Cuando hablamos con el comerciante de trufas Luca Miliffi, nos damos cuenta rápidamente que: la trufa, especialmente la blanca, no es simplemente un producto para él. Es una sensación. Una memoria. Parte de su historia. «En la casa de Italia donde crecí también vivía un comerciante de trufas. Por eso, cuando llegaba la temporada, todo olía a trufa. Ese olor me acompaña desde que tengo memoria».
La primera vez que probó una trufa tenía apenas seis años. Y justo por esa época también le empezaba a interesar la cocina. Sobre todo gracias a su abuela, con la que pasó mucho tiempo y quien era una excelente cocinera. “Solo que con la trufa blanca lo hacía todo mal”, dice entre risas. Pero ya hablaremos de eso más adelante.
Luca Miliffi también fue profundamente marcado por su padre, Arnaldo, un ex piloto militar que en los años 80 fue de los primeros en exportar trufas de alta calidad a Austria. “Ese mundo me atrapó desde el primer momento”, recuerda el hombre de 47 años. “Y lo mejor de todo fue que gracias a eso nuestra relación se hizo mucho más cercana. Nuestras salidas al bosque y los encuentros con los productores eran algo muy especial para mí».
Las trufas son hongos gourmet que crecen bajo tierra en simbiosis con ciertos árboles, como los robles o los avellanos. Tradicionalmente, se buscan con ayuda de perros. Los famosos “cerdos truferos”, en cambio, están prohibidos en Italia desde los años 80 porque al escarbar destrozan el terreno… y además se comen las trufas.
Entre las variedades más conocidas están la trufa blanca de Alba, que se cosecha entre octubre y diciembre en la región italiana del Piemonte y es considerada la delicia más cara del mundo, y la trufa negra de Périgord, que crece principalmente en Francia y en zonas del Mediterráneo. El trufa de verano es una opción más suave, más común y por lo mismo mucho más accesible.
“Te llega al corazón antes de siquiera tocarte el paladar”
El joven italiano aprendió muy rápido lo versátiles que pueden ser estas joyas gastronómicas. En total existen más de cien especies de trufas, pero solo unas cuantas son comestibles, de buena calidad y realmente relevantes en la cocina. El verdadero arte está en saber cómo usar y combinar cada variedad para que muestre todo su carácter. “Pero no importa qué trufa elijas”, dice Luca Miliffi mientras se emociona, “nada se compara con la trufa blanca. Solo con su aroma ya despierta emociones… llega directo al corazón antes de siquiera tocarte el paladar”.
Image: Peter Mayr
Luca Miliffi tiene un olfato privilegiado
Cuenta que incluso la búsqueda de trufas provoca felicidad: la emoción, la anticipación y esa chispa de descubrir algo único hacen que la experiencia sea adictiva. Pero para reconocer una buena trufa blanca —y distinguir las de buena calidad de las de mala calidad— hay que desarrollar un olfato fino. Y, de preferencia, haber probado tantas trufas en la vida como lo ha hecho Luca Miliffi. Una buena trufa blanca se reconoce por su firmeza, sin zonas blandas. El color de la cáscara debe ir del marrón claro al crema, y el interior debe tener vetas de un tono casi carne. Y luego está el aroma: Ni demasiado intenso, ni demasiado agresivo, ni demasiado “afilado”. “Hay que inhalar profundo e intentar detectar algo delicado, suave”, revela el experto. “Casi como la nota a nuez de una auténtica avellana del Piemonte.”
Errores en la cocina
Sobre todo el aroma y el sabor son lo que realmente distingue a la trufa blanca de la negra, y también la razón por la que se preparan de manera diferente. “Mi abuela cocinaba la trufa blanca. Hoy eso sería un sacrilegio para mí”, se ríe Miliffi. A diferencia de la trufa negra, la blanca pierde su sabor con el calor, así que no se cocina: solo se ralla sobre el plato ya terminado, justo antes de servir. Con la trufa negra es otra historia: su aroma es más discreto, pero su sabor es intenso, así que sí se puede cocinar sin problema.
Además, es importante disfrutar de la trufa en su sencillez y acompañarla, en lugar de enmascararla. “No necesita show —ella solita lo arma, solo con su pureza”. Luca Miliffi lamenta que uno de los errores más comunes en la gastronomía es que muchos cocineros usan demasiados “productos con sabor a trufa” y muy poca trufa de verdad. Otro error clásico: guardarla en arroz. El arroz es higroscópico: absorbe humedad. «Al final terminas con una trufa arrugada… y un arroz para risotto espectacular”, dice entre risas. “Por eso en los 80 había tantos risottos de trufa: todos —incluidos nosotros— la almacenábamos mal”.
Simbiosis también en el plato
Pero incluso si eliges bien la trufa y la guardas correctamente, queda una pregunta clave: ¿Con qué la combino? “La trufa pasa toda su vida en simbiosis con los árboles: conectada, dando y recibiendo”, explica el experto. “Esa misma armonía aparece en la cocina cuando comparte su aroma con los ingredientes con los que entra en contacto”. Funciona especialmente bien con huevo, pastas finas y lácteos. Y despliega mejor su aroma en platos calientes. Aunque también hay sorpresas, cuenta Luca Miliffi: “Nosotros incluso la combinamos con Crema Pasticcera, un postre… y queda increíble. Pero para eso hay que saber muy bien qué combinaciones funcionan y cuáles no”.
“La época más bonita del año”
En casa de los Miliffi, la trufa blanca aparece en la mesa solo tres o cuatro veces al año, pero esos momentos se celebran en grande. “Todo empieza desde la preparación, la elección y la selección… y después disfrutamos la comida de forma muy consciente». Para el italiano, esas noches son mucho más que un festín: son un ritual, una tradición que ahora también comparte con sus hijas. “Mis hijas hasta dicen que la temporada de trufa blanca es la época más bonita del año”.
