Offene Küche. Frontcooking. Showcooking. Kochen vor dem Gast. Es gibt zahlreiche Bezeichnungen für einen Trend, der sich mittlerweile seit Jahren hält – und damit vielerorts bereits zum Mainstream wurde. Von System- und Individualgastronomie über warme Theken bis hin zu Bäckereien. Der Kochvorgang passiert oft nicht mehr back of house.
„Der Gast hat verstärkt das Bedürfnis nach Authentizität, nach Transparenz. Und ein Bedürfnis danach, dass nicht nur das Essen an sich, sondern bereits die Zubereitung zum Erlebnis gehört“, sagt Noah Birnbaum. Der Wirtschaftsingenieur hält einen Master in Facility and Process Design und ist seit 2024 bei der Rational AG für Großküchenkonzepte verantwortlich. Als Experte kennt er die Herausforderungen, mit denen man sich bei der Planung einer offenen Küche konfrontiert sieht – und gibt Tipps, wie diese zu meistern sind.
Image: Rational
Design & Funktionalität
„Wir haben im Gastbereich und in der Küche widersprüchliche Anforderungen an den Raum“, erläutert Noah Birnbaum. „Eine Küche muss vor allem hygienisch sein, sie muss leicht zu reinigen sein. Das heißt: viel Edelstahl, viele Rundungen, keine Kanten. Im Gastbereich ist genau das Gegenteil der Fall. Man möchte lebendige Materialien, man möchte Struktur. Diese beiden Anforderungen zu vereinen, kann schwierig werden. Hier ist die Innenarchitektur gefragt, um die Küche schön, aber zweckdienlich zu gestalten.“
Gerade in der Front-of-house-Küche muss man sich daher zuallererst die Frage stellen, wie man ideale Arbeitsabläufe sicherstellen und die Küchengeräte gleichzeitig möglichst kompakt positionieren kann, so der der Experte. „Im Frontcooking-Bereich steht über dem allen das Design und das steht dann wiederum häufig im Widerspruch zum Nutzen.“
Und das eben nicht nur im Restaurant. Auch im Einzelhandel sind offene Küche im Kommen. „Kioske, Shops, in denen bisher kalte Speisen wie abgepackte Sandwiches angeboten wurden, erweitern ihr Sortiment immer häufiger um warme Speisen. Der Einzelhandel muss sich bekanntlich vom Onlinehandel abheben – das funktioniert mit Essensangeboten sehr gut.“
Sicherheit & Schutz
Egal, ob im „großen“ Restaurant oder beim Gassenverkauf: Einer der wichtigsten Aspekte ist jener der Sicherheit. Beim Frontcooking vor dem Gast beispielsweise mit offener Flamme zu hantieren, kann zur Herausforderung werden. Allerdings keine, so Noah Birnbaum, „die nicht auch schon in einer normalen Profiküche eine ist.“ Die Mitarbeitenden müssen hinter den Kulissen schließlich genauso geschützt werden wie Gäste und Personal front of house.
Sicherheit ist beim Frontcooking aber auch abseits von Verletzungen von großer Bedeutung. Denn Gäste müssen auch vor Lärm und Geruch bestmöglich geschützt werden. „Abluft ist ein sehr wichtiges Thema bei offenen Küchen“, bestätigt der Experte. „Aber auch hier gilt: In jeder normalen Gastro-Küche muss man den Arbeitsschutz einhalten, muss die Luftqualität stimmen. Da man aber beim Frontcooking sicherstellen will, den Gast geruchmäßig so wenig wie möglich zu belästigen, muss man versuchen, die Luft entweder schnell und sicher abzuführen oder gar nicht erst richtig entstehen zu lassen.“ So bietet beispielsweise der iCombi Pro von Rational integrierte Haubenlösungen.
Da sich jedoch auch bei einer Lüftung ein gewisser Geräuschpegel nicht vermeiden lässt, müssen Verantwortliche abwägen, wie viel man im Hintergrund macht, wo der Lärm weniger Rolle spielt, und wie viel im Vordergrund. „Da geht es natürlich auch wieder um die Innenarchitektur“, sagt Noah Birnbaum. „Die Küche muss so im Raum platziert sein, dass die Gesamtakustik des Restaurants dadurch nicht gestört wird.“
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Equipment & Technik
Klar ist: Das eingesetzte Equipment spielt auch in offenen Küchen eine wesentliche Rolle. Rational hat mit dem iVario und dem iCombi zwei Geräte im Angebot, die nicht nur hinsichtlich des Sicherheitsaspekts entsprechen. „Eine Frontküche muss kompakt sein, dafür sind die Rational-Geräte ideal“, so Noah Birnbaum. Der iCombi Pro XS könne beispielsweise sogar im Wandbereich verbaut werden. Ein weiterer Vorteil für kleine Gastronomiebetriebe: Auch Verkaufspersonal kann aufgrund der einfachen Bedienung der Geräte Speisen zubereiten beziehungsweise finishen.
Wobei der Experte zu Bedenken gibt, dass „jedes Restaurant im Hintergrund ja trotzdem noch eine Küche hat, die das Frontcooking unterstützt.“ Vor dem Gast wird dann oft nur noch der letzte Touch gegeben, daher meint Noah Birnbaum: „Als Küchenplaner empfehle ich Köchen größere, multifunktionale Kochsysteme wie den iVario, die dann im Hintergrund wirklich produzieren können. Und je nach Größe des Betriebs ein kleineres Gerät im Front Cooking.“ Ein iCombi Pro XS sei beispielsweise zum Überkrusten oder Finishen für ein Lokal mit 50 bis 80 Gästen am Tag völlig ausreichend.
„Generell kann die Rational-Technik durch Automatisierung dabei unterstützen, den Personalaufwand zu minimieren“, so Noah Birnbaum abschließend. „Aber Gastronomen sollten schon bedenken, dass ein Frontcooking-Bereich oft zusätzlichen logistischen Aufwand bedeutet.“
