Mit Gütesiegeln ist es so eine Sache. Viele davon stehen in der Kritik, weil entweder die Standards nicht einheitlich sind, die Kriterien schwammig oder die Kontrollen unzureichend. Oder alles zusammen. Das GreenCanteen-Siegel ist anders. Es ist weit mehr als ein einfacher „Öko-Stempel“, sondern gilt als eines der höchsten Qualitätsmerkmale im Bereich nachhaltiger Betriebsgastronomie. Die Auszeichnung, vergeben von K&P Consulting GmbH, ist das Resultat eines intensiven Audits, das mehr als 100 Kriterien in acht Bereichen wissenschaftlich fundiert überprüft, die von der Speiseplanung über die Beschaffung bis hin zu den Arbeitsbedingungen im Betriebsrestaurant reichen.
Seit Oktober 2025 darf sich die Rational AG – genauer: das Betriebsrestaurant am Hauptsitz in Landsberg am Lech – zu den Trägern des GreenCanteen-Siegels und den Vorreitern in der Implementierung nachhaltiger Praktiken zählen. Man befindet sich damit in der Gesellschaft anderer namhafter Unternehmen wie der Deutschen Bank oder die AXA Konzern AG.
Image: Hilke Opelt
„Qualität steht über allem“
„Angebot, Beschaffung, Zutaten, Lagerung, Produktion. Das alles und noch viel mehr ist ein wesentlicher Bestandteil der Bewertung“, erläutert Verena Demontis, F&B Administration & Projekte bei Rational. Der GreenCanteen-Kriterienkatalog „berücksichtigt alle Bereiche der gastronomischen Wertschöpfungskette. Dabei werden zudem alle drei Dimensionen der Nachhaltigkeit – Ökonomie, Ökologie und Soziales berücksichtigt“, wie es offiziell heißt. Verena Demontis konkretisiert: „In unserem Betrieb waren insbesondere die regionale Lieferantenstruktur, auf die wir viel Wert legen, unsere Energieeffizienz und generell das Thema Ressourcenschonung entscheidende Kriterien.“
Andreas Deyerler, seit 2009 Leiter des Restaurants- und Veranstaltungsservice bei Rational, ergänzt: „Die Qualität steht bei uns über allem, daher führen wir seit vielen Jahren intensive Dialoge mit unseren Partnern in der Region, rufen Verfügbarkeiten ab, betrachten immer das komplette Tier, das komplette Gemüse. Die ganzheitliche Sicht ist uns sehr wichtig.“ Der Vorlauf, was in Landsberg auf die Karte kommt, kann so durchaus schon mal vier Wochen betragen. „Wir planen darüber hinaus aber auch detailliert, was dann mit den Produkten im Haus passiert. Wenn heute ein Brokkoli überbleibt, ist genau definiert, was aus diesem wird. Für uns steht dann fest, dass es ein Gemüsepüree gibt, eine Suppe oder ein Gratin.“ So wird Food Waste in einer Betriebsküche möglichst auf null reduziert.
Perfekte Küchentechnik
Ein unschätzbarer Vorteil des Rational-Betriebsrestaurants liegt in den Küchengeräten: Die hauseigene Technik unterstützt den Prozess perfekt, was sich auch im GreenCanteen-Prozess positiv auswirkte. „Alle Abläufe basieren bei uns auf den Garpfaden des iVario und iCombi“, so Andreas Deyerler. Die präzise Gartechnologie ermöglicht eine gleichbleibend hohe Qualität der Speisen und reduziert gleichzeitig den Aufwand für die Mitarbeitenden. Gleichzeitig verbrauchen die Geräte nur fast halb so viel Wasser und rund drei Viertel so viel Energie wie herkömmliches Küchenequipment. „Sie sorgen dafür, dass die Prozesse stabil laufen. Und so sicher, dass wir uns vor allem um das Produkt kümmern können, um den Zuschnitt, um die Verarbeitung des Produktes – während vielleicht ein Kollege anderswo noch am Herd steht.“ Es bleibe zudem mehr Zeit für Administration, Kontakt mit den Partnern, für Planung und für Nachwuchsarbeit. Denn: „Wir sind ein Ausbildungsbetrieb. Das verpflichtet.“
Image: Rational
Einig sind sich die beiden Profis, dass sich Betriebsgastronomie gerade aktuell stark verändert. Das Image der möglichst effizienten „Ausspeisung“ ist vielerorts einer qualitativ hochwertigen Gastronomie gewichen, die das Produkt – und den Gast – in den Mittelpunkt stellt. „Viele Unternehmen sehen mittlerweile das Betriebsrestaurant als einen Ort, an dem man zusammenkommt, sich austauscht“, sagt Andreas Deyerler. Das Betriebsrestaurant werde zum Treffpunkt, der nicht nur satt macht, sondern der Belegschaft im wahrsten Sinne des Wortes Nachhaltiges bietet. Restaurantbesucher bringen generell immer mehr Produktwissen mit, so der gelernte Koch, und damit steigt auch die Erwartungshaltung der Angestellten eines Unternehmens in „ihre“ Gastronomie. Mitarbeiterende bestätigen daher laufend, wie sehr sie das zukunftsweisende – und gesunde – interne Angebot zu schätzen wissen. So erklärt unter anderem Jana Imann, bei Rational tätig, stellvertretend für viele ihrer Kollegen, dass sie privat auf Nachhaltigkeit achte, „wo es geht. Umso schöner daher, dass auch im Betriebsrestaurant großer Wert darauf gelegt wird – und man Nachhaltigkeit hier ganz selbstverständlich lebt.“
Betriebsgastronomie neu denken
Nachhaltigkeit bei der Verpflegung sowie das Speisenagebot spielen daher auch eine immer größere Rolle bei der Arbeitsplatzauswahl der Menschen. Ein Betriebsrestaurant muss heutzutage abwechslungsreiche Kost anbieten. Und natürlich eine Auswahl an veganen und vegetarischen Speisen. In Landsberg passiert das „ohne erhobenen Zeigefinger. Bei uns hat der Gast immer die Wahl“, erklärt Andreas Deyerler. Der Fokus liege selbstverständlich auch hier darauf, industriell hergestellte Lebensmittel zu reduzieren. „Ein hoher Gemüse- oder Hülsenfruchtanteil ist bei uns essenziell, wir gehen dabei erst gar nicht in Richtung Convenience Food.“
Bei Rational ist Nachhaltigkeit bei Speisenproduktion und -angebot für die Beschäftigten ohnehin schon seit langem angekommen, so Verena Demontis – mit der Teilnahme am GreenCanteen-Audit habe man jedoch den Schritt nach außen gemacht. Auch, weil derartige Öffentlichkeit den Wert von Betriebsrestaurants anhebt. „Die Sichtbarkeit wird durch eine derartige Auszeichnung natürlich stark erhöht. Das bestärkt auch uns darin, uns weiterzuentwickeln.“
Eben hier will Andreas Deyerler ansetzen. „Das Thema ‚Cook and Serve‘ möchte ich verstärkt in den Vordergrund rücken, unter anderem, um künftig noch mehr Energien einzusparen. Beispielsweise können wir heute mit dem iCombi Pro rohes Geflügel, rohen Fisch oder rohes Gemüse punktgenau in die Ausgabe geben, sodass es dem Gast perfekt serviert wird. Früher wurde blanchiert, dann gekühlt, später gefinisht; jetzt sparen wir einen Kühlprozess und damit viel Energie. In dieser Richtung wollen wir uns noch weiterentwickeln. Auch haben wir in der Vergangenheit ja schon intensiv in Richtung Nachhaltigkeit gearbeitet, aber erst im Prozess des GreenCanteen-Siegels gesehen, dass wir stärker nach außen kommunizieren müssen. Das Aufschreiben, das Zusammenfassen hat aber dann auch Spaß gemacht – und das war das Schöne an dieser Reise: Spaß am Prozess zu haben.“
Dementsprechend fällt Verena Demontis‘ Fazit aus: „Jeder noch so kleine Schritt zu mehr Nachhaltigkeit ist wichtig und wird weiterverfolgt. Diese Auszeichnung ist eine Bestätigung für das, was wir bereits umsetzen, und ein Ansporn, auch in Zukunft innovative Lösungen zu finden, die uns und die Branche weiterbringen.“
