Aumento de los costos, escasez de personal calificado, una situación económica difícil… Sí, son tiempos desafiantes que plantean numerosos problemas a muchos restaurantes. La palabra mágica para solucionarlos: Eficiencia. Ahorrar recursos es la consigna del momento en la gastronomía. Al menos, así lo dicen los expertos una y otra vez. Por supuesto, nos planteamos la pregunta: ¿Cómo lo podemos hacer? ¿Cómo pueden los negocios gastronómicos ahorrar recursos en la elaboración de sus platos sin perder calidad? Y sobre todo: ¿La eficiencia en la gastronomía realmente aporta algo al final del día, es decir, en el bolsillo de los restauranteros? En pocas palabras: Sí. Incluso aporta mucho.
Image: Rational
La respuesta más extensa y fundamentada, ya que es científica, a estas preguntas la ofrece ahora un largo estudio de la Universidad de Weihenstephan-Triesdorf. Por encargo de Rational AG, durante casi dos años se analizó a fondo el restaurante de la empresa AXA Konzern AG en Colonia, bajo el título «Aumento de la eficiencia en cocinas industriales», es decir, se evaluó su potencial de ahorro de energía y agua. Bajo la dirección del Prof. Dr. Michael Greiner, el equipo de auditores quería averiguar en qué medida cambiaría el consumo en una cocina de empresa, en la que se preparan entre 1.200 y 1.600 comidas al día, tras la modernización. Y hasta qué punto vale la pena esta modernización de la cocina.
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La tecnología moderna ahorra dinero
Entre 2023 y 2025, durante un total de ocho meses y con más de 120 instrumentos de medición, se registró el consumo de energía y de agua de la cocina de AXA Konzern AG. La primera fase de medición en la antigua cocina duró casi cuatro meses, durante los cuales se utilizaron equipos como marmitas, sartenes basculantes o freidoras dobles. Los platos se preparaban «en un orden más o menos aleatorio» y se mantenían calientes en el horno de vapor hasta que se servían.
Tras un exhaustivo asesoramiento por parte de Rational, se desarrolló y puso en práctica un moderno concepto de cocina tras la fase de medición 1. La renovación del equipamiento fue una prioridad, y la tecnología Rational, con vaporizadores combinados como el iCombi Pro y equipos de cocción multifuncionales como el iVario Pro, también debía garantizar una mejora significativa en la calidad de los alimentos. Los platos ya no se preparaban “al azar”, sino que se planificaban desde el servicio. De este modo, se garantizaba que los platos llegaran a la zona de servicio del restaurante lo más frescos y eficientes posible. También en este caso, en el marco de la modernización de la cocina, se sustituyó un vaporizador de aire caliente antiguo por un iCombi Pro. Entonces comenzó la fase de medición 2, que también duró casi cuatro meses.
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El resultado habla por sí solo: En la cocina modernizada con equipos Rational, se consiguió ahorrar alrededor de una cuarta parte de la energía consumida anteriormente y casi la mitad del agua. Esto significa que el ahorro económico, tan solo en consumo eléctrico, «podría ascender a 3,000 € al mes o 36,000 € al año», según el estudio. Pero eso no es todo: «En cuanto al agua caliente, además del ahorro de agua en sí, se registró un ahorro energético de 2066 kWh, que se suma al ahorro de energía eléctrica para el funcionamiento de los equipos de cocina».
Científicamente comprobado: Mejor comida
Sin embargo, lo más destacable del resultado no es solo el enorme ahorro conseguido tras la modernización de la cocina. Según el estudio, con los equipos Rational también se pudo reducir considerablemente la probabilidad de errores de manejo. Lo que, a su vez, condujo a una mejora de la calidad de los platos, afirman los responsables.
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Por lo tanto, los estudios científicos demuestran que se trata de una situación beneficiosa tanto para los restaurantes como para los servicios de catering y gastronomía industrial que se deciden por la modernización de sus cocinas. Además del enorme potencial de ahorro en recursos y tiempo (y, por lo tanto, en dinero), son los procesos internos los que se simplifican y, sobre todo, se pueden planificar mejor con equipos como los de Rational. Los resultados demostraron que tan solo con el iVario y el iCombi se pueden cumplir «casi todos los procesos y requisitos».
Así, la conclusión del estudio es que: «demuestra el potencial de la tecnología moderna en la cocina para reducir el consumo de recursos». Una modernización de la cocina «no solo tiene sentido desde el punto de vista ecológico, sino que también puede generar un valor añadido económico y cualitativo. Aunque cada negocio de alimentación o catering tiene sus propias estructuras, muchos de los resultados de este estudio pueden transferirse a otras cocinas de producción».
