diamantes, la Gault-Millau corona a los mejores cocineros con 20 puntos y 4 gorros de cocinero, el Schlemmer Atlas califica con cucharas de cocina; e innumerables otras guías de restaurantes otorgan notas y calificaciones.
La guía de restaurantes alemana Gusto va por un camino especialmente controvertido: todos los que aparecen en ella con una foto y una descripción detallada es porque han pagado por ello. Sin embargo, Gusto también califica a otros restaurantes -pero entonces sin foto y con un largo informe- y asegura que el pago no influye en la calificación. Y, de hecho, ahora ocupa el segundo lugar entre las guías de restaurantes más populares e influyentes, justo después de la Guía Michelin. Pero ya sea solicitada, pagada o sin invitación a hacer una inspección, es evidente que los perdedores que salen mal calificados en estas críticas son infelices.
Pero, ¿por qué demonios se quejan los cocineros que han obtenido la máxima puntuación? Muy fácil: no quieren ser encasillados como restaurantes gourmet de lujo y caros, no quieren atraer a turistas gourmet o simplemente no quieren exponerse a la presión del éxito. Cada vez son más los chefs que prefieren la libertad creativa y la independencia, que quieren hacer sus propias cosas y a los que les importa un bledo sus estrellas Michelin, porque no se les permite llevárselas consigo cuando abandonan el restaurante donde las cocinaron. Por cierto, el restaurante también pierde su estrella.
Sin ganas de un Burnout: El boicot estelar de los chefs de alto nivel
Conjuran los platos más insólitos y transportan a sus comensales a un mundo culinario por el que pagan con gusto una entrada con un precio de varios dígitos: sin una sola estrella Michelin. Cada vez más cocineros van por nuevos caminos, se liberan de la lucha por los galardones y siguen teniendo éxito. Como Maria Gross, cuya estrella apareció en el cielo Michelin en 2013. Con 33 años de edad, Alemania la celebra como su cocinera estrella más joven. Pero la joven tiró por la borda su carrera como chef con estrellas Michelin y fundó su propio restaurante en 2015, donde no se aplican las reglas de Michelin, Gault-Millau y compañía, sino las suyas propias. Forma parte de una nueva generación de grandes chefs que ya no quieren seguir las viejas reglas.
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Hay docenas de ejemplos similares. Todos recordamos el escándalo que se produjo en 2017 cuando el célebre cocinero francés Sébastien Bras anunció en los medios de comunicación que renunciaba a las tres estrellas que le habían concedido por su cocina en el restaurante gourmet «Le Suquet«, en la Auvernia. Un año después, la «Guía Michelin» sigue incluyéndolo en su lista, ahora con dos estrellas. Porque la libertad de prensa es la que decide qué restaurantes aparecen en la guía de restaurantes y cuáles no. A pesar de ello, Michelin, Varta y Gault-Millau a veces se abstienen de nombrar restaurantes como gesto de buena voluntad, y cada vez son más los cocineros y gastrónomos que expresan públicamente su deseo de que su local no figure como restaurante con estrellas.
La satisfacción de los huéspedes: ¿la mejor distinción para un cocinero?
Seamos sinceros: ¿Nos gusta el poder que tienen ahora sobre nosotros las grandes guías de restaurantes? ¿Está justificado que sus juicios pongan fin a carreras completas? Hay rumores de que existen acuerdos en el sector; con demasiada frecuencia las decisiones que se toman a la hora de conceder los premios son incomprensibles, y una nueva generación de cocineros de alto nivel rechaza la jerarquía tradicional. ¿No serían los comensales “normales” quizás el mejor jurado para un cocinero?
Sí y no. Al fin y al cabo, ahora las redes sociales dan peso a todas las opiniones, por insignificantes que sean. Puede que un experto del sector con conocimientos especializados no siempre reconozca a un chef galardonado, pero sigue siendo más confiable que el Sr. Juan Pérez, que utiliza una crítica picante de un restaurante para hacer frente a la decepcionante cita con su ex esposa en Facebook, en lugar de reflexionar sobre los criterios Michelin. La objetividad y la experiencia son valores que los gastrónomos aceptan. No todo el mundo entiende de cocina gourmet, eso también está claro.
Por lo tanto, el problema no es la evaluación técnica, sino la importancia desmesurada de los premios individuales y la presión que conlleva. Pero no te preocupes, aunque disminuya el poder de Michelin, Varta, Gault-Millau y compañía: la ambición por la excelencia, la pasión por la cocina y la búsqueda de experiencias culinarias únicas no dejarán de existir. O para decirlo con las cuatro palabras de Thomas Keller, exitoso chef con estrellas Michelin y propietario de un imperio de restaurantes: «Food should be fun»!