Wenn man mit Trüffelhändler Luca Miliffi spricht, merkt man schnell: Trüffel, speziell der weiße, ist für ihn nicht einfach nur ein Produkt. Er ist ein Gefühl. Eine Erinnerung. Teil seiner Geschichte. „In dem Haus in Italien, in dem ich aufgewachsen bin, lebte auch ein Trüffelhändler. Deshalb roch während der Trüffelzeit alles danach. Dieser Duft begleitet mich, seit ich denken kann.“
Als er zum ersten Mal Trüffel kostete, war er gerade mal sechs Jahre alt. Damals begann er auch, sich fürs Kochen zu interessieren. Nicht zuletzt dank seiner Großmutter, mit der er viel Zeit verbrachte und die eine hervorragende Köchin war. „Nur beim weißen Trüffel hat sie alles falsch gemacht“, lacht er. Doch dazu später mehr.
Wesentlich geprägt wurde Luca Miliffi außerdem von seinem Vater Arnaldo, einem ehemaligen Militärpiloten, der in den 1980er-Jahren als einer der Ersten hochwertige Trüffel nach Österreich exportierte. „Diese Welt fesselte mich sofort“, erinnert sich der 47-jährige. „Am schönsten fand ich aber, dass sich dadurch unsere Beziehung vertieft hat. Unsere gemeinsamen Ausflüge in den Wald oder die Begegnungen mit den Bauern waren für mich ganz besonders.“
Trüffel sind Edelpilze, die unterirdisch in Symbiose mit bestimmten Bäumen wie Eichen oder Haselnuss wachsen. Traditionell werden sie von Hunden aufgespürt. Trüffelschweine hingegen sind seit den 80er Jahren in Italien verboten, weil sie beim Ausgraben große Schäden verursachen und die Edelpilze gerne selbst auffressen.
Zu den bekanntesten Trüffelsorten gehören der weiße Alba-Trüffel, der zwischen Oktober und Dezember in der italienischen Region Piemont geerntet wird und als teuerste Delikatesse der Welt gilt, sowie der schwarze Périgord-Trüffel, der vor allem in Frankreich und im Mittelmeerraum wächst. Der Sommertrüffel bietet eine mildere Alternative, die häufiger zu finden und daher erschwinglicher ist.
„Er erreicht das Herz, bevor er den Gaumen berührt“
Schnell lernte der junge Italiener, wie vielfältig die kostbaren Edelpilze sind. Insgesamt gibt es mehr als hundert verschiedene Trüffelarten, doch nur ein kleiner Teil davon ist essbar, qualitativ hochwertig und spielt in der Küche eine Rolle. Die hohe Kunst ist es, jede dieser Sorten so einzusetzen und zu kombinieren, dass sie ihren Charakter entfalten kann. „Doch egal, welchen Trüffel man nimmt“, sagt Luca Miliffi und gerät ins Schwärmen, „nichts kommt an den weißen Trüffel heran. Allein durch den Geruch transportiert er Emotionen und erreicht so das Herz, noch bevor er den Gaumen berührt.“
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Luca Miliffi hat den richtigen Riecher
Bei der Trüffelsuche kommen durch die Vorfreude und die Spannung, etwas Besonderes zu entdecken, ebenfalls Glücksgefühle auf, erzählt er. Um weiße Trüffel zu erkennen und gute von schlechter Qualität zu unterscheiden, muss man aber den richtigen Riecher entwickeln. Und im Idealfall, so wie Luca Miliffi, schon viel Trüffel in seinem Leben gegessen haben. Ein gesunder weißer Trüffel zeichnet sich durch eine feste Konsistenz ohne weiche Stellen aus. Die Farbe der Schale sollte hellbraun bis cremefarben und das Innere von fleischfarbenen Adern durchzogen sein. Und dann wäre da noch der Geruch: Nicht zu intensiv, nicht zu scharf, nicht zu „kantig“. „Man sollte tief einatmen und versuchen, etwas Rundes, Zartes zu erkennen“, verrät der Experte, „ähnlich wie die nussige Note einer piemontesischen Haselnuss.“
Fehler in der Küche
Vor allem der Geruch und Geschmack unterscheidet weißen von schwarzem Trüffel und ist auch der Grund, warum die Edelpilze anders zubereitet werden. „Meine Großmutter hat den weißen Trüffel gekocht. Das wäre für mich heute ein Sakrileg“, lacht Miliffi. Denn weißer Trüffel verliert im Gegensatz zum schwarzen durch Wärmeeinwirkung seinen Geschmack und wird daher nicht erhitzt, sondern erst kurz vor dem Servieren über das fertige Gericht gerieben. Anders als schwarzer Trüffel, der nur einen dezenten Geruch hat, aber dafür intensiv schmeckt und deshalb gekocht werden kann.
Zudem ist es wichtig, den Trüffel in seiner Einfachheit zu genießen und zu begleiten, statt zu überdecken. „Er braucht keine Show – er macht sie selbst, allein durch seine Reinheit.“ Einer der häufigsten Fehler in der Gastronomie sei, dass Köche zu viele Trüffelprodukte und zu wenig echten Trüffel verwenden, bedauert Luca Miliffi. Ein weiterer betrifft die Lagerung in Reis. Denn Reis ist hygroskopisch, er zieht Wasser an. „Und am Ende hat man einen schrumpeligen Trüffel und einen fantastischen Risottoreis. Deshalb gab es in den 80er Jahren so unglaublich viele Trüffelrisotti, weil ihn alle – auch wir – falsch gelagert haben.“
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Symbiose auch auf dem Teller
Doch selbst wenn Auswahl und Lagerung stimmen, bleibt noch eine entscheidende Frage: Womit kombiniere ich den Edelpilz? „Der Trüffel verbringt sein ganzes Leben in Symbiose mit den Bäumen – miteinander verbunden, gebend und empfangend“, erklärt der Experte. Diese Harmonie setzt sich auch in der Küche fort, wenn er seinen Duft und sein Aroma auf die Zutaten überträgt, mit denen er in Kontakt kommt. Besonders gut funktioniert das mit Eiern, feinen Teigwaren und Milchprodukten. Außerdem entfaltet er sein Aroma am besten auf warmen Gerichten. Es gibt jedoch auch überraschende Ausnahmen, sagt Luca Miliffi: „Wir kombinieren ihn sogar mit einer Crema Pasticcera, also einem Dessert – und das passt sehr gut. Aber dafür muss man genau wissen, welche Bindungen funktionieren und welche nicht.“
„Die schönste Zeit des Jahres“
Im Hause Miliffi kommt weißer Trüffel nur etwa drei bis vier Mal im Jahr auf den Tisch, doch diese Momente werden ausgiebig zelebriert. „Es beginnt mit der Vorbereitung, Auswahl und Selektion, und dann genießen wir das Essen ganz bewusst.“ Für den Italiener sind diese Abende aber weit mehr als kulinarische Höhepunkte. Sie sind ein Ritual, eine Tradition, die er an seine eigenen Kinder weitergibt. „Meine Töchter sagen sogar, die weiße Trüffelsaison ist die schönste Zeit des Jahres.“
