Ist man vor dem Ajo Base angelangt, riecht es nicht anders als sonst wo in Kita-Senju. Das ist erstaunlich, denn selbst in diesem gastronomisch so experimentierfreudigen Stadtteil von Tokio gilt dieses Lokal als ziemlich einzigartig – weil sich hier alles um den Knoblauch dreht. Hier wird fast ausschließlich Knoblauch verarbeitet und konsumiert. „Es gibt ja die allgemeine Vorstellung, dass Knoblauch immer stark riecht und nicht anders als intensiv knoflig schmecken kann“, sagt Miho Yamazoe, die Inhaberin und Köchin von Ajo Base. „Das ist übrigens auch in Japan so. Aber durch den Einsatz von bestimmten Fermentierungs-, Reifungs- und Kochtechniken ist es möglich, eine Vielfalt an milden Geschmäckern hervorzubringen und auch den Geruch zu reduzieren.“
Image: Ajo Base
Das Können rund um den Knoblauch wurzelt bei Yamazoe in einer tiefen Überzeugung: Dass Menschen mehr Knoblauch essen sollten, weil er ihnen guttut und sehr gesund ist. Das Können speist sich aber auch aus einer jahrzehntelangen Erfahrung. Seit 1975 ist die Familie Yamazoe im Knoblauch-Business. „Wir führen seit 50 Jahren unseren Shop im Tokioter Stadtteil Sugamo. Dort haben wir viele Produkte entwickelt, die in der japanischen Gewürzkultur verwurzelt sind. Die meisten unserer Stammkunden sind schon seit 50 Jahren bei uns, die meisten sind über 60 Jahre alt, und selbst jene über 80 sind überdurchschnittlich gesund und voller Energie.“ Die Sache ist nur die: Sie möchte die jüngere Generation ermutigen, Knoblauch in ihr Leben zu integrieren und gesünder zu werden – genau wie die ältere Generation. Mit ihrem Konzept versucht Miho Yamazoe, die jüngere Generation davon zu überzeugen, Knoblauch in ihr Leben zu integrieren.
Mit dem Knoblauch-Konzept Ajo Base im Dialog
Die Antwort gab der Beginn der Corona-Pandemie im Frühjahr 2020. „Da wussten wir: Wir müssen nun auch mit den Jungen in den Dialog kommen. Und zwar in einen Dialog, der uns zeigen soll, wie wir unsere Produkte auf ihre Vorlieben abstimmen können. Und so eröffneten wir das Knoblauch-Konzept Ajo-Base hier in Kita-Senju als etwas Offenes: Es ist ein Hybrid zwischen Café, Restaurant, Labor und unkompliziertem Begegnungsort, wo wir seither ein gutes Gespür für die Wünsche und Gewohnheiten der Jungen entwickeln konnten“, so Yamazoe.
Image: Ajo Base
Was aber heißt das konkret? Zunächst werden bei Ajo Base nur regionale und ausgewählte Knochblauchsorten verwendet. Als besonders beliebt bei der neuen Gäste-Generation hat sich beispielsweise der Fukuchi White Rokkata aus der Präfektur Aomori etabliert. „Er hat einen süßen, aber kräftigen Geschmack, der beim Erhitzen sein volles Aroma entfaltet“, erklärt Yamazoe. Ebenso beliebt als Grundzutat: AJO Koji, ein mit Koji fermentiertes Knoblauch-Salz, das ganz ohne Zusatzstoffe auskommt und Fermentation so geschickt einsetzt, dass die Knoblaucharomen mild und gleichzeitig intensiv schmecken. Und dann wäre da auch noch der eigentlich für seinen starken Geruch bekannte Aomori-Knoblauch. „Nur verwenden wir ihn eben nicht roh, sondern erhitzen ihn lange und sorgfältig, damit er angenehm mild und komplex wird“, sagt Yamazoe. „Der iVario Pro und der iCombi Pro von Rational helfen uns enorm bei solchen Zubereitungstechniken. Dank flexibler Temperatur- und Zeiteinstellungen müssen wir die langen Garzeiten nicht ständig selbst überwachen“, so Yamazoe weiter – und fügt den Grundsatz hinzu: „Der typische Knoblauchgeruch verschwindet bei allen Produkten in unter zehn Minuten. Je länger man wartet, desto mehr kommt die milde Vielfalt seines Geschmacks – und nicht der Geruch – zur Geltung.“
Wie schmeckt’s im Ajo Base?
Besonders faszinierend, wenn man Yamazoe über die Schulter schaut: Die Vorteile des iVario und des iCombi Pro ziehen sich im Ajo Base durch eine Vielzahl an Zubereitungsmethoden. Für die schonende Langzeitkonservierung von pestizidfreien Kräutern, Gemüse und Früchten setzt sie auf ein schonendes Trocknungsverfahren bei niedrigen Temperaturen. Beim AJO Pan – einem Butter-Käse-Knoblauch-Sandwich – sorgt der iCombi Pro für erstaunlich filigrane Backergebnisse mit knuspriger Kruste und saftigem Inneren. Der AJO Black – ein hochkomplexes Brötchen mit schwarzem, also durch konstante Hitze fermentiertem Knoblauch – profitiert von der Dampf-Funktion für eine fluffige, saftige Textur, die laut Yamazoe mit keinem anderen Gerät als dem iCombi Pro möglich wäre.
Image: Ajo Base
Und dann wäre da noch der der AJO Pilpil Rice: Dabei wird Reis nur sehr langsam in einer Gusseisenpfanne gegart. Darüber kommen saftige Schweinesteaks und ganze geröstete Knoblauchzehen. „Obwohl zwei ganze Zehen drin sind, riecht es nicht – und unseren Gästen schmeckt es so gut, dass es zu den beliebtesten Gerichten bei uns gehört“, sagt Yamazoe. „Viele spüren schon beim ersten Bissen, wie ihre Müdigkeit nachlässt – das ist faszinierend! Würden wir dieses Gericht zu Hause im Ofen machen, wäre es etwas ganz anderes. Der iCombi Pro sorgt dafür, dass dieses Gericht einfach am Punkt gegart ist – für diese Perfektion kommen die Gäste letztlich zu uns.“
Bleibt die Frage: Lässt sich die neue Generation an Gästen vom Knoblauchenthusiasmus im Hause Yamazoe auch wirklich anstecken? Yamazoe könnte nicht zuversichtlicher wirken, denn die vergangenen Jahre haben gezeigt: Die Eröffnung in Kita-Senju hat sich mehr als gelohnt – und die Strategie, mit einem hybriden Konzept den Dialog mit der neuen Generation zu suchen, trägt ihre Früchte. Miho Yamazoe ist überzeugt: Die gesundheitlichen Vorteile des Knoblauchs werden in Japan von mehr und mehr jungen Menschen entdeckt werden. Genuss und Gesundheit sei schließlich das Gebot der Stunde. „Vorausgesetzt man weiß, wie etwas so zubereitet werden muss, damit es auch wirklich gut schmeckt“.
