La capital de Baviera vive esta tradición única desde 1810. Cuando en septiembre resuena por primera vez el “O’zapft is” (el grito tradicional que marca la apertura del primer barril en el Oktoberfest) sobre la Theresienwiese “Wiesn” (recinto ferial), la vibra de la ciudad cambia. En 2024, 6.7 millones de visitantes acudieron al Oktoberfest de Múnich. Los Biergärten (jardines de cerveza), juegos mecánicos y carpas estaban llenos hasta el último rincón. Se sirvieron siete millones Maß Bier (tarros de cerveza bávara de 1 litro), acompañados de incontables platos de pollo rostizado, codillo de cerdo, salchichas y asados.
Un proyecto logístico colosal, que solo funciona gracias a la precisión tras bambalinas. Porque mientras afuera se celebra la calidez bávara, adentro todo funciona con la precisión de un reloj suizo. La receta del éxito de prácticamente todas las grandes carpas del Oktoberfest, y de innumerables pequeñas, son los sistemas de cocción más modernos de Rational. Son silenciosos, se integran de manera discreta en la operación de cocina, pero resultan indispensables cuando cada segundo cuenta. Porque cuando se trata de fiabilidad, los hosteleros apuestan por una tecnología probada, y Rational se la proporciona. Michael Lorenz, Chef Corporativo de Rational, es uno de los hombres que mantienen este motor en marcha. “Para mí, la Wiesn empieza de adelante para atrás”, dice él.
Ayudante en segundo plano
Lorenz planifica desde el plato terminado hacia atrás. “Partimos del plato final y después pensamos cómo lograrlo de la forma más rápida, sencilla y con la mejor calidad posible. En nuestra sede central en Landsberg am Lech trabajamos junto con restauranteros y chefs en recetas y ejecuciones. Programas de cocción, cantidades, procesos: todo debe quedar definido de antemano para poder guardarlo en nuestra plataforma ConnectedCooking. Ese es nuestro plan maestro». Después Lorenz lleva a la Wiesn esas memorias USB, que contienen los procesos de cocción exactos de cada platillo. Ahí se cargan directo en los equipos, ya sea en la carpa de la Bräurosl, del Löwenbräu o en el Weinzelt. En total, en 17 grandes carpas y 35 negocios de la Wiesn se cocina con tecnología Rational. A partir de ahí, la maquinaria del Oktoberfest de Múnich funciona sin problemas.
Image: Rational
Siempre hay pequeñas adaptaciones, ya sean nuevos platos, procesos modificados o nuevo personal de cocina. “Cuando empecé en 2014, había quizá 56 de nuestros sistemas de cocción en la Wiesn. Hoy en día hay unos 210. Esto no pasó de la noche a la mañana. Aquí hay que construir confianza, y eso solo se logra estando presente en el lugar y apoyando a los anfitriones con acciones y consejos durante todo el año”. Lorenz conoce bien las reglas del juego: En Múnich se trabaja con un apretón de manos, los negocios se hablan de frente y muchas veces con una cerveza en la mano. “Si no hay un rostro detrás de la marca, no hay confianza. Eso al principio me costó varios ‘coscorrones’, al menos verbales”.
La confianza une
Hoy en día, Michael Lorenz forma parte del inventario fijo de las cocinas de la Wiesn y tiene una relación amistosa con muchos anfitriones. Lorenz sabe quién espera codillos de cerdo perfectamente cocidos, quién da importancia al chucrut fresco y que para ello debe haber capacidad para 400 kilos de col al día. Sabe que el equipo de cocina en la carpa Löwenbräu, dirigido por el anfitrión Peter Reichert y el Chef Brukhard Metz, prepara 17,500 porciones durante la noche. Para lograrlo, once iCombi Pro y un iVario Pro trabajan sin descanso. La cocción nocturna es una de las claves para poder manejar semejantes cantidades. Mientras la ciudad duerme, los sistemas de cocción trabajan. Por la mañana, los codillos y los asados ya están listos; solo hace falta llevarlos a la temperatura adecuada o, si se requiere, darles un toque de dorado final.
Image: Rational
La función MyDisplay permite que incluso el personal de apoyo pueda trabajar sin necesidad de una larga capacitación: Tocar la imagen en la pantalla, el programa se inicia y listo. Lorenz no es solo cocinero y maestro de cocina, también es solucionador de problemas, conector de personas y, a veces, hasta funciona de apoyo emocional. Antes de que inicie todo, revisa que haya suficientes productos de limpieza, que las configuraciones sean correctas y que en la plataforma ConnectedCooking estén cargados los programas para cada carpa. Por cierto, no solo durante la Oktoberfest, sino también durante el resto del año, en las cervecerías al aire libre o en los mercados navideños. Con más de 1 400 000 aparatos en funcionamiento, los sistemas de cocción de Rational son desde hace más de 50 años un elemento fijo en las cocinas profesionales, lo que los convierte en líderes indiscutibles del mercado.
Momentos mágicos
Para Michael Lorenz, el momento más especial del Oktoberfest de Múnich es la noche anterior al tradicional Anstich (apertura oficial del Oktoberfest, cuando se destapa el primer barril de cerveza): «Cuando me voy a casa, sé que: mañana empieza la fiesta. Y puedo estar seguro de que no me van a llamar a las tres de la mañana porque un asado no salió». Que Rational hoy sea pieza clave del Oktoberfest también se nota en las reacciones. “El verdadero cumplido fue cuando uno de los críticos más duros me dijo que sus codillos de cerdo nunca habían salido tan buenos como ese año, gracias a Rational”.
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Para él, esos son los momentos que realmente importan. Y que demuestran que detrás de la mayor operación gastronómica temporal del mundo no solo hay cerveza, música bávara y Dirndl (vestido tradicional bávaro de mujer), sino también precisión, planeación y mucha pasión. La combinación de eficiencia, precisión y fiabilidad convierte a Rational en el corazón de la gastronomía moderna, no solo en la Wiesn. Porque cuando lo que importa es que todo funcione a la perfección, se puede confiar en Rational, día y noche, plato tras plato.
El Oktoberfest de Múnich en cifras (2024):
- 7 millones de visitantes
- Los anfitriones reportaron un aumento de alrededor del 9% en la comida
- El clásico más vendido siguió siendo el Brathendl (pollo rostizado), aunque los platillos vegetarianos y veganos tienen cada vez más demanda
- Se sirvieron alrededor de 7 millones de Maß Bier
- Muchos visitantes llegaron del extranjero, sobre todo de Estados Unidos e Italia, y por primera vez en mayor número también de India
- Se registraron 3,500 objetos perdidos, entre ellos 700 carteras, 315 celulares, 150 llaves, 300 lentes/gafas de sol, cinco anillos de matrimonio y hasta una férula dental para bruxismo.
