Steigende Kosten, Fachkräftemangel, eine schwierige wirtschaftliche Lage… Ja, es sind herausfordernde Zeiten, die zahlreiche Restaurantbetriebe vor ebenso zahlreiche Probleme stellen. Das Zauberwort für deren Lösung: Effizienz. Ressourcen einzusparen ist das Gastronomie-Gebot der Stunde. So heißt es zumindest immer wieder von Fachleuten. Da stellt sich aber natürlich die Frage: Wie soll das möglich sein? Wie sollen es Gastro-Betriebe schaffen, bei der Herstellung ihrer Speisen zwar Ressourcen, aber nicht Qualität einzusparen? Und vor allem: Bringt Effizienz in der Gastronomie am Ende des Tages tatsächlich etwas – in der Geldbörse der Gastronomen nämlich? Kurz: Ja. Es bringt sogar sehr viel.
Image: Rational
Die längere – und fundierte, weil wissenschaftliche – Antwort auf diese Fragen gibt nämlich nun eine Langzeitstudie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Im Auftrag der Rational AG wurde unter dem Titel „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ das Kölner Betriebsrestaurant der AXA Konzern AG insgesamt fast zwei Jahre lang auf Herz und Nieren, sprich: auf das Potenzial zur Energie- und Wassereinsparung untersucht. Unter der Leitung von Prof. Dr. Michael Greiner wollte das Prüfungsteam herausfinden, inwieweit sich der Verbrauch in einer Betriebsküche, in der täglich insgesamt rund 1.200 bis 1.600 Mahlzeiten zubereitet werden, nach einer Modernisierung verändert. Und inwieweit sich ebendiese Küchenmodernisierung rechnet.
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Moderne Technik spart bares Geld
Der jeweilige Energie- und Wasserverbrauch der AXA Konzern AG-Küche wurde von 2023 bis 2025 in insgesamt rund acht Monaten mit mehr als 120 Messgeräten aufgezeichnet. Die erste Messphase in der alten Küche ging über knapp vier Monate; verwendet wurden dabei Geräte wie Rührkochkessel, Kippbratpfannen oder Doppelfritteusen. Die Speisen wurden damit „in mehr oder weniger willkürlicher Reihenfolge“ zubereitet und bis zur Ausgabe im Heißluftdämpfer warmgehalten.
Nach eingehender Beratung durch Rational wurde nach Messphase 1 ein modernes Küchenkonzept entwickelt und umgesetzt. Die Erneuerung der Geräteausstattung stand dabei im Vordergrund, wobei die Rational-Technologie mit Heißluftdämpfern wie dem iCombi Pro und multifunktionalen Gargeräten wie dem iVario Pro auch für eine deutliche Steigerung der Qualität der Speisen sorgen sollte. Die Gerichte wurden nicht mehr „willkürlich“ fertiggestellt, sondern von der Ausgabe her geplant. So wurde gewährleistet, dass die Speisen möglichst frisch und effizient in den Ausgabebereich des Restaurants kommen. Auch dort wurde im Zuge der Küchenmodernisierung ein älterer Heißluftdämpfer durch einen iCombi Pro ersetzt. Nun begann Messphase 2, die ebenfalls knapp vier Monate dauerte.
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Das Ergebnis spricht eine klare Sprache: In der mit Rational-Geräten modernisierten Küche konnten rund ein Viertel der vorher verbrauchten Energie und sogar fast die Hälfte an Wasser eingespart werden. Umgerechnet bedeutet das, die finanziellen Einsparungen allein für den Stromverbrauch „könnten 3.000 € pro Monat bzw. 36.000 € pro Jahr betragen“, wie es in der Studie heißt. Mehr noch: „Bei Warmwasser ist neben der Wassereinsparung selbst auch eine Energieeinsparung von 2.066 kWh zu verzeichnen, welche zur Einsparung an elektrischer Energie für den Betrieb der Küchengeräte noch hinzukommt.“
Wissenschaftlich belegt: Besseres Essen
Bemerkenswert am Ergebnis ist allerdings auch, dass es nicht nur massive Einsparungen nach der Küchen-Modernisierung aufzeigt. Laut Studie lässt sich mit den Rational-Geräten nämlich zudem die Wahrscheinlichkeit von Fehlbedienungen deutlich verringern. Was wiederum zu einer Verbesserung der Speisenqualität führe, so die Verantwortlichen.
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Die wissenschaftlichen Untersuchungen belegen also eine Win-win-Situation für Restaurants und die Gemeinschaftsverpflegung, die sich zu einer Küchenmodernisierung entschließen. Neben dem enormen Sparpotenzial, was Ressourcen und Zeit (und damit Geld) angeht, sind es nämlich die internen Prozesse, die mit Geräten wie jenen von Rational vereinfacht und insbesondere besser planbar werden. So zeigten die Ergebnisse, dass allein mit dem iVario und iCombi „nahezu alle Abläufe und Anforderungen“ erfüllt werden können.
Dementsprechend fällt auch das Fazit der Studie aus: Sie belegt „das Potenzial moderner Küchentechnologie zur Reduktion des Ressourcenverbrauchs“. Eine Küchenmodernisierung „ist demnach nicht nur unter ökologischen Gesichtspunkten sinnvoll, sondern kann auch ökonomische und qualitative Mehrwerte generieren. Wenngleich jeder Verpflegungsbetrieb individuelle Strukturen aufweist, können viele Erkenntnisse dieser Studie auch auf andere Produktionsküchen transferiert werden.“
