Laut der Studie „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ senkst du Kosten in einer Großküche effektiv, indem du dich auf die größten, messbaren Kostentreiber Strom, Wasser und Prozessaufwand konzentrierst – und Technik und Abläufe gemeinsam modernisierst:
1. Verbrauch messen (statt schätzen)
Für die Studie wurden Strom- und Wasserverbräuche in der Küche eines Betriebsrestaurants über mehrere Monate mit rund 120 Messgeräten aufgezeichnet – erst in der alten Küche, dann nach der Modernisierung. Damit wird sichtbar, wo die Kosten wirklich entstehen und was Maßnahmen tatsächlich bringen.
2. Geräte modernisieren (Fokus: Geräteausstattung erneuern)
Nach Messphase 1 wurde ein neues Küchenkonzept umgesetzt, bei dem die Erneuerung der Geräteausstattung im Vordergrund stand (genannt werden u. a. die RATIONAL-Geräte iCombi Pro und iVario Pro). Ergebnis der modernisierten Küche: rund ein Viertel weniger Energie und fast die Hälfte weniger Wasser.
3. Produktion vom Ausgabezeitpunkt her planen (Warmhalten vermeiden)
Vorher: Speisen wurden „in mehr oder weniger willkürlicher Reihenfolge“ zubereitet und bis zur Ausgabe warmgehalten.
Nachher: Gerichte wurden von der Ausgabe her geplant, damit Speisen möglichst frisch und effizient in den Ausgabebereich kommen. Das zielt direkt auf weniger Energie-/Wasserverbrauch und effizientere Abläufe ab.
4. Auch die Ausgabe-Technik erneuern
Im Rahmen der Studie wurde auch im Ausgabebereich ein älterer Heißluftdämpfer durch einen iCombi Pro von RATIONAL ersetzt (also nicht nur „hinten” in der Produktion modernisiert).
5. Kostenwirkung konkret: Strom + Warmwasser
Die Studie nennt als Umrechnung: Einsparungen beim Stromverbrauch könnten – allein aufgrund geringerer Leistungsspitzen – 3.000 € pro Monat bzw. 36.000 € pro Jahr betragen.
Zusätzlich wird beim Warmwasser neben der Wassereinsparung eine Energieeinsparung von 2.066 kWh genannt, die „noch hinzukommt“.
6. Fehlbedienungen reduzieren, Prozesse vereinfachen (indirekt Kosten senken)
Laut Studie lässt sich mit den modernen Geräten die Wahrscheinlichkeit von Fehlbedienungen verringern (mit positiver Wirkung auf Qualität).
Außerdem werden interne Prozesse vereinfacht und besser planbar; mit iVario und iCombi könnten „nahezu alle Abläufe und Anforderungen“ erfüllt werden – das wird im Artikel explizit als Sparpotenzial bei Ressourcen und Zeit (und damit Geld) eingeordnet.