En principio, todo estaba preparado: una posada rural muy bien establecida en el Bosque Bávaro, propiedad de la familia desde 1769 durante 13 generaciones, el talento y la pasión por la buena comida. Pero Anton Schmaus no quería hacerse cargo del negocio familiar en la tranquila ciudad de Viechtach como la 14ª generación. Las ambiciones y los sueños del chef de 43 años, quien se describe a sí mismo sonriendo como un «testarudo de la Baja Baviera», eran demasiado grandes: «Para mis padres, la decisión fue sin duda más difícil que para mí. Pero al fin y al cabo, me habían educado de tal manera que no se hacía algo solo porque fuera más fácil. Me habían implantado la sana ambición de buscar siempre nuevos retos y buscar con gran voluntad mi propio camino fuera de la zona de confort».
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La comida debe hacerte feliz
Anton Schmaus es cocinero y anfitrión por pasión. Creció en la posada de sus padres y, a los diez años, ingresó en el internado católico del monasterio de Metten, donde, como recuerda en su libro de cocina «Anton Schmaus kocht», descubrió una diferencia fundamental: «En casa había aprendido a apreciar el buen sabor de la comida. Ahora, a veces tenía que simplemente aguantarme». Pero lo que fue aún más importante para su vida posterior fue que la rutina diaria y los horarios de comida estrictamente regulados le enseñaron la disciplina, que más tarde le sería de gran utilidad como jefe de cocina: «Te vas volviendo duro. El internado me dio cierta fortaleza para seguir adelante y perseverar, incluso cuando el camino se vuelve empinado, empedrado y resbaladizo».
Actualmente, Anton Schmaus es uno de los gastrónomos más conocidos de Alemania, y no solo porque su Storstad haya sido galardonado con una estrella Michelin desde su inauguración en 2015. Además, desde 2017 es el Chef de la selección alemana de futbol y, como tal, es responsable de la alimentación de Kai Havertz, Florian Wirtz, Jamal Musiala y compañía: «En esta función no solo se trata de cocinar de la forma más saludable posible. Se necesita un don para encontrar la combinación perfecta entre conocimientos de nutrición y Soulfood: ¡La comida debe hacerte feliz!»
En la conversación con KTCHNrebel, Anton Schmaus explica que la cocina ha desempeñado un papel importante, sobre todo en el Campeonato de Europa de Futbol de 2024: «Por supuesto, hay dietas exactas sobre cuándo deben comer los jugadores y qué deben comer para poder rendir al máximo. Pero también tienes que ayudar a mantener el buen humor. Sobre todo en un torneo en el que estás varias semanas juntos, no puedes servir todos los días brócoli blanqueado o al vapor. De vez en cuando no viene mal freírlo en masa tempura. Y un Kaiserschmarren siempre hace sonreír a cualquiera».
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Un objetivo común
Como cocinero, dice Anton Schmaus, estoy muy cerca de los jugadores, al fin y al cabo, a menudo están más tiempo conmigo que en los entrenamientos en el campo de futbol». Y, por lo tanto, el trato de los jugadores con su “Schmausi” es amistoso, abierto y respetuoso: «Thomas Müller, que finalizó su carrera en verano, era, por ejemplo, una persona que siempre se preocupaba mucho por la alimentación. Pero los jugadores más jóvenes también saben perfectamente si prefieren comer pasta o arroz el día del partido. Nuestra tarea en la cocina es ofrecerles una selección óptima de platos».
Para él, según dijo Anton Schmaus, es «un gran honor poder trabajar para la selección alemana». Aunque esto implica tener que ausentarte de tus propias empresas durante largos periodos de tiempo, las ventajas profesionales son mayores: «Y no solo porque conlleva un valor añadido para la marca Anton Schmaus. Entre los 340 cocineros estrella de Alemania, soy el único jefe de cocina del equipo nacional de futbol masculino».
Aún más importante es la experiencia que puedes adquirir como parte de un equipo altamente profesional en todos los niveles: «Normalmente soy el jefe de entre 40 y 50 empleados. En la Federación Alemana de Futbol (DFB) soy solo una parte del todo y aprendo mucho del entrenador y del director deportivo sobre cómo dirigir a la gente». Esto es lo más importante para el éxito, dice Anton Schmaus: «Ya sea en el campo de fútbol o en el restaurante: tienes que rodearte de gente que tenga el mismo objetivo y esté dispuesta a dar lo mejor de sí misma».
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Espíritu de innovación
Anton Schmaus ha creado su propio imperio gastronómico además de su trabajo para la selección nacional de futbol: Además del Storstad (palabra sueca que significa «gran ciudad»), en la antigua zona de bares dirige este pequeño restaurante casual de Fine Dining, el Aska Sushi Bar, que también fue galardonado con una estrella Michelin en 2021. A esto hay que agregar la “nasty fusion kitchen” Sticky Fingers, el bar de vinos Tipsy y el exquisito servicio de entrega a domicilio Proviant, que también ofrece una cena privada con Anton Schmaus.
El actual padre de familia creyó en sus capacidades desde muy temprano: “Ya en la escuela tenía claro que quería ser un chef con estrellas”. El hecho de que su visión se hiciera realidad en Regensburg, a menos de una hora en coche al oeste de su pueblo natal, Viechtach, se debe a “una feliz coincidencia”. Desde que vivió allí durante algún tiempo en un municipio después del servicio civil, el contacto con la cuarta ciudad más grande de Baviera, con casi 160,000 habitantes, nunca se rompió por completo: «Un día, la hija de un agente inmobiliario me dijo que su padre tenía un local muy bonito en su cartera…»
Este «local tan bonito» se convirtió en el primer restaurante propio de Anton Schmaus, después de pasar varios años viajando por Suiza, Suecia y Estados Unidos (con Thomas Keller, maestro entre otras cosas del Grant Achatz ). Y su primer éxito: Después de 16 meses, en 2010 conquistó por primera vez una estrella Michelin en el “Historischen Eck”. El hecho de que el contrato de alquiler expirara pocos años después, fue otra feliz coincidencia: «Tenía la estrella, pero el local con capacidad para 30 personas, era demasiado pequeño para seguir desarrollándome».
Cuando en 2014 se desocupó el quinto piso de la histórica Goliathhaus, un imponente castillo del siglo XIII de estilo gótico temprano situado al otro lado de la calle, Anton Schmaus logró finalmente poner en práctica sus grandes ideas: «Tenía claro que quería volver a cocinar en el Storstad al más alto nivel. Pero quería y quiero más: Simplemente tengo ganas de implementar nuevos conceptos una y otra vez. Pongo a prueba mis ideas cada año: Solo porque algo funcione bien, no significa que tengas que seguir haciéndolo a largo plazo».
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Las tendencias
La única constante es el cambio: «El restaurante más bonito no te ayuda si la gente no va. Tal vez la comida esté buena, pero estás cocinando al margen de las tendencias. O tal vez los clientes no están dispuestos a gastar tanto dinero en ese momento» Por eso, Anton Schmaus no tiene miedo de rediseñar constantemente el contenido de su(s) cocina(s) y de adoptar las tendencias sociales: «Mira, en nuestra casa, en la posada, el menú solía estar muy cargado de carne, por supuesto. Desde entonces las cosas han cambiado mucho, también en mi vida personal. La comida vegetariana y vegana se ha convertido en una parte importante de mi propia dieta».
No en última instancia porque, como jefe de cocina de la selección nacional de fútbol, ha empezado a prestar aún más atención a sus ingredientes y a la preparación de sus platos: «Llevamos mucho tiempo trabajando con equipos Rational para garantizar una calidad constante al nivel más alto. Sin embargo, me he dado cuenta de que necesitamos hacer ajustes en ciertas áreas. Por eso, desde hace seis años ofrecemos alternativas vegetarianas y veganas en todos mis restaurantes, y a un nivel que no se queda atrás de los platos de carne en cuanto a contenido y elaboración.»
Sus observaciones del mundo del futbol le ayudan a valorar positivamente los supuestos retrocesos, puesto que en este deporte el balón se suele retroceder por razones tácticas para abrir nuevos espacios en el campo y crear nuevas oportunidades: «Está claro que hacemos bien nuestro trabajo. Pero como Chef me tengo que preguntar una y otra vez: ¿Estamos evolucionando? ¿Reconocemos las tendencias? ¿Sigue estando de moda la gastronomía de lujo?»
La respuesta de Anton Schmaus a un mundo que cambia cada vez más rápido es ampliar la oferta. Por ejemplo, a través del Sushi-Bar Aska, justo al lado del Storstad (cuyo concepto desarrolló durante su tiempo como cocinero en el F12, el mejor restaurante de Estocolmo en aquel entonces): «Por un lado, por supuesto que recordamos las raíces escandinavas del Storstad. Pero por el otro, siempre hemos cocinado platos clásicos franceses, y ahora tenemos la posibilidad de incorporar toques japoneses del Aska al Storstad». Porque, al final, lo importante es hacer felices a los clientes: “La comida debe estar bien condimentada; nunca debe estar insípida”.
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El sueño de la cabaña pequeña
Diez años después de la inauguración del Storstad, dice Anton Schmaus, aún no ha alcanzado el máximo de sus posibilidades: «Sigo disfrutando muchísimo cocinar, la cocina es mi hábitat natural. Pero, por supuesto, mi papel ha cambiado, hoy en día mi tarea principal es marcar la dirección en la que queremos evolucionar». No aspira a una segunda estrella Michelin de forma consciente y específica: «Solo me concentro en lo que me fascina y me impulsa. Mi creatividad es un motor enorme. Es cierto que rara vez estoy satisfecho. Pero me ayuda a seguir evolucionando tanto a mí como a mis locales».
Sin embargo, el «testarudo de la Baja Baviera» está dispuesto a hacer ciertos sacrificios. «La gastronomía está atravesando una fase de grandes desafíos, no existimos al margen de todo lo que está sucediendo en el mundo. En estos momentos, lo que más nos preocupa es la estabilidad y avanzar poco a poco. Además, desde la pandemia he aprendido a planificar solo de un año para otro». Anton Schmaus, casado con una sueca, ha desarrollado una visión tranquila de su propio futuro: «Me encanta Regensburg. A mi mujer la conocí también aquí. Pero dentro de 20 años preferiría vivir en una bonita cabaña, en algún lugar en Suecia».
