Con los precios de la energía por las nubes, la crisis climática y la legislación en constante evolución, los responsables de las cocinas comerciales deberían darse cuenta de la importancia de maximizar la eficiencia energética. Al reducir el desperdicio de energía y aprovechar al máximo cada watt, los operadores pueden reducir sus costos y minimizar su huella de carbono.
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«Hace 50 años, los precios del combustible o la gasolina podían ser menores en comparación con los costos de mano de obra o alimentos, pero hoy en día, la proporción de los costos energéticos es drásticamente superior», afirma Stephen Leuschner, director de cocinas virtuales, conceptos culinarios y difusión de RATIONAL y anfitrión de los populares seminarios en línea TrendTalk live webinars, enfocados en las cocinas virtuales y en el mercado de la entrega de comida a domicilio.
Según Mudie et al. en el International Journal of Low-Carbon Technologies, entre el 45% y el 70% de la energía eléctrica se desperdicia en una cocina comercial debido a deficiencias, como la falta de capacitación o el mantenimiento deficiente de los equipos. La buena noticia es que la transformación energética es posible, y estas son seis formas de lograrlo.
Conoce tu consumo
El primer paso hacia una mayor eficiencia energética es una auditoría de energía. Esto revelará las áreas de mayor consumo de energía y puede compararse con establecimientos similares para ayudar a establecer nuevos objetivos. Los medidores inteligentes pueden proporcionar información en tiempo real sobre el uso de recursos. Investiga a fondo a tu proveedor de energía para asegurarte de que tienes la tarifa empresarial adecuada y considera proveedores que utilicen fuentes de energía renovables. Cada vez se opta más por la energía eléctrica que por el gas.
Elige el equipo adecuado
Uno de los principales factores que contribuyen al consumo de energía es el equipamiento de la cocina. En el estudio de Mudie et al., la refrigeración representó el 41% del consumo de energía, las freidoras el 13% y los hornos combinados y parrillas 12% cada uno.
Los avances tecnológicos permiten un equipamiento cada vez más eficiente en casi todas las áreas de la cocina. “Ha habido grandes mejoras en los equipos en los últimos cinco años”, afirma William Bender, consultor gastronómico de FCSI, fundador y director de W.H. Bender & Associates. “Puedes ahorrar dinero en la operación y mejorar la calidad al mismo tiempo”.
Las freidoras modernas son más eficientes energéticamente y también ayudan a ahorrar aceite al reducir el quemado. Según el proveedor británico de equipos de catering Die-Pat, un vaporizador sin conexión puede reducir el consumo de 40 galones a 2 galones de agua por hora, además de reducir la pérdida de calor. Las parrillas con radiadores de infrarrojos permiten una transferencia de calor hasta un 80% más eficiente y pueden diseñarse para encenderse solo cuando un producto se sitúa sobre la fuente de calor. Un horno combinado reduce el tiempo de cocción y mejora la circulación del aire, mientras que los hornos microondas consumen hasta un 90% menos de energía que los hornos tradicionales.
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Al comprar equipos, ten en cuenta las etiquetas de consumo de energía de la UE o las clasificaciones Energy Star. Los equipos más eficientes pueden ser más caros a corto plazo, pero normalmente se amortizan con el tiempo, con la ventaja añadida de que ayudan a proteger el planeta.
Cuida tus equipos
Una vez que tengas el equipo adecuado para el trabajo, es vital darle un buen mantenimiento. El condensador de un refrigerador puede llenarse de polvo, que actúa como aislante y merma la capacidad para eliminar el calor. La calcificación y los depósitos minerales en los sistemas de filtración de agua merman su eficiencia. Los hornos sucios son menos eficientes y constituyen un riesgo para la seguridad.
Un programa de mantenimiento sólido es una parte esencial para optimizar el rendimiento del equipo. Cualquier fuga o avería debe abordarse de inmediato para evitar el desperdicio de recursos. Business Energy calcula que una revisión anual de los sistemas de calor de la cocina puede mejorar la eficiencia energética total hasta en un 15%.
Aprovecha el diseño inteligente
La distribución de la cocina, la orientación y el control del flujo de aire son algunos de los factores que más influyen en la eficiencia general. Por ejemplo, si tu refrigerador está situado junto a los fogones, tendrá que trabajar mucho más. Al definir zonas separadas para los equipos de calor y frío dentro de la cocina, los operadores pueden reducir el sobreesfuerzo de sus equipos, reduciendo el consumo de energía y las posibilidades de avería.
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Un flujo de aire deficiente en la cocina puede ejercer una presión adicional sobre los equipos y ventilaciones HVAC. Definir las zonas de HVAC, optimizar el flujo de aire y seguir las recomendaciones del fabricante sobre el espacio de ventilación alrededor de los equipos, puede mejorar el rendimiento general.
“Muchas cocinas están planificadas de forma tradicional, lo que significa que se sobredimensionan”, añade Leuschner. «Tener un espacio reducido, con menos personal y un trabajo más eficiente ahorra energía y costos. Al planificar una cocina, debes tener en cuenta lo que realmente necesitas».
Saber cuándo apagar
“La forma más sencilla de cambiar el consumo es optimizar la operación”, afirma Leuschner. “Cuanto más inteligente sea la planificación de nuestro flujo de trabajo operativo, mayor será la eficiencia”. Esto significa crear un programa de arranque/apagado óptimo para capitalizar las horas pico y evitar el desperdicio de energía de los equipos que no están en uso.
Por ejemplo, las luces deben apagarse cuando no se utilicen y las freidoras pueden apagarse durante periodos tranquilos. Para ello, se pueden utilizar tecnologías inteligentes.
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Dale forma a tu cultura
Una de las principales áreas de mejora identificadas por Mudie et al. es el comportamiento del personal. «Cuando se trata de reducir emisiones, residuos o ahorrar dinero, todo depende de la cultura», afirma Bender.
La capacitación y la señalización pueden servir para ayudar al personal a tomar decisiones eficientes. Algunos procedimientos, como asegurarse de que las lavavajillas están llenas antes de encenderlas, cerrar las puertas de refrigeradores y congeladores y apagar los equipos, deben ser rutinarios y pueden incluirse en el manual del empleado.
Los clientes también pueden participar en el camino hacia la eficiencia energética. Considera la posibilidad de diseñar el menú teniendo en cuenta los métodos de cocción y aprovecha al máximo los platos que puedan cocinarse frescos, en lugar de recurrir a la pre-cocción y refrigeración o al servicio tipo buffet.
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- Saber cuándo apagar
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