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David Zilber, profesional de la fermentación: ¡Bacterias a la estufa!

By: Reading Time: 6 Minutes

Nadie puede hacer más con las bacterias que él. David Zilber es el ejemplo a seguir del auge global de la fermentación. ¿Por qué abandonó su propio laboratorio de investigación en el mejor restaurante del mundo – y cómo quiere salvar el mundo con tempeh, salsa de tomate y salami?

Algunos dicen que las revoluciones culinarias comienzan en restaurantes estrella. Heinz Reitbauer, por ejemplo. Según el maestro de Steirereck, «los mejores cocineros son el catalizador de los nuevos productos. Establecemos la pauta de lo que se comerá en nuestro país en el futuro». Sin embargo, otros dicen que esto simplemente no es cierto. De hecho, la alta gastronomía es un mundo aparte. David Zilber es uno de ellos. “Lo que se come en los restaurantes de alta gastronomía es solo un pequeño porcentaje de lo que comen las personas de todo el mundo”, afirma. Y Zilber lo sabe al menos tan bien como Reitbauer, que lleva 15 años cocinando en los mejores restaurantes del mundo.

David Zilber, profesional de la fermentación

Image: Raphael Gabauer

Fermentar como una estrella

El canadiense se ganó el estatus de culto como jefe de fermentación en el Noma de René Redzepi. Muchos consideran que la meca culinaria de Copenhague es el mejor restaurante del mundo. Ha ocupado varias veces el primer lugar en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y recientemente ha recibido tres estrellas Michelin, por nombrar solo dos de sus galardones más prestigiosos. Durante cuatro años, Zilber dirigió allí el laboratorio de fermentación, construido especialmente para él. Su trabajo: desarrollar técnicas de fermentación para nuevos platos hasta que fueran lo suficientemente buenos como para probarlos en la cocina de pruebas de Noma.

 

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«Podía tratarse de un nuevo tipo de vinagre, o de una kombucha elaborada con microbios de los que no habíamos oído hablar nunca», explica este hombre de 37 años. «No había límites para nuestra creatividad, porque podía ser muy salvaje y experimental. Nunca sabíamos cuál iba a ser el resultado final. Solo tenía que tener buen sabor». Suena como el escenario perfecto para un nerd de la cocina obsesionado con los microbios, ¿verdad?

Hacer que el sistema alimentario sea más sostenible con bacterias

“Fue definitivamente un periodo muy educativo”, dice. Sin embargo, añade: «También fue muy agotador. Y luego vino el coronavirus». Para Zilber, éste fue un momento en el que de repente se replanteó las cosas. ¿Cuánto tiempo duraría todo esto? ¿Cuándo se le permitiría volver a trabajar en su laboratorio? ¿Y la torre de marfil Noma todavía era el lugar adecuado para él? «Durante ese tiempo, me di cuenta de que en un restaurante no iba a poder provocar el nivel de cambio social que quería ver en términos de dieta y nutrición».

Zilber compara su papel como Mister Fermentation en Noma con el de un rockero punk rebelde contra lo establecido. “Ahora veo que puedes hacer mucho más transformando este sistema desde el interior”. Eso es exactamente lo que Zilber ha estado haciendo en Chr. Hansen como científico alimentario desde el otoño de 2020. Pero, ¿cómo?

Nuestro sistema alimentario no es sostenible. Se desperdicia demasiado, la mayoría de los productos dejan demasiada huella ecológica y los rendimientos agrícolas también se están reduciendo.David Zilber

La base de datos ligeramente diferente

Hansen es una empresa biotecnológica danesa con base en Høsholm. Es uno de los mayores desarrolladores de cultivos y enzimas alimentarias, que provee a grandes consorcios alimentarios, incluyendo Unilever y Coca Cola. A su vez, estas empresas las utilizan para fabricar sus productos.

«Alrededor de mil quinientos millones de personas comen productos que contienen cultivos Chr. Hansen todos los días», afirma Zilber. “Esto incluye todo, desde cerveza hasta salami, vino, pan y verduras fermentadas”. Los más vendidos son los productos lácteos fermentados, principalmente yogurt y queso.

«La empresa cuenta con una colección de más de 40,000 bacterias que se pueden utilizar en alimentos. Ésta es, por mucho, una de las colecciones más grandes del mundo». Aquí es donde entran en juego Zilber y sus habilidades para fermentar. En su nuevo laboratorio interno, él y un equipo de científicos de alto perfil están trabajando con algunas de estas 40,000 bacterias. ¿Cómo se pueden utilizar mejor para producir productos vegetales que logren que las dietas mundiales sean más saludables y sostenibles?

“Nuestra producción de alimentos no es sostenible”, afirma Zilber. «Se tira demasiado. La mayoría de los productos dejan demasiada huella ecológica. Los rendimientos agrícolas se están reduciendo. Comemos demasiada carne. Y solo un pequeño grupo controla toda la industria alimentaria». El objetivo de Zilber: “Hacer que las verduras sean lo más sabrosas posible con la ayuda de bacterias”. Pero, ¿qué hace que fermentar sea tan prometedor? ¿Por qué es más saludable? ¿Y por qué es tan sostenible?

 

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Los microbios como los más vendidos

La fermentación es una de las técnicas culturales más antiguas de la humanidad. Suponemos que se ha utilizado para conservar alimentos perecederos al menos desde la revolución agrícola hace unos 13,000 años. En el siglo 19, uno de los primeros teóricos de este antiguo proceso, Louis Pasteur, lo llamó “la vida sin aire”. Desde entonces, la imagen de los tarros de conservas, en los que se llevan a cabo procesos conocidos como “fermentación controlada”, ha creado nuestra concepción de los alimentos fermentados.

Sin embargo, han pasado muchas cosas en los últimos años. Hoy en día, el término fermentar significa “transformación de los alimentos por microorganismos, ya sean bacterias, levaduras o mohos”. Al menos eso es lo que dice la biblia de la fermentación en “The Noma Guide to Fermentation”, publicada en 2019 por David Zilber junto con René Redzepi. El libro se convirtió en uno de los más vendidos. Hoy en día, se puede encontrar en cualquier cocina de restaurante seria y es considerado un estándar gastronómico. En él, Zilber transmite los conocimientos que adquirió a lo largo de los años sobre la fermentación de la forma moderna. Jugo de porcini, garum de saltamontes, vino de bayas: con estas creaciones, de repente fermentar se volvió tendencia.

 

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¿Falta de aire? ¡Como si lo fuera! En la intersección de la ciencia, la artesanía y el arte, el libro de Zilber muestra lo importantes que son los niveles de humedad cuando se trata de recetas estándar como las salsas de soya o los vinagres. Se agitan, se prueban y se permite la entrada de aire y, a continuación, se liberan de nuevo. «Hoy diría que realmente he marcado la diferencia con el libro, incluso fuera de las cuatro paredes de Noma», dice Zilber. Pero, ¿por qué un libro sobre la fermentación se ha convertido en un éxito de ventas mundial en este momento concreto de la historia? “Tengo una teoría muy sencilla al respecto: puede que sea la última persecución verdaderamente analógica del mundo”, responde Zilber. Literalmente. Mientras que las pantallas que están siempre presentes hacen que todo y todos sean accesibles, la fermentación es un esfuerzo totalmente orgánico. El reloj suena de forma diferente. ¿Qué significa esto?

Nuestra creatividad no tenía límites. Las cosas podrían volverse muy salvajes. Nunca sabíamos cuál iba a ser el resultado final. ¡Solo tenía que tener buen sabor!»David Zilber on his time as Head of Fermentation at Noma

¿La pasteurización es un modelo en proceso de eliminación?

Las bacterias son los principales agentes que fermentan. La forma más sencilla de explicar su efecto es utilizar el chucrut como ejemplo. Las bacterias ya están presentes en la col cruda. Añadiendo sal y protegiéndola del oxígeno, puedes impedir que se multipliquen las bacterias que los humanos no pueden comer. Si no se siguen estos pasos, las bacterias estropearían la col, no la fermentarían.

Hombres trabajando en una fábrica de cerveza y utilizando una aplicación de tableta para el proceso de fermentación

Image: AdobeStock | Zamrznuti tonovi

Por otro lado, las bacterias “buenas” se ponen a trabajar y acumulan los azúcares y los almidones de la col. Producen lo que se conoce como ácidos lácticos. Esto le da al chucrut su característico sabor ácido y garantiza que se conserve durante mucho tiempo. También liberan una gran cantidad de sustancias invaluables para los seres humanos, como vitamina C, B2, B12 y ácido fólico, así como probióticos. Se trata de bacterias especialmente beneficiosas para nuestra flora intestinal. Y puesto que se encargan de entre el 60 y el 80 por ciento de nuestro sistema inmunitario, las bacterias resultantes de la fermentación pueden influir positivamente en la mayoría de las respuestas inmunológicas del cuerpo humano.

Pero esto no es todo: muchos productos fermentados producidos industrialmente, incluyendo el chucrut, se pasteurizan. Esto significa que se calientan brevemente hasta unos 161 grados Fahrenheit para aumentar su vida útil. Sin embargo, definitivamente hay un inconveniente. En primer lugar, esto significa que el producto pierde muchas vitaminas y probióticos. Y, en segundo lugar, pasteurizar sigue dando como resultado una vida útil demasiado corta. Tan sólo en la UE, alrededor del 20% de todos los yogurts se tiran, principalmente porque han superado su fecha de caducidad. “Las bacterias adecuadas, si se utilizan correctamente, podrían ayudarnos a prolongar significativamente la vida útil de muchos alimentos, idealmente sin pasteurizar nada”, afirma Zilber. «Y, por supuesto, también se trata del sabor. Todo tiene que ir de la mano».

Revolución enlatada: la fermentación apenas está empezando

Zilber ya está trabajando en los primeros productos. “Llevo mucho tiempo trabajando en el tempeh”, dice. «Con la ayuda de varias bacterias lácticas combinadas, hemos transformado lo que muchos consideran un sabor algo terroso y agrio de este producto, en algo mucho más fino y atractivo, que le da un sabor parecido al de la soya. También estamos en camino de aportar la valiosa vitamina B12 al tempeh en cantidades suficientes. Esta vitamina se encuentra predominantemente en productos animales. Pero, los productos de origen vegetal tienen que alcanzarlos.

 

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«Y luego está la salsa de tomate enlatada. Con la ayuda de una sola bacteria del ácido láctico, la temperatura adecuada y un tiempo de fermentación lo suficientemente largo (los detalles exactos son, por supuesto, secreto absoluto), esta salsa de tomate adquiere un sabor sorprendentemente sabroso que recuerda al parmesano curado. «Si consiguiéramos producir esta salsa de tomate en grandes cantidades, millones de personas comerían una salsa de tomate más rica y llena de probióticos en su pizza o en su pasta de la noche, y además más sana».

Hablando de pizza, Zilber también está trabajando actualmente en un salami vegetal. “Estos sabores típicos, intensos y salados, se pueden conseguir sin carne si se utiliza el método de fermentación adecuado”, afirma Zilber. ¿Cuánto tiempo tomará el tener un resultado satisfactorio? Zilber no quiere que lo acorralen. “No olvides”, señala, «aún no tenemos ni idea de cuántas bacterias hay en nuestro planeta. Supongamos que al menos un billón. De ellas, un porcentaje estimado se puede cultivar para fermentar. Esto es solo el principio».

Todavía no sabemos cuántas bacterias hay en nuestro planeta. En cuanto a la fermentación, está clara una cosa: esto es solo el principio.David Zilber mira hacia el futuro con grandes expectativas
Retrato breve - DAVID ZILBER
  • Nacido en 1985, David Zilber comenzó un formación culinaria en su ciudad natal de Toronto a los 18 años. Además, asistía regularmente a clases de ciencias en la universidad.
  • Tras varios pasos por el mundo de la alta gastronomía: Zilber fue, entre otras cosas, Sous Chef en el famoso restaurante Hawksworth. En 2014, se unió al equipo de cocina de Noma en Copenhague.
  • Dos años después, René Redzepi lo nombró Director de Fermentación. En su propio laboratorio, Zilber y varios colaboradores investigaron técnicas de fermentación que desempeñarían un papel fundamental en la configuración de la línea culinaria de Noma.
  • David Zilber ha sido científico alimentario en la empresa danesa de biotecnología Chr. Hansen desde mediados de 2020.

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