Salz ist – und das im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde. Laut Weltgesundheitsorganisation liegt der durchschnittliche tägliche Pro-Kopf-Konsum von Speisesalz global bei knapp elf Gramm. Umgerechnet bedeutet das einen Jahresverbrauch von fast vier Kilogramm Salz pro Person beziehungsweise rund 31,5 Tonnen insgesamt. Sogar im Sprachgebrauch ist das Würzmittel fest verankert. So ist beispielsweise das „Salz in der Suppe“ ebenso zum Synonym geworden wie das „Salz in meiner Wunde“. Oder Sinnsprüche, die „Hoffnung als Salz der Seele“ bezeichnen.
Salz dient aber bekanntlich nicht nur der Geschmacksverfeinerung von Speisen (und der blumigen Sprache), sondern wird auch seit Jahrtausenden für deren Konservierung genutzt. So haben bereits die Menschen im alten Ägypten mit dem Einlegen in Salz ihre Lebensmittel für einen längeren Zeitraum haltbar gemacht. Dabei wird diesen durch das Einsalzen Wasser entzogen – und damit schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage.
Image: AdobeStock | Marco Mayer
Doch damit ist es mit den Besonderheiten des bekanntesten und am meisten verwendeten aller Würzmittel noch lange nicht vorbei. Wir verraten hier fünf weitere Geheimnisse des Salzes:
Geheimnisse des Salzes 1: Nasenwürze
Dass Salz den Geschmack unseres Essens verändert, wissen wir. Allerdings beeinflusst es auch die Flüchtigkeit von Aromastoffen – also wie stark wir Gerüche wahrnehmen. So kann Salz bestimmte flüchtige Moleküle binden oder deren Ausdünstung reduzieren – und damit Gerüche abschwächen oder verändern. Wie bereits erwähnt, entzieht Salz Lebensmitteln Feuchtigkeit. Neben der Konservierung hat dies auch den Effekt, dass bestimmte Geruchsmoleküle konzentrierter oder gedämpfter wirken können. Gleichzeitig können neue Geruchskomponenten durch chemische Reaktionen wie Fermentation oder Eiweißabbau entstehen.
PS: In geringem Maße kann Salz aufgrund dieser Eigenschaften auch Gerüche absorbieren. Eine Schale Salz im Kühlschrank dient also sowohl zur Geruchsneutralisation als auch der Feuchtigkeitsbindung; Obst und Gemüse bleiben so länger frisch.
Geheimnisse des Salzes 2: Fettverbrennung
Gewöhnliches Kochsalz (NaCl) ist nicht brennbar und kann daher ein Feuer ersticken, indem es die Sauerstoffzufuhr blockiert. Kleine Fettbrände in der Küche (zum Beispiel in einer Pfanne) lassen sich so löschen – sofern die Salzmenge ausreicht, um die brennende Fläche komplett abzudecken. Zudem hat Salz eine hohe Wärmekapazität und kann die Temperatur des brennenden Materials senken. Dies sollte allerdings nur als Notlösung dienen; falls (noch) möglich, kann man die Flammen ersticken, indem man den Deckel auf die Pfanne setzt.
PS: Einen Fettbrand darf man niemals mit Wasser löschen, da dies zu einer Fettexplosion führen kann!
Image: Premier Inn
Geheimnisse des Salzes 3: Flüssigsalz
Dass Salz eine hygroskopische Wirkung hat, also Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnimmt, wissen wir mittlerweile. Das hat einen unangenehmen Nebeneffekt, den man in schwüler Luft beobachten kann: Bei hoher Luftfeuchtigkeit von über 75 Prozent beginnt normales Speisesalz, so viel Wasserdampf aus der Luft zu absorbieren, dass es immer flüssiger wird – bis es im Extremfall letztlich sogar zu einer Salzlake zerläuft. Salz kann in ungeschützten Lagerstätten somit unbrauchbar werden. Bereits in alten Kulturen kannte man diesen Effekt und lagerte Salz daher in luftdichten Tongefäßen oder mit Asche vermischt.
PS: Um in feuchten Küchen das Verklumpen von Salz zu verhindern, kann man (ebenfalls hygroskopische) Reiskörner in den Salzbehälter geben.
Geheimnisse des Salzes 4: Weißes Gold
Kauft man heute Salz im Supermarkt, ist es kaum vorstellbar, wie kostbar das Würzmittel einmal war. Die konservierenden Eigenschaften des Salzes, seine schwierige Gewinnung und seine Haltbarkeit machten es in früheren Zeiten wertvoll und zum Tausch- und Handelsobjekt. Salz wurde sogar als tatsächliches Zahlungsmittel genutzt. So erhielten römische Soldaten ihre Bezahlung teilweise in Form von Salz. Dies ist bis heute in unserer Sprache verankert: Aus dem lateinischen Wort salarium, abgeleitet von sal (Salz), entwickelte sich der Begriff „Salär“ (englisch „salary“) für das Gehalt.
PS: Wie essenziell und wertvoll Salz war, zeigen zahlreiche Konflikte im Mittelalter, wie der Salzkrieg 1540 zwischen dem Kirchenstaat und Perugia um eine vom Papst auferlegte Salzsteuer. Der Ochsenkrieg 1611 zwischen dem Erzbistum Salzburg, Österreich und dem Herzogtum Bayern, Deutschland wurde aufgrund eines Streits um das Salzhandelsmonopol und die Salzgewinnung in Reichenhall und Hallein ausgelöst.
Image: Fotolia | M. Watzmann
Geheimnisse des Salzes 5: Naturwunder
Eine weitere Besonderheit von Salz: Es senkt den Gefrierpunkt von Wasser. Darum wird es beispielsweise im Winter auf Straßen gestreut, um deren Gefrieren zu verhindern. Diese Eigenschaft sorgt in der Antarktis für ein geologisches Kuriosum: Trotz extremer Temperaturen von bis zu –50 °C friert der dortige Don Juan Pond nicht ein. Bei diesem handelt es sich um einen der salzigsten natürlichen Seen der Erde; er enthält gut 40 Prozent gelöste Salze. Zum Vergleich: Meerwasser weist rund 3,5 Prozent auf, das für seinen Salzgehalt bekannte Tote Meer rund 30 Prozent. Der Don-Juan-See liegt im antarktischen Wright Valley, einem der trockensten und kältesten Gebiete der Erde, seine maximale Tiefe beträgt 30 Zentimeter.
PS: Als salzreichstes Gewässer der Erde gilt der Gaet’ale, ein kleiner hypersaliner See in der Region Afar im Norden Äthiopiens mit rund 43 Prozent Salzgehalt.
