Esta es la historia del sueño americano. Con dos excepciones: En primer lugar, esta historia no comienza en Estados Unidos. Y, en segundo lugar, su protagonista tuvo que alejarse de Estados Unidos en el momento decisivo para que su sueño se cumpliera realmente. ¿Por qué? “Esta respuesta es un poco larga”, dice Carlos Gaytán.
En EE.UU., el nativo mexicano es una estrella: Aparece regularmente en televisión en programas de cocina, con una audiencia de millones de personas y dirige un restaurante con mucha fama en Chicago. En 2013, hizo historia en la gastronomía internacional al ser el primer mexicano galardonado con una estrella Michelin. Y sigue haciéndolo con su restaurante Tzuco: Allí libera a la cocina mexicana de todos los estereotipos. Y demuestra que su país natal, con cuatro zonas climáticas y otros tantos husos horarios, tiene más que ofrecer que solo tacos y tortillas. Ha tenido tanto éxito en Estados Unidos que pronto estará en boca de todos en Disneylandia, California. Pero nos estamos adelantando.
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Una visita como punto de partida para su carrera profesional
La historia de Carlos Gaytán comienza en un pequeño pueblo mexicano llamado Huitzuco. Nacido allí en 1970, la comida desempeñó un papel fundamental en la vida familiar desde temprana edad. «Ayudaba a mi abuelo a labrar los campos después de la escuela. Cereales, cacahuates, sandía, frijoles: plantaba todo lo que crecía ahí», recuerda Gaytán. Acompañaba regularmente a su padre en las cacerías. «No solo me enseñó a cazar. Sino también a cómo destripar y cómo cortar la carne en medio de la naturaleza y a preparar los distintos cortes a fuego abierto.»
Hasta la fecha, dice Gaytán, mucha gente del extranjero desconoce que México tiene una población considerable de fauna salvaje. “Muchos de ellos también se sorprenden cuando les explico los numerosos tipos de hongos que son autóctonos en México”, dice. Su madre tuvo una gran influencia en su sentido culinario: “Teníamos poco dinero”, dice, «por eso rara vez podía comprar en el mercado. Por eso, recolectaba todo lo que le ofrecían los bosques y prados, y daba rienda suelta a su creatividad en casa. Al día de hoy, sigue siendo una referencia para mí en lo que a sabores se refiere».
Por mucho que ofreciera aquel idílico pueblecito con sus montañas, campos y bosques: Pronto se volvió demasiado estrecho para el joven Carlos. Demasiado estrecho. ¿Qué hacer en este nido? ¿Ayudar por siempre a los padres y a los abuelos? “Quería salir de allí”, dice Carlos Gaytán. Sin embargo, no sabía exactamente a dónde ir. Hasta que uno de sus primos de Chicago vino a visitarles.
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Un punto culminante engañoso
«Me dijo que podía irme con él. Así que me puse la mochila y me fui a Chicago sin un peso». Pero no solo le faltaba dinero, sino también una visa. El joven Carlos descubrió rápidamente en la tierra de las oportunidades ilimitadas que las posibilidades de ganar dinero eran muy escasas. «Estaba aquí de facto ilegalmente y tenía que tener cuidado de que no me agarraran». Comenzó a trabajar como lavaplatos. En el Hotel Sheraton North Shore, no lejos del centro de Chicago, conoció a otros mexicanos. «Incluso algunos que llevaban 20 años trabajando como lavaplatos. Ahí me juré a mí mismo: Esto no me va a pasar».
Así que, después del trabajo como lavaplatos, empezó a trabajar en una gran variedad de restaurantes. «Eran prácticas no remuneradas. Pero para mí, se trataba de aprender algo. Quería cocinar. Y cobrar por ello algún día.» Fue la época en que Gaytán conoció la cocina clásica francesa. Como practicante no remunerado en un montón de restaurantes, aprendió cómo se prepara un fondo, qué es un Beurre Blanc y por qué la trufa blanca se come cruda y la trufa negra no.
Carlos Gaytán concede a México la primera estrella
Su ambición pronto dio frutos: Se convirtió en Gardemanger en el Union League Club de Chicago, un club privado elitista que sigue existiendo en EE. UU. hasta la fecha. Poco después, asumió el cargo de jefe de cocina del Bistro Margot, el lugar de moda de la cocina tradicional francesa en Chicago.
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Aquellos fueron años de ascenso sin freno. Y así, el antiguo lavador de platos ganó cada vez más confianza en sí mismo. Tanto, que un día decidió intentarlo por su cuenta. En mayo de 2008, Carlos Gaytán abrió su primer restaurante. En Mexique – el nombre lo dice todo – dio expresión culinaria a sus raíces mexicanas interpretándolas plenamente à la française. Cinco años más tarde, la Guía Michelin le concedió su primera estrella. De este modo, Carlos Gaytán fue el primer mexicano en recibir este prestigioso galardón.
Aquí es donde podría haber terminado la historia del sueño americano de Gaytán. Había conseguido más de lo que jamás había soñado. El pobre granjero de Huitzuco se había convertido en un exitoso gastrónomo estrella en el centro de Chicago, a donde acudían Foodies de todo el mundo. Todo estaba perfecto. No? “No, no era así”, dice Gaytán hoy día. Cayó en una profunda crisis. Y cerró su restaurante de un día para otro.
El camino de Gaytán para salir de la crisis sensorial
¿Qué fue lo que pasó? «Ya no me parecía correcto, en muchos sentidos», explica Gaytán. La línea clásica de la alta cocina lo acorraló de repente. ¿De verdad seguía siendo él mismo? ¿Cocinaba platos mexicanos de inspiración francesa? ¿O platos franceses inspirados en México? «No lo sabía. Ya no sabía nada». Lo único que sabía era que quería volver a México. De vuelta a casa para reencontrarse con sus raíces. Y para averiguar cómo podría continuar.
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Comenzó a viajar por México. En cada restaurante que le parecía interesante, ayudaba unos días. «Me di cuenta de lo poco que sabía sobre la cocina mexicana. Tenía mucho que hacer para ponerme al día». Durante un año viajó y cocinó por México. Pero, sobre todo, empezó a intuir, sin prisa pero sin pausa, lo que realmente quería: un restaurante que fuera igual que todos esos restaurantes que estaba redescubriendo. «Varios platos al centro y cada quien toma lo que le gusta. Un verdadero concepto mexicano de comida para compartir, ¡eso era lo que quería!» Entonces, todo salió bien: Gaytán volvió a Chicago y abrió Tzuco en pocos meses.
Platos con las últimas tendencias
Allí da a conocer la diversidad de la cocina mexicana a gourmets de todo el mundo. Por ejemplo, con la llamada Cochinita Pibil, una especialidad de la región de Yucatán. En pocas palabras, se trata de una variación mexicana del Pulled Pork. Para ello, Gaytán marina una pierna de cerdo en una pasta hecha de vinagre de piña casero, canela, hojas de aguacate, comino, chile guajillo, orégano, almendras y ajo. A continuación, envuelve el cerdo marinado en hojas de plátano y lo deja estofar durante cuatro horas en el horno profesional. Este sabroso trozo de carne, que se deshace en la boca como mantequilla, se sirve con frijoles negros, una salsa tatemada picante y cebolla morada encurtida.
Image: Neil Burger Photography
Otro éxito del Tzuco es el Huachinango: Gaytán unta el pescado con un condimento a base de paprica roja seca y alga nori. A continuación, esta increíble explosión de sabores viscosos y yodados se mete al horno de leña. El resultado es un aroma increíblemente ahumado que armoniza a la perfección con la jugosa carne magra del huachinango. Gaytán lo acompaña con fideos secos, la pasta típica mexicana. Con crema agria, aguacate y queso blanco, el dip de queso que tanto se consume en México. «A quien lo desee, se le sirve también con tortillas, frijoles negros y queso. Esto le da al plato un toque crujiente», dice Gaytán. Y demuestra con ello que, con su nueva visión de la cocina mexicana, no intenta renunciar a los clásicos como las tortillas.
Diferenciación como ingrediente básico
La visión de Carlos Gaytán de una cocina mexicana profundamente arraigada, pero ampliamente diversificada, encaja de lleno en las tendencias actuales: Más allá de los clichés culinarios que funcionaron durante décadas, pero que ahora se ven con creciente escepticismo, el restaurante Tzuco transmite una imagen diferenciada de la cocina mexicana. Y no podría ser más auténtico.
Por lo tanto, no es de extrañar que Gaytán siga teniendo muchos planes: En 2024, el famoso Chef abrirá tres restaurantes en Disneyland, California, convirtiéndose así en el rostro culinario de uno de los parques temáticos más famosos del mundo. “Además, me gustaría abrir pronto un restaurante en la costa de California para difundir más el tema del marisco mexicano”, dice. Mientras Carlos Gaytán vive su sueño americano, la cocina mexicana va por buen camino para ser percibida, por fin, en todo su esplendor. Esperamos que esto vaya más allá de las fronteras de América.
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Breve retrato de Carlos Gaytán
Nacido en 1970 en el pequeño pueblo de Huitzuco, Carlos Gaytán se mudó a Chicago a los 20 años de edad. Allí, sin visado, sobrevivió como lavaplatos. En su tiempo libre, realizó prácticas no remuneradas en numerosos restaurantes y aprendió el arte de la cocina francesa. En 2008 abrió su primer restaurante, el Mexique. Fue el primer mexicano en recibir una estrella Michelin por su cocina mexicano-francesa. Cerró el restaurante en 2017. Un año después abrió su nuevo restaurante insignia, el Tzuco. En él todo gira en torno a la auténtica cocina mexicana. Además, también en Chicago, dirige el Tales of Carlos Gaytán, un tipo de Chef’s Table con doce plazas que solo abre en determinadas ocasiones. Por otro lado, es propietario del restaurante Ha en la Riviera Maya en México.
