Con los sellos de calidad pasa algo curioso. Muchos de ellos son objeto de críticas: ya sea porque los estándares no son homogéneos, los criterios poco claros o los controles insuficientes. O todos a la vez. El sello GreenCanteen es diferente. Va mucho más allá de un simple “sello ecológico” y está considerado uno de los distintivos de calidad más exigentes en el ámbito de la gastronomía corporativa sostenible. El reconocimiento, otorgado por K&P Consulting GmbH, es el resultado de una auditoría profunda y rigurosa que evalúa científicamente más de 100 criterios en ocho áreas distintas: desde la planificación de menús y el abastecimiento, hasta las condiciones laborales dentro del comedor de empleados.
Desde octubre de 2025, Rational AG —más concretamente, el comedor de empleados de su sede en Landsberg am Lech— forma parte del grupo de empresas que ostentan el sello GreenCanteen y que marcan el camino en la implementación de prácticas sostenibles. Con ello, se suma a otras compañías de gran prestigio como Deutsche Bank o AXA Konzern AG.
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“La calidad está por encima de todo”
“Oferta, abastecimiento, ingredientes, almacenamiento, producción. Todo esto, y mucho más, es parte fundamental de la evaluación”, explica Verena Demontis, responsable de Administración y Proyectos de Alimentos y Bebidas en Rational. El catálogo de criterios GreenCanteen “contempla todas las áreas de la cadena de valor gastronómica. Además, se consideran las tres dimensiones de la sostenibilidad: economía, ecología y responsabilidad social”, según la definición oficial. Verena Demontis lo concreta aún más: “En nuestro caso, fueron decisivos especialmente la estructura regional de proveedores, a la que damos un gran valor, nuestra eficiencia energética y, en general, el uso responsable de los recursos”.
Andreas Deyerler, responsable del área de Restaurantes y Servicios para Eventos en Rational desde 2009, añade: “La calidad está por encima de todo. Por eso, desde hace muchos años mantenemos un diálogo muy estrecho con nuestros socios regionales, revisamos disponibilidades y trabajamos siempre con una visión integral: todo el animal, toda la verdura. Para nosotros es muy importante tener una visión holística». La planificación de lo que llega al menú en Landsberg puede adelantarse hasta cuatro semanas. “Además, planeamos con mucho detalle lo que sucederá con los productos que se quedan. Si hoy sobra un brócoli, está perfectamente definido qué se hará con él. Puede convertirse en un puré de verduras, una sopa o un gratín”. Así, el desperdicio de alimentos en la cocina corporativa se reduce al mínimo posible.
Tecnología de cocina perfecta
Una ventaja inestimable del comedor de empleados de Rational radica en los equipos de cocina: La tecnología desarrollada en casa respalda los procesos de forma óptima, algo que también tuvo un impacto muy positivo dentro del proceso de certificación GreenCanteen. «Todos los procesos se basan en las rutas de cocción del iVario y el iCombi«, afirma Andreas Deyerler. La tecnología de cocción precisa garantiza una calidad constante de los platillos y, al mismo tiempo, reduce considerablemente la carga de trabajo del personal. Además, los equipos consumen casi la mitad del agua y alrededor de tres cuartas partes de la energía en comparación con equipamiento de cocina convencional. «Esto nos da procesos estables y seguros. Tan seguros, que podemos concentrarnos plenamente en el producto: en el corte, en la preparación, en el tratamiento del alimento, mientras que en otros lugares alguien quizá todavía esté frente a la estufa”. También queda más tiempo para tareas administrativas, para el contacto con socios, para la planificación y para la capacitación de nuevos talentos. Porque, «somos una empresa capacitadora. Y eso conlleva una responsabilidad».
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Ambos profesionales coinciden en que la gastronomía corporativa está viviendo actualmente una transformación profunda. En muchos lugares, la imagen de una simple “línea de servicio eficiente” ha dado paso a una gastronomía de alta calidad, donde el producto y la persona son el centro de atención. Hoy, muchas empresas ven el comedor de empleados como un espacio de encuentro, de intercambio”, afirma Andreas Deyerler. El comedor de empleados se convierte así en un punto de encuentro que no solo satisface el apetito, sino que ofrece a la plantilla, en el sentido más literal, algo verdaderamente sostenible. En general, los comensales llegan cada vez con mayor conocimiento sobre los productos, señala el chef de profesión y, con ello, también crecen las expectativas de los colaboradores de una empresa respecto a “su” gastronomía. Por ello, los empleados confirman una y otra vez cuánto valoran la oferta interna vanguardista y saludable. Así lo explica, por ejemplo, Jana Imann, colaboradora de Rational, quien habla en nombre de muchos de sus colegas al señalar que en su vida personal procura actuar de forma sostenible “siempre que sea posible”. Por lo tanto, es aún mejor que también en el comedor de empleados se otorgue gran importancia a este tema, y que la sostenibilidad se viva aquí con total naturalidad.
Repensar la gastronomía corporativa
La sostenibilidad en la alimentación y la oferta gastronómica juegan así un papel cada vez más relevante a la hora de elegir un lugar de trabajo. Hoy en día, un comedor de empleados debe ofrecer una propuesta culinaria variada. Y, por supuesto, una selección de platillos veganos y vegetarianos. En Landsberg, todo esto sucede “sin levantar el dedo”. “Aquí, el comensal siempre tiene la elección”, explica Andreas Deyerler. El enfoque, por supuesto, también está en reducir los alimentos producidos de forma industrial. “Un alto contenido de verduras o leguminosas es esencial para nosotros; ni siquiera contemplamos ir en dirección a la comida preparada».
En Rational, la sostenibilidad en la producción y en la oferta de alimentos para los colaboradores es una realidad desde hace mucho tiempo, señala Verena Demontis; pero con la participación en la auditoría de GreenCanteen se ha dado el paso hacia el exterior. También porque este tipo de visibilidad aumenta el valor de los comedores de empleados. “Un reconocimiento de este tipo incrementa, por supuesto, notablemente la visibilidad. Y eso también nos impulsa a seguir evolucionando».
Justamente ahí es donde Andreas Deyerler quiere poner énfasis. “El tema del Cook and Serve me gustaría llevarlo aún más al frente, entre otras cosas, para lograr mayores ahorros de energía en el futuro. Hoy, por ejemplo, con el iCombi Pro podemos llevar aves crudas, pescado crudo o verduras crudas directamente al punto exacto de servicio, de modo que el platillo llegue perfecto al comensal. Antes se blanqueaba, luego se enfriaba y más tarde se terminaba; ahora nos ahorramos un proceso de enfriamiento y, con ello, mucha energía. Queremos seguir evolucionando en esa dirección. En el pasado ya habíamos trabajado intensamente en temas de sostenibilidad, pero fue durante el proceso del sello GreenCanteen cuando nos dimos cuenta de que debíamos comunicarlo más hacia afuera. Ponerlo por escrito y resumirlo resultó, además, divertido y esa fue justamente la parte bonita de este camino: disfrutar del proceso».
Para Verena Demontis la conclusión es clara: «Cada paso, por pequeño que sea, hacia una mayor sostenibilidad es importante y se seguirá dando. Este reconocimiento confirma lo que ya estamos implementando y nos motiva a seguir encontrando soluciones innovadoras que nos impulsen a nosotros y a toda la industria”.
