Es saludable, baja en calorías y además llena bastante. Sí, la papa es un tubérculo súper especial, pero aun así tiene que cargar con la fama de que “engorda”. Pero en realidad son las formas de prepararla —como las papas fritas o las chips— las que la convierten en bombas calóricas por tanta grasa. En cambio, la papa tal cual, con más del 75% de agua y solo 0.1% de grasa, es baja en calorías y prácticamente libre de grasa. A cambio, está llena de vitaminas, minerales y antioxidantes. Es especialmente rica en potasio y aporta proteína de alta calidad con aminoácidos esenciales.
Incluso quienes no son expertos en la cocina saben que no todas las papas son iguales. Por un lado, se clasifican según el contenido de almidón: entre más tienen, más harinosas. También hay diferencias en el tiempo de cultivo: las papas tempranas se cosechan en junio tras solo tres meses; las de media temporada, en agosto; y las tardías, hasta el otoño. Las papas tempranas deben comerse lo más pronto posible, pero las otras se pueden guardar hasta finales de octubre. Y claro, en el mundo hay muchas zonas de cultivo distintas, variedades especiales y un montón de sabores diferentes. Casi ninguna otra planta útil es tan diversa —biológica, cultural y culinariamente hablando— como la papa. Todo esto se refleja en innumerables variedades diferentes: según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ya existen más de 4,000. Y el número sigue creciendo.
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Pero la papa tiene más que ofrecer. Mucho más. Características y datos que sorprenden, no solo a los que no son expertos, y hacen de la papa un verdadero tubérculo milagroso. Compruébalo tú mismo: aquí van cinco secretos de la papa:
Secreto de la papa No. 1: El limón del pueblo
Además del potasio que ya mencionamos, la papa tiene otro contenido especialmente alto: Vitamina C. Muy pocos pensarían en ella como el “limón del norte”. Pero si tomamos en cuenta que un adulto necesita unos 100 mg de vitamina C al día, y que un kilo de papas tiene cerca de 170 mg (más que las manzanas o plátanos), queda clarísimo. Este tubérculo es uno de los mayores proveedores de vitamina C en Europa, donde el consumo anual promedio por persona supera los 60 kilos. Para consumir la misma cantidad de vitamina C al año con limones «reales» que con papas, Alemania tendría que quintuplicar su consumo de limones…
Por cierto: el consumo de papa en la Unión Europea varía muchísimo de un país a otro. El líder es Polonia, donde cada persona come unos 100 kilos de papas al año. Al otro extremo de la lista: Chipre, con apenas 15 kilos.
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Secreto de la papa No. 2: ¡Simplemente poderosa!
El almidón, como carbohidrato más importante, es un componente esencial de la alimentación humana. Si se consume, por ejemplo, en productos derivados de cereales, se digiere fácilmente. Con el almidón de la papa, la cosa es diferente: Está compuesto por lo que se llaman azúcares complejos, como la amilopectina y la amilosa, que el cuerpo humano no puede digerir bien si están crudos. Pero cuando las papas se cuecen, el almidón sí se puede procesar: entra al cuerpo como glucosa (azúcar natural) y eso provoca un aumento en el nivel de azúcar en la sangre, o sea, energía. Pero eso no es todo: si las papas cocidas se enfrían por al menos doce horas, el almidón cambia y se vuelve resistente. Esto significa que no se descompone en el intestino delgado, sino hasta el intestino grueso. Así, el nivel de azúcar en sangre sube más despacio y el almidón resistente actúa como una fibra que ayuda a la flora intestinal.
Por cierto: incluso si vuelves a calentar las papas, el almidón resistente no se destruye. Es decir, las papas del día anterior, ya sea en ensalada o recalentadas, definitivamente le hacen bien al cuerpo.
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Secreto de la papa No. 3: Un tubérculo con historia… y muchos nombres
La papa tiene una larga historia. Su origen está en Sudamérica, específicamente donde hoy están Perú y Bolivia. Está comprobado que la papa original fue cultivada por pueblos indígenas en las alturas de los Andes hace unos 9,000 años. Los conquistadores españoles llevaron este tubérculo a Europa en el siglo XVI. Originalmente se le llamaba por su nombre inca papa; pero debido a su parecido con la batata (batate, véase también el secreto 4), finalmente se impuso el nombre patata, mientras que en América Latina la patata se sigue llamando papa hasta hoy. En los países de habla alemana, la palabra Kartoffel surgió por su parecido con las trufas (tartufi en italiano). Y en partes de Austria y el sur de Alemania, simplemente tradujeron pommes de terre del francés: manzana de tierra.
Por cierto: en 1971, en Perú —la tierra madre de la papa— se fundó el Centro Internacional de la Papa (CIP), un centro de investigación enfocado en garantizar la seguridad alimentaria global. De hecho, ahí está el banco genético de papas más grande del mundo.
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Secreto de la papa No. 4: Parientes lejanos
Algunas tienen nombres como Sieglinde, Bamberger Hörnchen, King Edward, Maris Piper, Mona Lisa o Soprano. Y todas están relacionadas entre sí. Las numerosas y diferentes variedades de papas europeas descienden de la papa peruana original. Y luego está la batata (o camote)… El nombre suena a que son primas, ¿no? ¡Falso! La batata o camote proviene de la familia de las convolvuláceas (Convolvulaceae), que son parte del orden de las solanales (Solanales). Otra familia dentro de este orden son las solanáceas, que es donde entra la papa. O sea, son parientes muy lejanos… ni siquiera comparten la misma familia botánica. Y aunque ambas, si se preparan bien, contribuyen definitivamente a una dieta saludable (la batata también está llena de vitaminas y minerales), hay una gran diferencia entre ellas: como la papa tiene solanina, lo mejor es cocerla y pelarla, mientras que la batata sí se puede comer cruda. A veces, tener parientes lejanos también tiene sus ventajas.
Y hablando de eso: las papas moradas, azules o rojas tienen antocianinas en su cáscara, que son colorantes vegetales solubles en agua especialmente ricos en antioxidantes.
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Secreto de la papa No. 5: Bob Esponja cabeza de papa
Todos sabemos que la papa puede saber riquísimo en muchas formas. Y que a veces la podemos agregar a un platillo aunque la receta no la lleve. Como dice el dicho: cuando el cocinero está enamorado… o sea, cuando se le pasó la sal. Al cocinar papas junto con el platillo, estas pueden ayudar a neutralizarlo —y no solo por una razón. Ya sabemos que las papas tienen muchísima agua, así que pueden absorber una parte (pequeña) de sal por difusión. Además, no sueltan sal al cocerse y aumentan el volumen del platillo. Por lo tanto, el sabor a sal se suaviza relativamente. No, agregarle papa no va a salvar un platillo súper salado (ni curar el mal de amores del cocinero), pero al menos en sabor, nunca está de más.
Por cierto: incluso en el refrigerador, la papa puede actuar como absorbente. Especialmente cuando hay olores no deseados. Su estructura porosa los absorbe un poco… pero solo de forma temporal. Y no, no deberías comerte esa papa después, porque puede oler medio raro y, además, guardarla en el refrigerador le disminuye la calidad.
