Die bayrische Hauptstadt kennt diesen Ausnahmezustand seit dem Jahr 1810. Wenn im September das erste „O’zapft is“ über die Theresienwiese („Wiesn“) hallt, verändert sich der Puls der Stadt. 6,7 Millionen Besucher strömten 2024 auf das Münchner Oktoberfest. Biergärten, Fahrgeschäfte und Zelte waren bis auf den letzten Platz gefüllt. Sieben Millionen Maß Bier gingen über den Tresen, dazu unzählige Teller mit Hendln, Schweinshaxen, Bratwürste und Braten.
Ein logistisches Mammutprojekt, das nur funktioniert, weil hinter den Kulissen Präzision herrscht. Wo draußen bayerische Gemütlichkeit gefeiert wird, läuft drinnen eine Taktung wie in einem Schweizer Uhrwerk. Das Erfolgsrezept von beinahe jedem großen Oktoberfestzelt – und unzähligen kleinen: modernste Geräte von Rational. Sie sind leise, fügen sich unauffällig in den Kochbetrieb ein, sind aber unverzichtbar, wenn jede Sekunde zählt. Denn wenn es um Zuverlässigkeit geht, setzen die Wirte auf bewährte Technik – und Rational liefert sie. Michael Lorenz, Corporate Chef bei Rational, ist einer der Männer, die diesen Motor am Laufen halten. „Für mich fängt die Wiesn an, wenn sie aufhört“, sagt er.
Helfer im Hintergrund
Lorenz plant vom fertigen Gericht rückwärts. „Wir gehen vom fertigen Teller aus und planen dann, wie wir den so schnell, einfach und gut wie möglich hinbekommen. Wir tüfteln gemeinsam mit den Gastronomen und Küchenchefs in unserem Headquarter in Landsberg am Lech an Rezepten und Umsetzungen. Garprogramme, Mengen, Prozesse – alles muss vorher klar sein, damit wir es in unsere ConnectedCooking-Plattform speichern können. Das ist unser Masterplan.“ Danach reist Lorenz mit jenen USB-Sticks zur Wiesn, auf denen die genauen Garabläufe der jeweiligen Gerichte gespeichert sind. Die landen direkt in den Geräten, egal ob im Festzelt der Bräurosl, des Löwenbräu oder im Weinzelt. In insgesamt 17 großen Zelten und 35 Betrieben der Wiesen wird mit unserer Rational Technik gekocht. Ab da läuft die Maschinerie beim Münchner Oktoberfest reibungslos.
Image: Rational
Kleine Anpassungen gibt es immer, seien es neue Gerichte, veränderte Abläufe oder ein neues Küchenteam. „Als ich 2014 anfing, waren vielleicht 56 unserer Geräte auf der Wiesn. Heute sind es rund 210. Das kam nicht über Nacht. Man muss hier Vertrauen aufbauen, und das geht nur, wenn man selbst vor Ort ist und auch unter dem Jahr für die Wirte mit Rat und Tat zur Seite steht.“ Lorenz kennt die Spielregeln: In München herrscht Handschlagqualität, es werden Geschäfte direkt besprochen, nicht selten beim obligatorischen Bier. „Wenn man kein Gesicht zu einer Marke hat, gibt’s kein Vertrauen. Das hat mir am Anfang einige Watschn eingebracht, zumindest verbal.“
Vertrauen verbindet
Heute gehört Michael Lorenz zum festen Inventar der Wiesn-Küchen und hat mit vielen Wirten ein freundschaftliches Verhältnis. Lorenz weiß, welcher Gastronom auf den Punkt gegarte Schweinshaxen erwartet, wer Wert auf frisch gekochtes Sauerkraut legt und dass dafür Kapazitäten für 400 Kilo Kraut am Tag vorhanden sein müssen. Er weiß, dass das Küchenteam im Löwenbräuzelt von Wirt Peter Reichert und Küchenchef Brukhard Metz über Nacht 17.500 Portionen vorbereitet. Dabei laufen elf iCombi Pro und ein iVario Pro im Dauerbetrieb. Übernachtgarung ist einer der Schlüssel, um diese Mengen zu stemmen. Während die Stadt schläft, arbeiten die Geräte. Am Morgen sind Haxen und Braten fertig und müssen dann nur noch auf Temperatur gebracht oder bei Bedarf überkrustet werden.
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Die MyDisplay-Funktion sorgt dafür, dass auch Aushilfen ohne lange Einarbeitung mitarbeiten können: Bild antippen, Programm startet fertig. Lorenz ist nicht nur Koch und Küchenmeister, er ist Problemlöser, Netzwerker, manchmal steht er auch beruhigend zur Seite. Er kontrolliert vorab, ob alle Reinigungsmittel vorrätig sind, ob die Einstellungen passen, ob auf der ConnectedCooking-Plattform alle Programme für jedes Zelt hinterlegt sind. Übrigens nicht nur beim Oktoberfest, sondern auch im restlichen Jahr – in den Biergärten oder auf den Weihnachtsmärkten. Mit über 1.400.000 Geräten im Einsatz sind die Kochsysteme von Rational seit über 50 Jahren ein fester Bestandteil professioneller Küchen – und damit klarer Marktführer.
Magische Momente
Für Michael Lorenz ist der schönste Moment auf dem Münchner Oktoberfest der Abend vor dem Anstich: „Wenn ich dann heimgehe, weiß ich: Morgen läuft die Wiesn. Und ich kann mir sicher sein, dass keiner nachts um drei anruft, weil ein Braten nicht fertig wird.“ Dass Rational inzwischen fester Bestandteil des Münchner Oktoberfestes ist, merkt er auch an den Reaktionen. „Der Ritterschlag kam, als einer der größten Kritiker mir sagte, ihre Schweinshaxen waren noch nie so gut wie in diesem Jahr mit Rational.“
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Für ihn sind das die Momente, die wirklich zählen. Und die zeigen, dass hinter der größten temporären Gastro-Operation der Welt nicht nur Bier, Blasmusik und Dirndl stecken, sondern Präzision, Planung und jede Menge Herzblut. Die Kombination aus Effizienz, Präzision und Zuverlässigkeit macht Rational zum Herzstück moderner Gastronomie – nicht nur auf der Wiesn. Denn wenn es darauf ankommt, dass alles reibungslos läuft, ist auf Rational Verlass – Tag und Nacht, Teller für Teller
Das Münchner Oktoberfest in Zahlen (Stand 2024):
- 6,7 Millionen Gäste
- Wirte meldeten ein Plus von rund neun Prozent bei Speisen
- Bestseller blieb das Brathendl, auch vegetarische und vegane Schmankerln werden aber zunehmend gefragter
- Rund sieben Millionen Maß Bier wurden gestemmt
- Zahlreiche Gäste kamen aus dem Ausland, vor allem aus den USA und Italien, erstmals auch vermehrt aus Indien
- 500 Fundsachen wurden registriert, darunter 700 Geldbeutel, 315 Handys, 150 Schlüssel, 300 Brillen/Sonnenbrillen, fünf Eheringe und eine zahnmedizinische Knirschschiene.
