Sie ist gesund, kalorienarm und darüber hinaus sehr sättigend. Ja, die Kartoffel ist eine ganz besondere Knolle – und hat dennoch immer wieder mit dem Image des „Dickmachers“ zu kämpfen. Dabei sind es vielmehr Zubereitungsmethoden wie als Pommes Frites oder Chips, die aufgrund ihres Fettgehalts als Kalorienbomben daherkommen. Die pure Kartoffel kann hingegen bei mehr als 75 Prozent Wasser- und nur 0,1 Prozent Fettanteil als kalorienarm und quasi fettfrei bezeichnet werden. Dafür stecken in ihr jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien; sie ist vor allem reich an Kalium und liefert besonders hochwertiges Eiweiß, das mit essenziellen Aminosäuren punktet.
Auch Menschen, die nicht unbedingt zu den Kochprofis zählen, dürfte bekannt sein, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist. Zum einen unterscheidet man nach dem Gehalt der Stärke – je mehr, desto mehliger. Zudem gibt es Unterschiede im Anbauzeitraum: Frühe Kartoffeln werden nach nur drei Monaten bereits im Juni geerntet, mittelfrühe im August, späte erst im Herbst. Während Frühkartoffeln möglichst schnell verspeist werden sollten, können die anderen Sorten bis Ende Oktober eingelagert werden. Schließlich gibt es noch weltweit unterschiedliche Anbaugebiete, viele spezielle Züchtungen, zahlreiche Nuancen im Geschmack. Kaum eine Nutzpflanze ist biologisch, kulturell und kulinarisch so vielseitig wie die Kartoffel. Dies alles äußert sich in schier unzähligen unterschiedlichen Sorten: Mehr als 4.000 gibt es laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) bereits. Tendenz steigend.
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Die Kartoffel hat aber noch mehr zu bieten. Viel mehr. Eigenschaften und Hintergründe, die nicht nur für Laien und Laiinnen überraschend sind und aus der Kartoffel eine wahre Wunderhackfrucht machen. Überzeugen Sie sich selbst – hier sind fünf Geheimnisse der Kartoffel:
Geheimnisse der Kartoffel 1: Zitrone des Volkes
Neben dem bereits erwähnten Kalium weist die Kartoffel noch einen anderen besonders hohen Gehalt auf: Vitamin C. Wohl die wenigsten würden ausgerechnet sie als „Zitrone des Nordens“ verorten. Dennoch wird bei einem durchschnittlichen Tagesbedarf von 100 Milligramm Vitamin C für einen Erwachsenen sowie einem Vitamin-C-Gehalt von rund 170 Milligramm pro Kilo Kartoffeln (deutlich mehr als in Äpfeln oder Bananen) klar: Die Knolle ist allein in Europa einer der wichtigsten Vitamin-C-Lieferanten, liegt hier der jährliche Kartoffelkonsum doch im Gesamtdurchschnitt bei mehr als 60 Kilogramm pro Kopf. Um beispielsweise in Deutschland mit „echten“ Zitronen die gleiche jährliche Menge Vitamin C wie mit Kartoffeln aufzunehmen, müsste der deutsche Zitronenkonsum jährlich um mehr als das Fünffache ansteigen …
Übrigens: Der Kartoffelkonsum innerhalb der Europäischen Union schwankt stark von Land zu Land. Spitzenreiter ist Polen, wo Jahr für Jahr pro Person 100 Kilogramm Kartoffeln verzehrt werden. Am anderen Ende der Liste: Zypern mit gerade einmal 15 Kilo.
Rational: Katharina Hofmann
Geheimnisse der Kartoffel 2: Einfach stark!
Stärke ist als wichtigstes Kohlehydrat ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Nimmt man sie beispielsweise in Getreideprodukten auf, kann sie gut verdaut werden. Mit Kartoffelstärke verhält es sich anders: Sie besteht aus den sogenannten Vielfachzuckern Amylopektin und Amylose, die für den menschlichen Körper roh weitgehend nicht verdaulich sind. Werden Kartoffeln allerdings gekocht, kann die Stärke verarbeitet werden: Als Glukose (Traubenzucker) gelangt sie dann ins Blut und sorgt für einen Anstieg des Blutzuckerspiegels, also für Energie. Doch dem nicht genug: Werden gekochte Kartoffeln mindestens zwölf Stunden lang abgekühlt, verändert sich die darin enthaltene Stärke – sie wird resistent. Dies bedeutet, dass sie nicht schon im Dünndarm, sondern erst im Dickdarm abgebaut wird. Der Blutzuckerspiegel steigt langsamer, die resistente Stärke wirkt wie ein Ballaststoff, der die Darmflora unterstützt.
Übrigens: Auch neuerliches Erhitzen zerstört die resistente Stärke nicht. Sprich: Die Kartoffeln vom Vortag, ob im Salat oder wieder aufgewärmt, tun dem Körper definitiv gut.
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Geheimnisse der Kartoffel 3: Eine Knolle mit Geschichte – und vielen Namen
Die Kartoffel kann auf eine lange Historie zurückblicken. Sie hat ihren Ursprung in Südamerika, genauer: dort, wo heute Peru und Bolivien liegen. Es gilt als erwiesen, dass die Ur-Kartoffel im Hochland der Anden bereits vor rund 9.000 Jahren von indigenen Stämmen domestiziert wurde. Die spanischen Eroberer brachten die Knolle schließlich im 16. Jahrhundert nach Europa. Ursprünglich hier noch unter ihrem Inka-Namen papa bekannt, setzte sich aufgrund der optischen Ähnlichkeit mit der Süßkartoffel (batate, siehe dazu auch Geheimnis 4) schließlich der Name patata durch, während in Lateinamerika die Kartoffel bis heute papa genannt wird. Im deutschsprachigen Raum wiederum entwickelte sich „Kartoffel“ aus der Ähnlichkeit mit Trüffeln (Italienisch: tartufi), in Teilen Österreichs und des süddeutschen Raums übersetzte man schließlich das französische pommes de terre wörtlich: Erdapfel.
Übrigens: 1971 wurde in Peru, dem Mutterland der Kartoffel, das Centro Internacional de la Papa (CIP) gegründet, ein internationales Kartoffelforschungszentrum, das sich die globale Ernährungssicherung zum Ziel gesetzt hat. Es beherbergt die weltweit größte Kartoffelgenbank.
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Geheimnisse der Kartoffel 4: Entfernte Verwandte
Sie haben Namen wie Sieglinde oder Bamberger Hörnchen, King Edward oder Maris Piper, Mona Lisa oder Soprano. Und sie sind alle weitläufig miteinander verwandt. Die zahlreichen unterschiedlichen europäischen Kartoffelsorten sind allesamt Nachfahren der erwähnten peruanischen Ur-Kartoffel. Und dann gibt es dann noch die Süßkartoffel – allein der Name zeigt ja, dass es sich hier um eine nahe Verwandte handelt, richtig? Falsch! Die Süßkartoffel stammt aus der Familie der Windengewächse (Convolvulaceae), die den Nachtschattenartigen (Solanales) zuzuordnen ist. Eine weitere Familie dieser Ordnung sind die Nachtschattengewächse, zu der die Kartoffel gehört. Diese ist also maximal weitläufig mit der Süßkartoffel verwandt; man gehört schlicht nicht zur gleichen botanischen Familie. Und auch wenn beide (richtig zubereitet) definitiv zu einer gesunden Ernährung beitragen – auch die Süßkartoffel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen –, so gibt es doch einen entscheidenden Unterschied: Während man Kartoffeln (aufgrund des darin enthaltenen Solanins) gekocht und am besten geschält essen sollte, kann man Süßkartoffeln auch roh verzehren. Manchmal haben entfernte Verwandtschaften ja auch Vorteile.
Übrigens: Violette, blaue oder rote Kartoffeln enthalten Anthocyane in ihren Schalen, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die besonders reich an Antioxidantien sind.
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Geheimnisse der Kartoffel 5: SpongeBob Kartoffelkopf
Dass Kartoffel in verschiedenster Machart schmecken, das wissen wir. Und doch kann man sie einem Gericht auch beigeben, wenn sie dort laut Rezept eigentlich nicht zwingend hineinmüsste. Nämlich dann, wenn der Koch dem Sprichwort nach verliebt ist, er es also mit dem Salz ein wenig übertrieben hat. Mitkochende Kartoffeln neutralisieren eine Speise nämlich zumindest – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Denn mittlerweile wissen wir ja, dass Kartoffeln zu einem Großteil aus Wasser bestehen; sie können einen (kleinen) Teil des Salzes durch Diffusion aufnehmen. Zudem geben sie selbst beim Kochen kein Salz ab und vergrößern das Volumen der Speise. Der Salzgeschmack wird also relativ gemildert. Nein, die Beigabe kann keine wirklich versalzenen Speisen retten (und etwaigen Liebeskummer des Kochs auch nicht beseitigen), aber rein geschmacklich kann die Beigabe von Kartoffeln bekanntlich nie schaden.
Übrigens: Auch im Kühlschrank kann die Kartoffel absorbierend wirkend. Nämlich bei unerwünschten Gerüchen. Die poröse Struktur bindet diese zumindest ein wenig – allerding nur vorübergehend. Und essen sollte man die Kartoffel nachher auch nicht mehr, da sie einerseits selbst muffig riechen kann, andererseits die Kühlschranklagerung ihre Qualität verschlechtert.
