La escasez de personal especializado, el aumento de los precios de la energía y las materias primas, el coronavirus y sus consecuencias. Muchos restaurantes luchan por sobrevivir, y la gastronomía se encuentra en una de sus mayores crisis. Al menos esto se escucha una y otra vez, tanto en el sector como en los medios de comunicación. Pero, ¿es realmente cierto?
Image: Pierre Nierhaus
«En nuestro sector nos enfrentamos constantemente a retos que se magnifican hasta convertirse en crisis. Y de alguna manera, siempre se resuelven». Lo dice alguien que conoce el sector como pocos en los países de habla alemana. Pierre Nierhaus, experto en tendencias internacionales en el sector de la hospitalidad, trabajó como gastrónomo durante 25 años antes de centrarse en su trabajo como desarrollador de conceptos y coach empresarial. Como tal, ofrece “expediciones de tendencias” en diferentes ciudades para poder hacerse una idea de los desarrollos del sector junto con empresarios locales. Además, Pierre Nierhaus ha publicado, como todos los años, un informe con las tendencias conceptuales y gastronómicas 2025.
Y el experto no ve un escenario pesimista para la gastronomía. “La confianza y el optimismo son la consigna del momento”, escribe Pierre Nierhaus en su informe de tendencias gastronómicas 2025/26. Y añade en una conversación personal: “Cuando empecé a trabajar en la gastronomía hace 35 años, me decían que antes todo era más fácil”. Sí, ha habido cambios en los costos corrientes y en las compras. Y, por supuesto, en el mercado laboral, aunque la escasez de personal también afecta a muchos otros sectores. En especial, son las numerosas restricciones las que le cuestan «una fortuna» al sector de la hospitalidad, según Nierhaus, que deja claro en su último informe: «Los obstáculos políticos y burocráticos frenan el desarrollo. […] Sigue siendo necesario un mayor apoyo político».
Image: Pierre Nierhaus
Gastronomía individual como sistema
Está claro: Los tiempos están cambiando más rápido que antes. En el sector de la hospitalidad, es como en la naturaleza, dice Pierre Nierhaus: Si no te adaptas, te mueres. Por lo tanto, es necesario reconocer, especialmente en la gastronomía individual, que, a diferencia de la gastronomía de sistema, se debe ofrecer algo muy especial. «Por un lado, tenemos en marcha un proceso puramente de servicio. McDonald’s sabe hacerlo: «Buenas tardes, pasa, aquí está tu pedido». Sin embargo, en la gastronomía individual tienes la oportunidad de añadir algo más. Es decir, preocuparte por el cliente. Por lo individual. Por lo que se sale de la norma. Y el reconocimiento de la propia realidad: que a mediodía se cierre el restaurante o que solo esté abierto cinco noches. Más vale cinco noches buenas que intentar poner un menú en la mesa al mediodía que no genere beneficios o que, al final, no atraiga a más clientes porque no es lo que puedes hacer». Más bien, las tendencias gastronómicas de 2025 se dirigen hacia la “snackificación «: Durante el día, cada vez se consumen platos más pequeños y más flexibles.
Sin embargo, en general se aplica lo siguiente: El restaurante individual puede aprender de la gastronomía de sistema, por ejemplo, en «que no cambie constantemente su carta de forma radical. Los gastrónomos exitosos, que siempre ofrecen sus clásicos, trabajan de forma muy sistemática». La palabra mágica es la: especialización. La calidad y la individualidad están por encima de la cantidad. «Como gastrónomo, aquí también tengo que pensar como si fuera una cocina de sistema. Lo que puedo preparar es lo que debo preparar. También se puede preparar la salsa por la mañana para todo el día, así estará fresca cuando se sirva». Esto también incluye la adquisición de los equipos de cocina adecuados, según Nierhaus. «Muchos siguen pensando que un horno combinado es un equipo para recalentar, y no saben que es un sistema con el que estoy revolucionando todos mis procesos».
Él mismo, como padre de dos hijos, utiliza una freidora de aire caliente en su casa. «Si por ejemplo, metes las papas con unas gotas de aceite, obtienes un sabor sensacional y ya no necesitas tanta grasa. Esto también se puede reducir considerablemente en las cocinas de los restaurantes». Por ejemplo, con la tecnología Air Fry del iCombi Pro de Rational. En pocas palabras: En el sector hay que adaptarse a los tiempos y, además de los equipos modernos, considerar el uso de la IA u otras herramientas digitales. «Esto me permite gestionar las mercancías de una forma totalmente diferente; sobre todo, puedo evitar los desperdicios».
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Más que comida
Hanni Rützler también subraya que se trata de un efecto ejemplar que no debe subestimarse: «La gastronomía es mucho más que comida y placer. Es una herramienta poderosa para impulsar el cambio cultural, social y político. Las cocinas de este mundo son centros de poder». Cuando la renombrada investigadora de tendencias comienza el capítulo sobre gastronomía en su Food Report 2025 con estas palabras, sabe de lo que habla. La nutricionista lleva muchos años estudiando los avances en el sector de alimentos y bebidas. También para ella, las tendencias gastronómicas de 2025 se dirigen ya claramente hacia la regionalidad de los productos, la transparencia en las cadenas de suministro y el consumo en armonía con la naturaleza y el medio ambiente. La sostenibilidad y, con ella, la alimentación orgánica, el bienestar animal y los cero residuos se han convertido en elementos imprescindibles en el sector de alimentos y bebidas, afirma Rützler.
Image: Julietta Kunkel
Con ello, la demanda y la oferta también cambian de forma decisiva. En lugar de centrarse en la carne como ingrediente principal y en el alcohol como acompañante imprescindible, hoy en día es casi imposible ofrecer un menú sin platos vegetarianos o veganos, incluidas bebidas sin alcohol de alta calidad. Además, se está dando prioridad al (re)descubrimiento de la variedad de productos locales. La comida “exótica” ya no es garantía de éxito. Más bien es al revés.
Hanni Rützler confirma que las tendencias gastronómicas de 2025 apuntan claramente hacia la individualidad y la diferenciación. Para ella, la palabra clave es «innovación», ya sea con ingredientes exclusivos, con gastronomía de eventos o con técnicas de cocina vanguardistas. En pocas palabras: Se requiere una cocina moderna. Una cocina que evoluciona y prueba cosas nuevas. No hay que olvidar: un trato respetuoso y moderno con los empleados. Si antes el tono de voz en la cocina solía ser áspero, por decirlo suavemente, ahora es la excepción, o al menos debería serlo.
La juventud como esperanza
Como es sabido, en los últimos años también se han convertido en algo habitual en el sector de la hospitalidad los perfiles en redes sociales cada vez más elaborados. Hoy en día, casi nadie tiene éxito en la hospitalidad sin una presencia profesional en línea. Una tendencia gastronómica que Pierre Nierhaus no ve negativamente. Al contrario. «Las plataformas como TikTok e Instagram influyen en los hábitos alimentarios», afirma el experto, que también puede aportar su propia experiencia al respecto: «La última vez que estuve en Londres con mis gemelos de doce años, me dieron una lista con las tiendas y los locales que debíamos visitar. Porque los habían visto en Internet. Sí, quizás no sea la tienda de productos orgánicos más saludable con granja al lado. Pero a los jóvenes les interesa la comida, y eso me parece muy bien, porque en algún momento también les interesará la calidad».
Image: Pierre Nierhaus
No solo las tendencias gastronómicas actuales, sino también nuevos públicos, como familias y personas mayores, dan razones para creer que la tan anunciada crisis no es más que una tormenta en un vaso de agua. O, al menos, una tormenta que pasa rápidamente. «Los gastrónomos creativos no se dejan paralizar por las crisis, sino que desarrollan estrategias de adaptación o conceptos de restaurante más sencillos sin perder de vista la calidad y la precisión», concluye Hanni Rützler en el Food Report 2025. «Esto se refleja, entre otras cosas, en el cambio de las estructuras de los menús, en menús degustación más cortos y en nuevos formatos: La cocina informal de alta calidad y la nueva cultura de taberna también están ganando cada vez mayor popularidad entre los clientes».
Y aquí es donde entra el último deseo de Pierre Nierhaus: Que se valore más el servicio de la gastronomía. Que la gente esté dispuesta a gastar más en un restaurante y no vea cada subida de precios como algo negativo. Y, en determinadas circunstancias, puede que no salga nunca más. Porque, según Nierhaus: «Si en casa cocino para ocho personas con 300 euros de compra, puedo ir a comer fuera por 40 euros». Y añade: «En realidad, todavía somos demasiado baratos. La gente debería valorar que el trabajo bien hecho cuesta dinero». Porque, “¡La comida y las bebidas son lo que une a la sociedad!”
