«La tendencia tiene su origen en los poke bowls de Hawai con pescado crudo, considerados allí un plato nacional», explica Florian Hartmann. El chef profesional altamente condecorado (con tres F en Feinschmecker, 8.5 sartenes en la guía gourmet Gusto, 16 puntos en Gault Millau y una estrella Michelin) es un apasionado explorador de tendencias y recorre medio mundo para ello. Sus numerosos lugares de trabajo, que lo llevaron, entre otras cosas, a Londres, Bélgica, Gran Canaria y Hamburgo, también aportaron una gran cantidad de información sobre tendencias. El tema de los bowls ocupa a Florian Hartmann desde hace mucho tiempo, y no solo desde que en 2018 cambiara su puesto de Chef de cocina en el legendario Schlosshotel Kronberg de Frankfurt am Main por el de RATIONAL, donde empezó como Corporate Culinary Expert. En la actualidad es Vicepresidente de Aplicación de Productos de iCombi. «Cuando me dedicaba a cocinar platos estrella, teníamos un bowl con kimchi, edamame, setas enokia, wagyu flameado y wasabi recién rallado», recuerda.
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Los bowls son un todoterreno culinario
“En los bowls se pueden incluir todas las tendencias”, está convencido Hartmann, pensando en los principales avances que la investigadora de tendencias Hanni Rützler destacó recientemente en su Food Report 2023 (del que informamos). “Veganize your food”, comenta, seguramente, la tendencia más llamativa. Esto afecta incluso a los platos clásicos de carne. «Hay muchos productos que ahora son tan buenos que ya no se sabe si es carne o una imitación hecha de proteínas», se muestra impresionado el experto. «No todo el mundo es vegano, pero la gente presta más atención a los productos orgánicos, al bienestar de los animales, la sustentabilidad y a la protección del medio ambiente», afirma para explicar el atractivo de los productos veganos. Y si se tiene que comer carne, entonces sólo en pequeña cantidad, orgánica y local; la cual describe como una segunda tendencia importante. Le gusta especialmente la tendencia «Local Exotics»: «El camote, el arroz y la quinoa crecen ahora también en Baviera. En Kleintettau, en la Alta Franconia, hay una selva en un invernadero, en lugar de monocultivos, ¡crecen mangos, papayas y plátanos!». La sustentabilidad también impresiona al experto: «Para la calefacción se utiliza el calor residual de una cabaña de cristal. De este modo, el concepto requiere poca energía y es prácticamente CO2 neutral».
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Los bowls te hacen más sano y feliz
Los ingredientes abundan para los bowls de moda. Y lo mejor de todo: Al estar asociados con ingredientes positivos, los bowls tienen siempre una muy buena imagen de aportar salud y placer. En particular, los populares Buddha Bowls, cumplen esta promesa de forma convincente. No en vano, Florian Hartmann también apuesta por la confianza depositada en los bowls, pese a que, o quizá precisamente porque, la tendencia no es nueva, sino que lleva mucho tiempo establecida. “Ahora ya no quisiera abrir un restaurante de bowls”, admite, refiriéndose a cadenas exitosas de bowl como Beets & Roots o Aloha Poke. Por supuesto, también hay buenos ejemplos de restaurantes y cadenas de bowls exitosas en EE.UU., como Ono Seafood en Hawai, donde los poke bowls se preparan al gusto del cliente. Pero también se pueden encontrar ejemplos muy inspiradores en Manhattan, Washington, Pittsburgh, San Francisco, California y Miami, los cuales resultan interesantes para los gastrónomos que quieren integrar bowls en conceptos ya existentes.
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“Personalmente, como dueño de un restaurante, ofrecería bowls dos veces al mes”, dice Hartmann, y que la oferta esté cuidadosamente adaptada al concepto, y aunque veces quizás no encaje. «Ofrecer un bowl con cerdo asado, queso de puerco, bolas de masa, col y ensalada de papas en un clásico restaurante de Baviera, ¡no se puede!»
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Consejos de uso del cocinero estrella
En general, se pueden crear los bowls adecuados para cualquier concepto, dice el experto, siempre que se respeten algunos aspectos básicos: «La calidad siempre gana. No servir el arroz y la quinoa demasiado cocidos, sino con un toque crujiente. Las verduras verdes tienen que estar verdes, no grises», y continúa: «Debe llevar al menos cinco o seis componentes. Pero, por favor, no combinar muy alocadamente, ¡más bien optar por combinaciones ya conocidas!» Sin embargo, siempre deben contener componentes específicos: “Cremoso y crujiente, así como ácido, dulce y picante”. También puede tener algo amargo, como unas tiras de rábano o una ensalada de hojas de coles de Bruselas. “Los bowls deben ofrecer experiencias gustativas”, dice Hartmann. “Esto se consigue introduciendo picos de sabor”.
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Es muy importante: Emplatar los componentes por separado. ¡Al fin y al cabo, un bowl no es un guiso! “En el fondo debe ir la guarnición con almidón, como el arroz o la quinoa, y arriba la proteína, por ejemplo la carne”, explica Hartmann. “Agregar una salsa favorecedora, dips, hierbas, cebolla rostizada, frutos secos, nueces y semillas… Así, cada quien decide qué pone en cada bocado».
Quienes sigan estos consejos obtendrán un producto increíblemente práctico. “Los bowls son populares porque son muy flexibles”, subraya Hartmann. «Se pueden servir fríos y calientes o como una combinación de ambos. El arroz o el edamame se pueden preparar el día anterior. Basta añadir salmón frito o una salsa caliente para que el comensal tenga la agradable sensación de haber comido algo caliente. Los bowls son realmente fáciles de preparar, incluso para los inexpertos, ¡y como algo adicional! Si además de la actividad normal ofreces un menú de mediodía, puedes atender a 20 banqueros de una sola vez. ¡Con los bowls, no hay problema!»
