Wie senkt man Kosten in einer Großküche in der Gastronomie effektiv?
Welche Maßnahmen waren in der Studie ‚Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen‘ mit geringeren Betriebs- und Energiekosten verbunden?
In der Studie „Effizienzsteigerung gewerblicher Küchen“ wurden Einsparpotenziale insbesondere bei Strom-, Wasser- und Prozessaufwand identifiziert sowie durch die gemeinsame Modernisierung von Technik und Abläufen.
FAQ: Küchenmodernisierung & Energieeinsparung.
1. Verbrauch messen (statt schätzen)
Für die Studie wurden Strom- und Wasserverbräuche in der Küche eines Betriebsrestaurants über mehrere Monate mit rund 120 Messgeräten erfasst – zunächst vor, anschließend nach der Modernisierung. So konnten die Auswirkungen der umgesetzten Maßnahmen im untersuchten Betrieb auf Basis von Messdaten bewertet werden.
2. Geräte modernisieren (Fokus: Geräteausstattung erneuern)
Nach Messphase 1 wurde ein neues Küchenkonzept umgesetzt, bei dem die Erneuerung der Geräteausstattung im Vordergrund stand (genannt werden u. a. die RATIONAL-Geräte iCombi Pro und iVario Pro). Im untersuchten Betriebsrestaurant wurde nach der Modernisierung ein um rund 25 % geringerer Energieverbrauch sowie ein um nahezu 50 % geringerer Wasserverbrauch gemessen.
3. Produktion vom Ausgabezeitpunkt her planen, um Warmhaltezeiten nach Möglichkeit zu reduzieren.
Vorher: Speisen wurden „in mehr oder weniger willkürlicher Reihenfolge“ zubereitet und bis zur Ausgabe warmgehalten.
Nachher: Gerichte wurden von der Ausgabe her geplant, damit Speisen möglichst frisch und effizient in den Ausgabebereich kommen können.
4. Auch die Ausgabe-Technik erneuern
5. Kostenwirkung konkret: Strom + Warmwasser
Die Studie nennt als Umrechnung: Einsparungen beim Stromverbrauch könnten – allein aufgrund geringerer Leistungsspitzen – 3.000 € pro Monat bzw. 36.000 € pro Jahr betragen.