Cuando llegas al Ajo Base, huele igual que en cualquier otro lugar de Kita-Senju. Esto es sorprendente, porque incluso en este barrio de Tokio, tan dado a la experimentación gastronómica, este local se considera bastante único, ya que aquí todo gira en torno al ajo. Aquí se procesa y se consume casi exclusivamente ajo. «Existe la idea generalizada de que el ajo siempre huele fuerte y que su sabor no puede ser otra cosa que intenso», afirma Miho Yamazoe, propietaria y chef de Ajo Base. «Por cierto, esto también es así en Japón. Sin embargo, mediante el uso de determinadas técnicas de fermentación, maduración y cocción, es posible obtener una gran variedad de sabores suaves y reducir también el olor».
Image: Ajo Base
Para Yamazoe, el saber preparar el ajo se basa en una profunda convicción: Que la gente debería comer más ajo porque les hace bien y es muy saludable. Y esta habilidad también se basa en décadas de experiencia. La familia Yamazoe lleva en el negocio del ajo desde 1975. «Llevamos 50 años manejando nuestra tienda en el distrito de Sugamo, en Tokio. Allí hemos desarrollado muchos productos arraigados a la cultura japonesa de las especias. La mayoría de nuestros clientes habituales llevan 50 años con nosotros, muchos tienen más de 60 años de edad e incluso los que superan los 80 gozan de una salud envidiable y están llenos de energía». El caso es que: ella quiere motivar a la generación más joven a integrar el ajo en sus vidas y a ser más saludable, al igual que la generación mayor. Con su concepto, Miho Yamazoe intenta convencer a la generación más joven para que integre el ajo en sus vidas.
Entablar un diálogo sobre el concepto Ajo Base
La respuesta llegó con el inicio de la pandemia del coronavirus en la primavera de 2020. «Sabíamos que: teníamos que entablar un diálogo con los jóvenes. Nuestro compromiso era entablar un diálogo que nos mostrara cómo podíamos adaptar nuestros productos a sus preferencias. Y así es como inauguramos el concepto de Ajo Base aquí en Kita-Senju como algo abierto: Es un concepto híbrido entre cafetería, restaurante, laboratorio y lugar de encuentro sin complicaciones, donde hemos podido desarrollar un buen sentido de los deseos y hábitos de los jóvenes», afirma Yamazoe.
Image: Ajo Base
Pero, ¿qué significa esto concretamente? En primer lugar, en Ajo Base solo se utilizan variedades regionales y seleccionadas de ajo. Por ejemplo, el Fukuchi White Rokkata, de la prefectura de Aomori, se ha convertido en uno de los favoritos de la nueva generación de visitantes. “Tiene un sabor dulce pero intenso que despliega todo su aroma cuando se calienta”, explica Yamazoe. Igualmente popular como ingrediente básico: AJO Koji, una sal de ajo fermentada con Koji que no contiene aditivos y utiliza la fermentación de forma tan inteligente que los aromas del ajo son suaves y, al mismo tiempo, intensos. Y luego también el Ajo Aomori, conocido por su fuerte olor. “Éste no lo usamos crudo, sino que lo calentamos durante mucho tiempo y con cuidado para que se vuelva agradablemente suave y complejo”, dice Yamazoe. «El iVario Pro y el iCombi Pro de Rational nos ayudan enormemente con estas técnicas de preparación. Gracias a los ajustes flexibles de temperatura y tiempo, no tenemos que supervisar constantemente los largos tiempos de cocción», continúa Yamazoe, y añade el principio: «El típico olor a ajo desaparece en menos de diez minutos en todos los productos. Cuanto más te esperas, más aprecias la suave variedad de su sabor, y no su aroma».
¿A qué sabe el Ajo Base?
Es especialmente fascinante observar a Yamazoe mientras trabaja: Las ventajas del iVario y del iCombi Pro se reflejan en el Ajo Base gracias a una gran variedad de métodos de preparación. Para la conservación prolongada y respetuosa de hierbas, verduras y frutas sin pesticidas, apuesta por un proceso de secado suave a bajas temperaturas. Para el AJO Pan, un sándwich de mantequilla, queso y ajo, el iCombi Pro consigue unos resultados de horneado sorprendentemente delicados, con una corteza crujiente y un interior jugoso. El AJO Black, un panecillo muy complejo con ajo negro fermentado a temperatura constante, se beneficia de la función de vapor para obtener una textura esponjosa y jugosa que, según Yamazoe, no se puede conseguir con ningún otro equipo que no sea el iCombi Pro.
Image: Ajo Base
Y luego está el AJO Pilpil Rice: Para ello, el arroz se cuece muy lentamente en una sartén de hierro fundido. A éste se le añaden jugosos filetes de cerdo y dientes de ajo enteros asados. “A pesar de que lleva dos dientes enteros, no huele, y a nuestros comensales les gusta tanto que es uno de nuestros platos más populares”, dice Yamazoe. «Muchos notan cómo el cansancio desaparece desde el primer bocado, ¡es fascinante! Si hiciéramos este plato en casa en el horno, saldría algo completamente diferente. El iCombi Pro se encarga de que este plato se cocine al punto, y los clientes acuden a nosotros para probar esta perfección».
La pregunta sigue abierta: ¿Se contagiarán realmente los nuevos comensales del entusiasmo por el ajo que se respira en la casa Yamazoe? Yamazoe no podría mostrarse más optimista, ya que los últimos años han demostrado que: La inauguración en Kita-Senju ha sido todo un éxito, y la estrategia de buscar el diálogo con la nueva generación mediante un concepto híbrido está dando sus frutos. Miho Yamazoe está convencida: Los beneficios del ajo para la salud serán descubiertos por cada vez más jóvenes en Japón. Al fin y al cabo, el placer y la salud están a la orden del día. «Siempre y cuando se sepa cómo hay que prepararlo para que quede realmente bueno».
